一直以來，對于滿漢全席，我們知之甚少，以緻于很大一部份人，根本無從知曉這席國粹的文化與精華。經查閱文獻，滿漢全席，原來是這樣的......

清中葉時，官場滿漢席的辦所多在公署、府邸或亭園，适随而舉，故而尚欠食境的定格。席中，盡管時尚之馔胪列有加，通常也隻是一席食畢。又因是滿、漢官員的互酬，大家都較看重兩族馔式，故那時的滿漢席在席式和禮式方面，并未形成明顯的特征。

然而清末的滿漢全席就不同了，一是其辦所已經習置大飯莊和大酒樓，有了宮式場境的固定氛圍；二是其席一開數度，接續承供，這就勢必要對全席的總體席式型格有所統籌；三是餐飲經營，競争于肴馔優否，服務又當為首，尤其是這種華奢之宴，經營者、服侍者和俎者都是要付出真精力的。

因此，這個時期的滿漢全席于席式型格和酬待禮習方面，便在“賓至如歸、營有所值”的經商圭臬中得到了空前的演進和隆升。

總體席式型格

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清末的滿漢全席，多為“三撤席”。因全席肴馔少則七八十，多則百餘，一席之内難以用盡，故而一般都是由三席組合，即一席用畢後，再設續席，每一席稱“一度”，并且多是在兩日之内的午、晚時辰連續舉行，每進一席，所用的餐具就要更換一套。

這樣，為使席不重複，馔不重樣，品種奉數有節有度，以利賓客轉口新鮮，食而有章，飲而有序，踐俎者們也勢必要妥善籌措全席的總體席式型格，從而使席式間的結構及分布合情合理。

這種“三撤席”方式的來曆，清初史學家談遷對此也有過記載。他曾于順治十年至十三年間，将由江南遊至北京的所見所聞撰成《北遊錄》一書（中華書局1960年再版），其中“紀聞下”裡便記道：滿族富家的年宴舊俗是“撤一席又進一席，貴其疊也。豚始生，即予直，浃灸月食之。”

茲見，這種“三撤席”中還有燒乳豬（挂爐豬）被特别提出，當為滿族的固有食俗，也是後來滿漢全席予以傳承的重馔之一。

自清定都北京，随着滿官前往各地任職，滿式宴風就開始廣泛地流布了，“三撤席”已經見于當時的市肆酒樓。清中葉時，在江南的袁枚就吃過此席。

他說：“餘嘗過一商家，上菜三撤席，點心十六道，其算食品将至四十餘品。”茲見，這種筵席中除了點心十六道，其他的二十四道大抵上就是菜肴了。那時，還習于四人同席，用三分法計算，每席應當有菜肴八道，點心五六道，庶為得中。

“三撤席”又俗謂“翻桌席”。據筆者的祖父講，我家先世在道鹹時期于黑龍江、河南等地任地方官時，過年習設“翻桌席”。席始，要吃些點心，墊墊胃。再擺米酒和冷菜。食畢，撤去，換上鍋燒（燒酒）和熱葷。複食畢，亦撤之，又擺上湯菜和主食。

祖父告訴我，此謂之先喝軟酒，吃涼菜；再喝烈酒，吃肥菜；後吃面飯、喝湯——這也正是在滿人宅邸常見的“小翻桌”，也就是一套筵席的分解，并不奢費。若是在酒樓裡宴客，那就是“大翻桌”，是要講究排場的，即如袁枚所說的“商家三撤席”。

“三撤席”雖然是後來滿漢全席中一席數度的前基存在模式，但還不足以對滿漢全席的總體席式型格構成直接的影響，而對其起引發作用的，應該說是清宮皇室的“除夕年宴”。

清入關後，“三撤席”這一滿洲的年宴舊俗也自然傳入宮廷，從而演進為皇家的“除夕年宴”。此類筵宴規模不大，但是卻很豪華，被内廷人背稱“轉台大宴”。

《養吉齋從錄》（卷十五）中記載乾隆時期“除夕年宴”時就寫道：“除夕，保和殿筵宴，入座者年班外藩及王公一、二品大臣……上将進殿後門，出席前排列。上升座，賜坐，行一叩禮。宴畢，仍出席如前。俟上出殿後門，乃退（筵内果品、羊臘等，皆得攜歸）。”此記，隻是“除夕年宴”的輪廓。

下面，筆者來将乾隆四十一年舉辦的“除夕年宴”作一略述和歸納，讀者可從中觇見其與滿漢全席總體席式型格上的類同——

午正（中午12時），在乾清宮擺放八張金龍大宴桌。宴桌上共擺膳品八路：一路——松棚果罩四座，中有迎春象牙牌四個，兩邊花瓶一對，中間點心五品。二路——一字高頭點心九品。三路——圓肩高頭點心九品。四路——紅色雕漆果盒兩副，内置蘇糕、鮑螺等四品。五路、六路、七路、八路——均為點心九品。八桌八路共擺點心六十三品。（注：此為烘托筵席的排場，用于“充桌”，乾隆不食，不過卻習慣于在宴後傳旨賞人）

擺在乾隆面前供他品嘗的點心有：中間為奶子一品，小點心一品，爐食一品；兩邊擺放油糕一品，鴨子餡餃子（鴨餡水煮饽饽）一品，米面點心一品。另外還要擺上南小菜、醬三樣等。（注：南小菜、醬三樣等皆為冷菜，今稱冷碟）乾隆的宴桌擺畢，由敬事房接着擺皇後、妃嫔們的宴桌。（略）

末初（下午1時30分），中和韻樂奉起，乾隆登入寶座，後妃等也依次入宴。司膳太監們開始傳送熱馔。先為乾隆進湯膳盒一對：左一盒盛紅白鴨子（湯膳）和粳米飯，右一盒盛燕窩捶雞湯和豆腐湯。這種膳盒稱為“雕漆飛龍宴盒”。接着，為後妃等進湯膳和粳米飯。乾隆和後妃等用膳畢，奏樂即止。（注：此為“第一度客”。乾隆與後妃等要去南府看承應戲，飲奶茶。司膳太監們撤席，即“一撤席”）

接着是轉台大席。置設大宴桌。乾隆與後妃等共席。熱馔先擺到乾隆面前，俟他食後，再依次轉向皇後、妃、嫔等。先轉湯膳，再轉群膳、點心等。（注：此為“第二度宴”。乾隆與後妃等用畢，離席。司膳太監們撤席，即“二撤席”）

最後是酒宴。乾隆、後妃等仍分桌而食。當乾隆用酒時，樂聲伴随而起。乾隆所用的酒膳，均用銅胎掐絲琺琅盤盛裝。其膳分五路，每膳八品，共四十品，用五對雕漆飛龍宴盒呈進：頭對盒——葷菜五品，果子四品。二對盒——葷菜八品；三對盒——果子八品；四對盒——葷菜八品；五對盒——果子八品。在頭對宴盒擺畢——擺二對宴盒的同時，開始擺後妃們的酒膳（略）。

酒膳皆擺畢，擺宴人等退出殿外。稍過時辰，開始進酒。飲酒畢，總管太監啟奏宴畢，祝樂大奏。乾隆與後妃等離席。（注：此為“第三度宴”。司膳太監們将酒桌撤下，即“三撤席”）

——以上内容摘編自《節次照常膳底檔》

（乾隆三十八年至四十二年立，北京中國第一曆史檔案館藏本）

需要說明的是，乾隆四十一年時，正值國勢昌隆、經濟繁榮、國庫富足之際。乾隆奢泰忘危，已經變成喜鮮獵奇、又嗜食南式漢馔的老饕了。臨至歲末，朝臣京宦、各省的督撫、将軍等，為投他所好，競相向宮中進獻紛呈的食貢，使得乾隆的“除夕年宴”與順、康、雍時期大别，不僅是以往的“三撤席”翻版，宴況也變得來更加绮麗華奢，盛器精美，而且滿、漢馐饘并陳。

其實，這已經具備了滿漢全席的内容和席式型格的特征，隻因為是皇家年宴，所以當時還無人敢将其向别的方面引伸。

另外，那時官場的“滿漢席”剛為興起，席雖豐盛，也僅是一席食畢，尚無百餘款的規模。因此，享席者和制席者都并沒有将此席呼之為“全”；當時“滿漢席”才伊始不久，又何來滿漢全席呢？

這些原因，是受時空的局限。然而，以乾隆率為定例的“除夕年宴”，卻為清末滿漢全席總體席式型格的形成奠定了基礎。

及至同、光年間，宮中宴風靡，尤其是慈禧的一膳百馔和她慣享之燕翅鴨大菜，包括挂爐豬、挂爐鴨的豪食之舉，久積彌染于宮、府，導緻後來的京師宴會也呈現出攀龍附鳳的舉動。

一些大飯莊，為了逢迎朝官京宦的“征逐之繁”的酬酢活動，在滿、漢交宴上推陳出新，先有燒烤為重的“滿漢大席”，緻使巧宦為之奔竟，并在盤簋多寡上互相攀比。商家借勢将此席由“大張至全”，伊有“燕翅鴨燒烤滿漢全席”或“滿漢大菜，燒烤全席”之宣。

由此，乾隆式的“除夕年宴”因與“滿漢全席”有着華奢的共同之處，結果是起到了反刍效果——不僅“三撤席”的席式型格被承襲下來，而且每一度具體的席式型格也被予以仿效。

具體席式型格

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中國古代筵席的席式型格，應該說在清雍正朝以前，基本上處于紛雜無序的狀态。自筵席凸顯出結構、分布，且馔有分數，奉有規律，至乾隆朝方見端倪。對此，袁枚曾說：“今官場之菜（注：指乾隆朝），名号有十六碟、八簋、四點心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱，種種俗名，皆惡廚陋習。”

這裡，袁枚雖然是對筵席俗套的嗤斥，但将筵席型格細化之初現說成是“皆惡廚陋習”，卻是不當的微詞了。從這段引文中大家能看出，當時官場舉辦“滿漢席”似有了馔分路數、程序有度的進化。

自鹹豐後，當“滿漢大席”（又稱“燒烤席”）興尚于京師宴會時，其席式型格就有了明顯的細化，如“十六碟八大八小”，則是習見的型格。

“十六碟”通常是十二碟冷菜加四碟蜜餞果脯。在賓客入座前，這十六碟已經擺在了桌面上，俗稱“充桌”。

“八大”為八道主菜，如燕窩、魚翅、全鴨、全雞、魚等大馔，皆是用大碗或大盤來盛裝，又稱“大件”。

“八小”則為八道熱炒，亦是正馔，但盛器、馔量要較“八大”為小為少。此外還有點心，一般是在席中進一次，在席尾進一次，多為四式，甜鹹參半。

但是，這種席式型格與當時其他筵席的席式型格，如“十二碟六大六小”、“八碟四大四小”等，除馔數有差，并無大别；唯有進燒豬（挂爐乳豬）一馔，較為别緻：“酒三巡，則進燒豬，膳夫、仆人皆衣禮服而入。膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀脔割之，盛于器，屈一膝，獻座之專客。專客起箸，簉座者（陪客）始從而嘗之，典至隆也。”

光緒後，當“滿漢全席”興尚時，在“三撤席”的總體框架中，每一席的席式型格都有所進化。縱觀清末民初北京、天津、東北、山東、開封、太原、成都、蘇州、廣州等地的滿漢全席食單，雖然在具體席式型格上不盡相同，卻有着某些共通的特征，筆者綜合其内核，歸納起來大緻是——

“充桌”之馔

即是在賓客入座前，席面上就已經擺放好的肴馔。通常是：高桌金裝——四幹果——四蜜餞——八至十二冷碟——進門點心。

“高桌金裝”前稱“看席釘座”，今稱“觀盤”；居席面的中央，有以工藝品為之的（如絹花），有以面塑人物、面塑花卉為之的，無非是烘托宴會氣氛的飾物。

“四幹果”常是“每位手碟”，一碟之内有四樣，一客一碟，如榛仁、白桃仁、松子仁、核桃仁，為席前的雜嚼，也是候席間的點綴食物。

“四蜜餞”又稱“四京果”、“四蜜菜”、“四蜜碗”，一般都用小坑盤或小淺碗來盛裝，比如蜜餞杏脯、蜜餞葡萄幹。“蜜餞”，多是用帶酸味的果脯為料，輔以蜂蜜、冰糖而制成，是開胃小食。

“八至十二冷碟”是涼菜；可根據席式的安排，一般有八種、十種、十二種之分；有“單拼”者（一碟一樣），有“雙拼”、“三拼”者（一碟兩樣或三樣）。通常是葷素搭配，圍在“高桌金裝”一圈，所以又稱“圍碟”。

“進門點心”是進奉賓客的首食，每客二式至四式，多分鹹、甜或幹、稀，份兒不大，小巧精緻，屬滿式禮食，也是用于飲酒前墊胃。

可見，“充桌”之馔是對清宮“除夕年宴”的“充桌”之馔的沿襲。乾隆的金龍大宴桌上的“松棚果罩”即是“高桌金裝”，擺在乾隆面前的幾樣點心，即是“進門點心”，點心後面的南小菜、醬三樣等，便是冷碟。兩者之間，隻是一人與衆人進食的馔數之差，後者是前者的擴大化變通。

酒馔部分

即是“充桌”之馔用過後（一般要撤去），接着進奉的主馔、正馔，通常謂之“四大菜”（主馔）和“八中碗”（正馔）。此類肴馔，主要是供賓客配之飲酒。

“四大菜”又稱“四大件”，如燕窩、魚翅、全鴨、海參之馔，皆盛于大碗或大盤當中，以體現席式的豐貴。

“八中碗”又有“八中盤”、“八行件”之謂，盛器與馔量較“四大菜”為小為少；常用蝦貝豬羊、雞鴿菇筍等為食材，以炒、熘、煎、炸、燒等烹法制成時尚之馔；不過這當中并無牛馔，因為清時滿人不食牛肉。

這類正馔的進奉形式，也是沿于清宮皇宴。不過不是從乾隆那裡開始，而是自鹹豐年間起。清宮皇宴始有四大碗、四杯碗、六碟菜、二片盤（燒烤）、四饽饽、一湯馔——這樣的型格，大約在鹹豐末葉。慈禧、同治、光緒的宴席，也都是這一類型格。隻是皇宴為一人獨享，滿漢全席則為衆人共享。所以席式型格當中的馔數會有些不同。

下面筆者所講述的有“飯馔部分”，仍然是沿襲着皇宴的型格。

飯馔部分

即是在酒馔過後（一般要撤去），開始用飯時，随之進奉的肴馔。通常有：雙烤——八壓桌碗——四面點——一湯馔。

“雙烤”又稱“雙紅”，為席中重馔。“雙烤”是皇宴中“片盤二品”（即挂爐豬、挂爐鴨）的照搬，為避宮諱，乃謂燒豬、燒鴨。尤其燒豬，席中有進奉的慣例。

是時，烤好的乳豬被置于華器内，覆以紅綢（寓吉意并防降溫），由烤豬廚人捧至宴堂，店家揭去紅綢後，展以賓、主，頗有光祿寺堂官驗查祭牲之遺風。

然後，由侍者執小刀劃破豬皮，遂脔小塊分盛小器中（隻盛豬皮）。進時，侍者屈一膝，先進主賓、東主，再進席座者食次。在進“雙烤”時，要随配薄圓小餅（今人謂鴨餅），供賓客“ 浃月灸食之”。

“八壓桌碗”又有“八飯菜碟”之謂，通常為清素爽口之馔；其中往往還有一道甜馔，常見者如拔絲山藥。此馔，肇于清末京師廚人之功，當時十分流行。

随之跟進的是“四面點”和“一湯馔”。“四面點”又謂“四茶點”，習為滿式饽饽。“一湯馔”常用海鮮之料，以湯蠱古缶盛之。秋、冬時節，則習供火鍋。

滿漢全席中的二、三度席，其肴馔與首席全然不同，但席式型格卻大體相仿，隻是無“進門點心”。至于滿漢全席有者為四度、五度、六度，乃為“三撤席”之變通者。

1999年，揚州迎賓館啟動滿漢全席研究試制工作，邀請了揚州大學旅遊烹饪學院聶鳳喬、邱龐同為顧問，由王鎮、薛泉生、陳春松、居長龍、王嘉鈞、邱楊毅、楊鳳朝、陳忠明等專家為課題組。

聶教授認為，揚州滿漢席以後，各地競相仿制，列為接待六司欽差，百官食次，其規模體例均源于揚州的滿漢席。在康乾滿漢席的基礎上，揚州迎賓館推出的揚州滿漢全席堪稱中華第一滿漢全席。

揚州市迎賓館

2000年7月，開拍中華第一滿漢全席，為大型彩色畫冊《中國淮揚菜》增添了異彩。

下面，就讓我們來欣賞一下這桌滿漢全席（部份菜品展示）。

麒麟獻瑞

冷菜八碟

金絲官燕

蟹粉排翅

月宮魚肚

金錢紫鮑

烤乳豬

鴨絲美卷

富貴雙味

菊花鳜魚

梨片果子狸

黃焖飛龍

梅花鹿幼

玉帶蝦仁

扇面蘆筍

滿漢細點

注：

以上菜肴圖片是2000年由江蘇科學技術出版社出資，市外事辦公室大力支持，精心安排，揚州市烹饪協會組織，市迎賓館精心制作，段毅強等攝制，配成套燈光、三角架、背景紙、背景布等。膠卷為反轉片，送上海沖洗。

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