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秘制鹵鴨頭的配方

生活更新时间:2025-01-15 22:08:02

掌櫃鴨頭

步驟一、熬制辣鹵

1、處理香料

取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的幹鍋内炒幹水分，用香料包包好。

秘制鹵鴨頭的配方（讓油的香味和湯的味道充分融合）1

2、吊湯

取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，淨老鴨、淨老雞各2隻洗淨。将它們分别剁成大塊，焯水後沖洗幹淨，放入不鏽鋼桶内，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。

3、熬制鹵水

在裝有湯和湯料的不鏽鋼桶内放入香料包、大紅袍幹花椒1千克、幹貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及适量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。

秘制鹵鴨頭的配方（讓油的香味和湯的味道充分融合）2

4、熬油

取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的幹鍋内炒幹水分備用；鍋内放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關火，撈出香料。

5、油、湯混合

将步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中，再開小火熬制約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可鹵制鴨頭。

秘制鹵鴨頭的配方（讓油的香味和湯的味道充分融合）3

步驟二、加工鴨頭

鴨頭5千克自然解凍後洗淨，沖水30分鐘，撈出控水，放入沸水中，加入料酒、蔥段、姜片各250克大火燒開，撈出洗淨，控幹水分。

步驟三、鹵制鴨頭

将鴨頭放入燒開的辣鹵中，大火燒開，持續大火鹵12分鐘，關火浸泡一整夜。客人點菜後，将鴨頭裝盤，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵即可。

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