前段時間，我們安排邱天大廚做了一場在線答疑。
發現大家下廚的困惑都好類似呀！我們幹脆把出現頻率最高的問題拎出來，集合成這篇新手下廚寶典Q＆A。
基本都是你們最關心的問題：發芽土豆怎麼處理？西葫蘆、莴筍怎麼吃？豬肉怎麼切怎麼腌？煎魚怎麼不粘鍋？調料&廚具有限，怎麼做出花樣？
以及更重要的，萬一翻車了，怎麼救回來……
最後還有大廚安利的寶藏好物，快遞恢複後想第一時間下單！
針對新手常見問題
有一些實用小Tips
怎麼腌肉更嫩更好吃？
如果調料有限，教大家一個濃鹽水嫩肉秘籍，豬肉雞肉通用！用5%的濃鹽水腌制過夜，就能讓肉更嫩。可以用500ml的礦泉水瓶蓋，估摸一下鹽量。（100ml水放5g鹽）
鹽水能改變滲透壓，讓水分更高滲透進肉的内部，提高細胞間含水量，防止肉質過老幹柴。
炒肉片最好提前15-20分鐘腌肉，加點澱粉水或蛋清（如果是豬肉，很推薦加點老抽或生抽），用筷子攪到肉徹底吸收，靜置一會兒，這樣不容易炒老。
如果家裡調料還算全，7個配方，一周吃肉不重樣！戳
整塊肉、各種蔬菜要怎麼切？
我們寫過一篇超詳細的廚房小白切菜指南，手把手教你：
明明放了那麼多香料，為什麼我做的菜不香？
姜蔥蒜八角香葉花椒之類的香料，如果炒菜中途再放，香氣微乎其微。
應該先将香料冷油下鍋，中小火慢慢加熱，煸出香氣後再炒菜。
炒菜前先倒油，還是先熱鍋？
大部分時候：先熱鍋，再倒油，可以防止粘鍋。
鍋要多熱才算熱？預熱到冒煙，就可以放油。（不粘鍋的話别熱太久，會損害塗層）
熱鍋：能讓鍋表面氣孔受熱張開，讓油充分滲透，在鍋的表面形成一層油膜，防止粘鍋。
怎麼判斷油溫？油熱到幾分熟再下鍋？
冷油/溫油：油面平靜，無煙冒出
爆香蔥姜蒜：油溫太高的話，蒜很容易焦黑。
滑炒肉片/蝦仁、煎雞翅：油溫太高容易粘鍋
熱油：油面微微波動，冒少量煙
炒水分多的蔬菜：熱油熟的快，減少水分流失
煎比較軟嫩松散的食材，比如魚、豆腐：需要熱油的高溫迅速定型
煎荷包蛋如何不粘鍋？如何不煎碎？
1、油裡加點鹽——能減少雞蛋和鍋底直接接觸，防粘；
2、油燒到微溫放雞蛋，溫度不要太高，否則蛋白焦了，蛋黃還沒熟；
3、全程中小火，不要翻動；
4、翻面成功的重點：确保底下的蛋白完全凝固，蛋黃周邊的蛋白也不再流動（如果沒凝固，可以加蓋焖一會），這樣蛋黃翻轉後才不會破。
白煮蛋怎麼煮才能有溏心？
1、小奶鍋，煮沸一鍋水（大約1L）
2、關火倒入200ml冷水
3、放入可生食雞蛋（一鍋最多4個），加蓋焖20分鐘，就能獲得一個完美的溫泉蛋！
煎雞翅、煎魚怎麼避免粘鍋？
1、油要燒到溫熱，有少量煙，冷油下鍋容易粘；
2、鍋底放點姜，可以防粘；
3、下鍋前控幹水分；
4、小火慢煎。
5、可以借用筷子等廚具，輔助翻面。
6、還有一個餐廳的作弊Tips：如果家裡有油紙，墊在鍋裡，把魚放在油紙上煎，絕對不破皮！
雞胸肉怎麼做才能不柴？
水煮如何彈嫩？油煎如何彈嫩？腌料配方？全程小火還是中大火？完整雞胸肉指南請查收
炒青菜，如何爽脆挺拔不蔫？
1、油熱了，冒煙了，再放菜！冷油容易炒蔫。
2、全程大火：家用竈台火力不夠，全程大火能讓菜熟得更快、減少水分流失，口感更脆嫩。
3、出鍋前再放鹽：如果先放鹽，會導緻水分析出，鍋内溫度降低，難以炒出镬氣。
白灼綠葉菜，如何不老不黃？
1、水裡加小半勺鹽，煮開；
2、開水下鍋再放菜，能讓綠葉菜保持硬挺；
3、水上面淋一層薄油：油可以隔絕菜葉和空氣，蔬菜不易變黃；
4、綠葉菜一般燙15-30秒就好，大部分蔬菜都不超過90秒；
5、有條件的出鍋後過一下涼的直飲水，或者冰塊水，口感更爽脆。
6、蒜香豉油能激發蔬菜甜味：小火熱油爆香蒜蓉，加一勺生抽和兩勺水，等到鍋裡鼓泡泡的時候關火，淋在蔬菜上。
炒糖色每次都翻車？
很多人懶得炒糖色，但其實同等糖量情況下，炒過糖色的紅燒肉/糖醋排骨吃起來會明顯甜而不膩哦~
步驟重點很明确：第一步，下糖隻要加一小勺油，稍微能蓋過糖就可以了。
最快最安全的方法：先開大火，放置一會讓糖自然受熱融化。糖開始稍微融化後立馬轉小火。
然後！手速一定要快！不斷翻炒，不然糖色會不均勻。炒到什麼時候再停？最直觀的衡量标準：
雞翅怎麼烤得外脆内嫩？
1、雞翅洗淨後，要用廚房紙巾擦幹表面水分，一定要幹。
2、抹一點小蘇打，保證脆。（隻要一點點，500g雞翅隻用小半勺左右，多了會有堿味）
3、腌制時不劃切口，而是用叉子/牙簽戳洞。（可以在烤制減少内部水分流失，肉質更嫩）
米飯容易夾生，怎麼煮得更好吃？
1、米水比1:1的水量是下限，1:0.9煮出來的米飯會有明顯夾生。喜歡黏軟的，可以1:1.3。
2、煮飯前浸泡30分鐘/煮完飯焖30分鐘，能讓米飯的軟硬度更加平衡均勻。喜歡黏軟的口感，可以提前浸泡1小時。
面條如何煮得更爽滑？
普通挂面：在水裡加點油和鹽，煮熟後過冷水，能減輕黏糊程度。（鹽可以抑制澱粉糊化，降低黏度；油能避免表面糊化的澱粉，把面條粘在一起。）
意大利面：隻用加鹽，不用加油，也不用過冷水，才能更好裹上醬汁。（過冷水會清洗掉表面糊化的澱粉，不易挂汁。另外，煮過意面的水含鹽含澱粉，很适合加入醬汁裡增稠增鹹）
速凍餃子如何煮得更好吃？
點冷水、往水裡放鹽（一升水 一勺鹽），都能讓餃子皮更筋道。
有手就能做的蛋炒飯，還能再好吃一點嗎？
1、煮飯時放點油，米飯幹爽圓潤有彈性。再拿去炒飯，能粒粒松散；
2、英國某中餐廳大廚的秘方：先将1/3蛋液與米飯同拌，剩下2/3單獨炒制。
3、蔥分兩次放：一部分在炒蛋前放，煸出蔥香再下蛋液。一部分出鍋前放。
食材有限，設備有限
要怎麼吃出花樣？
隻有常規調料，怎樣花式調味？
幾款中式萬能調味醬汁，收好
1、一鍋炖的萬能醬汁：料酒:老抽:生抽:蚝油=2:1:1:1。
2、超下飯的糖醋汁：生抽:糖:米醋=2:1:3，澱粉:水=1:5，調成醬汁。
3、能讓炒蔬菜更有滋味的醋溜汁：2勺陳醋，1勺生抽，鹽糖各來小半勺。
換個口味，還能調出什麼經典醬汁？
1、用中式香醋做沙拉油醋汁：香醋比意大利黑醋更酸，糖可以多來點，比例是：3大勺油、2大勺醋、一大勺糖。
一定要大力攪拌至油水乳化均勻。再加幾小塊番茄，能讓油醋汁更清爽，注入鮮靈的酸香！
2、日式的照燒汁，隻要料酒:生抽:糖=2:2:1就有内味了，可以做照燒雞腿。
以照燒汁為基礎，加生姜，就有了居酒屋經典的生姜燒：能讓你的洋蔥豬肉更好吃！
3、如果你冰箱裡有腐乳，恭喜你！它自帶發酵鮮和醬香，還有一定增稠作用。能讓你的雞蛋、蔬菜、肉都打開新格局！獲取腐乳菜譜合輯。
還有一些你可能沒想到的搭配，但好吃得簡單直給：
1、借鑒新疆風味：番茄打底的菜，加一勺郫縣豆瓣，層次瞬間豐富；
2、炒肉炒菜的萬能炸醬風味汁：甜面醬:生抽=1:1；
3、蛋黃醬:醬油=2:1，鹹鮮中帶點酸甜，拌白煮蛋西藍花好吃到尖叫；
4、咖喱飯裡放椰樹椰汁，比椰奶好買，比椰奶便宜，比椰奶香甜；
5、用黃油炒土豆絲，有中西合璧的美妙香甜。
再進階一點，你的黃瓜、洋蔥、大蒜、青椒，都是調味神器！
1、吃膩了的黃瓜：擦成黃瓜泥（擠幹水） 米醋 糖 麻油=初夏小清新涼拌汁，很适合拌水煮豬肉/雞肉/魚肉/蝦。
2、洋蔥 鹽 油，熬成焦甜洋蔥醬，幾乎=天然雞精，做很多菜Kuai一勺就行。
洋蔥切丁或細絲，越細越容易炒；
全程小火！熱油下鍋，兩顆洋蔥，大約要小火慢炒20-30分鐘，大火會焦苦；
中間分次加小撮鹽，有助于洋蔥析出水分，更快焦糖化。
用法多樣：抹面包、饅頭，或者拌面、拌飯；各種紅燒菜式，增香；随時挖一勺炒肉末；做高湯基底，提鮮提甜還能去腥。
3、大蒜 油 鹽糖，就自制媲美燒烤攤的蒜蓉醬：能讓烤/蒸菜好吃不止一點點。戳
4、團購的蔬菜包裡好多青椒，可以做成青椒醬啊！原料極簡，但是好下飯！
鍋裡不放油，青椒整條煸熟；
煸熟的青椒跟姜、蒜一起剁碎（攪拌機打碎最好）；
鍋内熱油（油要沒過青椒），下青椒姜蒜碎炒熟，加鹽糖調味，裝瓶。
西葫蘆除了清炒，還能怎麼吃？
西葫蘆切塊很耐炖，一鍋炖的菜都可以放（比如土豆炖肉、咖喱飯），清新解膩；也很适合煮湯，提鮮提甜：比如牛腩/排骨湯，或者就最簡單的西葫蘆蛋湯加一勺麻油
切成絲，清甜味最容易釋放，除了清炒、煎蛋餅，有次在一家浙江面館，發現還能炒面、燴湯面！
還有個神奇的吃法：西葫蘆刨成長片，兩兩相疊，呈十字狀擺好，kuǎi一勺肉餡放中間（沒有肉餡用雞蛋餡也可）。
包起來扔進微波爐，高火叮4~5分鐘，就是一隻西葫蘆包子啦！
莴筍除了清炒，還能怎麼吃？
莴筍的好吃跟黃瓜一樣簡單！不用焯水就能涼拌：削皮之後切片，用鹽漬出水分，拿醋和小米椒涼拌，再滴幾滴香油，很脆生。
快手泡菜：隻需用鹽水白醋泡一兩個小時，清鮮爽口。
它還是個全能替補。涮火鍋/一鍋炖/水煮肉片可以做解膩的配菜，切細絲還能燒湯！
胡蘿蔔、土豆、包菜、洋蔥，到底還能怎麼吃？
21個菜譜，隻用最家常的調味品，盡可能讓你吃得有意思些~
莴筍葉、芹菜葉要摘掉嗎？怎麼吃？
莴筍葉可以清炒（看到pyq還有莴筍葉培根炒飯）；上海人愛吃的菜飯，其實就是用莴苣葉做的！
芹菜葉有些人會摘掉，因為覺得它微苦，但焯水能去除苦味，之後可以涼拌、炒蛋。
不少北方朋友表示：芹菜葉最經典吃法就是裹上薄薄一層面粉蒸（還能油炸），蒸好後加鹽和香油調味，不要太美味！
西藍花、花菜的梗，别扔啊，削掉外面一圈青綠色的皮（容易澀），跟肥豬肉一起炒軟了很香的！還可以焯水後做一夜漬的泡菜~
團購的豬五花好大一塊，也不太會切，咋吃？
第一招：整條下鍋鹵，鹵汁還能拌飯
第二招：整條下鍋幹煎
全程不需要放油，因為五花肉的油脂會一點點被逼出來（還能用來炒菜），吃起來更不容易膩！
擦幹水分，将整塊五花肉豬皮朝下放入鍋中，開大火，烤到表皮有點微焦。
鍋中放幾片姜，然後将五花肉側面朝下。
保持小火，蓋蓋焖烤15-20分鐘，之後翻一面繼續焖烤15-20分鐘。
兩面金黃焦脆後，就可以剪成小塊。最後放點鹽，孜然粉，辣椒面，吃起來嘎嘣脆！
團購的三黃雞，做白斬雞如何皮脆肉嫩？
請來了一位上海大廚手把手教你，真的好簡單！戳
6點起床搶到了排骨，如何做一盤完美的糖醋小排？
這裡有份完整教程，是我們試做了幾十盤後的答案，跟着做保證不翻車！
肉是冷焯還是熱焯還是油炸好？
到底是直接炖煮還是要炒糖色？
為什麼同樣都是糖醋排骨，不同方子做出來，能差别這麼大？？？
口感有點老掉的蔬菜，怎麼消耗？
安利腌漬大法：任何質地較硬的蔬菜都适用，比如芹菜、黃瓜、莴筍、白菜、包菜、豆角、姜、菜花、紫甘藍、胡蘿蔔、洋蔥……
分兩種情況：
1、少量制作、短期保存：蔬菜切片/條/絲後撒鹽即可，半天就能吃，爽脆入味。
建議3天内吃完，放久了容易發酸發臭——比如酸筍，就是這麼做的。
2、大量、長期保存：
那麼你需要一個徹底洗淨曬幹的密閉容器（拿開水燙一燙/煮一煮最好），調一份浸漬底料：水:鹽:醋:糖=30:2:1:3（川味酸甜泡菜配方）。
把切片/切絲的蔬菜泡進去，最快8個小時，就能吃上酸甜爽脆的泡菜啦！加點紫洋蔥或紫甘藍一起泡，顔色還會變成好看的粉色噢；）
速凍餃子，除了煮/煎，還能怎麼吃？
1、烤箱/空氣炸鍋烤餃子：不用解凍，餃子刷一層水（或者調好的醬汁），再刷層油，200℃，20-25分鐘。
2、微波爐高火1分鐘到半熟，在鍋中鏟碎，作為炒菜原材料：餃子其實=肉 菜 皮，餡裡還自帶調味。所以作為炒菜原材料，能一步到位。
比如，鏟碎後，倒入蛋液，小火慢慢烘熟，就是個餃子蛋餅。
還能解決剩飯：餃子碎自帶調味，炒米飯連鹽都省得放了！一次吃到兩種口感的碳水，香香。
囤了好多泡面，如何吃出花樣？
隻需要多花兩分鐘，多做一步，就能讓平凡泡面好吃不止兩倍~~
大米除了煮飯，還能吃出什麼花樣？
香香脆脆的鍋巴、柔軟細膩的蛋糕、糯叽叽的年糕……都能做，而且都不難做！！戳
囤了一大袋面粉，要怎麼消耗？
不會和面沒關系！也不用烤箱、黃油、打蛋器！可以做面包、磅蛋糕、醬香餅、蛋卷、涼皮面筋、白醬意面......謝謝你，面粉！
條件有限，電飯煲能做什麼菜？
電飯煲焖飯菜譜大全：食材的自由發揮空間很大， 基本都是家中可以長期儲存的臘腸、南瓜、雜蔬粒，一頓蔬菜蛋白質碳水都齊活，而且一鍋管三頓！戳
微波爐能做什麼菜？
烤雞翅：先腌2小時；皮朝下，中高火烤3分30秒，翻個面，再烤3分30秒。
烤雞大腿：先腌2小時；中高火烤5分鐘，翻個面，再烤8分30秒。
還能煮米飯、水波蛋、炒蛋、蒸蛋、洋蔥炒牛肉......全程一個碗就能搞定，懶人也能自救了！！
萬一真的翻車了
這些問題都能救回來！
調味失手，過甜過鹹怎麼救回來？
太鹹：加水、加糖、加醋。
太甜：加醋、加辣。
太辣：加乳制品、糖、醋、雞蛋液。
太酸：加糖、加料酒。乙醇和醋酸在烹饪過程中會發生脂化反應，産生芳香和淡化酸味的效果。
炒蔬菜出了好多水，放了鹽還是好淡？
可以适量加入水澱粉勾芡，湯汁變濃稠，多餘的水變成醬汁挂在蔬菜上，也不會影響本身的味道。
煮面條煮過頭了，口感軟趴趴的，怎麼辦？
立刻關火，将面條盛出放入冷水中，這樣面會收緊，恢複一些彈性，拯救一下口感。
煎魚時肉都煎碎了，有什麼補救措施？
如果魚肉已經散掉了，就不要再用力碰，試試倒入水澱粉勾芡，将魚肉變為醬汁中的一部分。
鍋燒糊了，怎麼洗幹淨？
在鍋裡加醋、水，煮一下，用鏟子輕輕攪動，将糊的部分軟化掉，之後就非常容易清洗幹淨。
幹貨忘了提前泡，如何快速泡發？
幹香菇：1小勺糖 約30度的溫水，跟幹香菇一起放進保鮮盒，猛烈搖晃3分鐘即可
溫水和搖晃，能讓香菇加速吸收水分，糖也有類似的作用，還能減少鮮味成分（如鳥苷酸）在溫水泡發過程中的流失。
腐竹：加一小勺白醋和鹽泡發，能加速軟化，同時讓腐竹軟得更均勻。
幹木耳：直接用熱水泡發，大概隻要2-3分鐘，冷水要泡15分鐘左右。
忘記解凍食材，做飯前才臨時想起來，怎麼辦？
千萬不要心急用熱水解凍。肉類由冷到熱溫度大幅度變化，會讓食材原本的結構分子破壞，肉質和口感變差，營養流失，而且熱水更容易滋生細菌。
如果是完全未解凍的食材，裹上保鮮膜或包裹在密封袋裡（盡量排出空氣），浸泡在冷水中，30分鐘基本可以解凍。
如果外面解凍好了，裡面還沒有解凍，可以用冷水邊沖邊泡（同樣需要避免食材直接接觸自來水），隻要5-10分鐘。
來不及吃的蔬菜怎麼辦？
冷凍儲存！有些蔬菜凍過還更好吃！（西紅柿、甜椒、胡蘿蔔、南瓜）
（冷凍過的番茄更容易去皮，也更容易煮出鮮味
）
團購的雞蛋一闆30個，冰箱真的塞不下……
可以常溫放置，大頭朝上放，最多能保存1-2個月。記住一個關鍵點：雞蛋不用洗，會洗掉表面的保護膜，讓它更容易變質。
被問得最多的：發芽土豆能不能吃？
如果發芽程度不重，而且表皮未嚴重發綠，就可以吃。記得刨去發芽的部分，刨深一點。
發芽的土豆就别涼拌炝炒了，最好在高溫下長時間炖煮，并且加點醋（發芽後的土豆有龍葵素，但遇醋酸加熱後會分解）。
土豆和蘋果或香蕉放一起，能有效阻止發芽。
（成熟的蘋果和香蕉會釋放乙烯，乙烯會抑制芽眼處細胞産生生長素）
最後安利一些
大廚愛用的廚房神器
快遞恢複後第一時間下單
冰箱整理收納盒
冰箱整理收納盒，線下大創生活館亦有售
參考價格：10元左右
每次想拿放在冰箱最深處的醬料是不是很麻煩？隻要買了這款收納，隻需要這樣輕輕拉出盒子，超級方便。
并且有各種各樣的尺寸可以選擇，一定有貼合你冰箱大小的盒子，很多軟質包裝的醬料，也可以一并放在這裡，看起來整整齊齊神清氣爽。
醬料擠壓瓶
醬料擠壓瓶
參考價格：2-25元不等
後台總是有同學留言問：一些袋裝的醬料開封後，怎麼儲存？
很簡單，買它就好：每次用量都能收放自如，用過一次都會非常上手，最重要的是，它便宜啊！
這種塑料擠壓瓶也是餐廳後廚的必備。
超絲滑的切菜神器
日本Benriner刨片器
參考價格：300元
很多餐廳廚房都必備這個日本産的刨片器，品牌叫Benriner便利者，企鵝之前也賣過。
刀刃十分鋒利，可以擦出非常薄的薄片，尤其是切一些根莖類蔬菜和水果，刨起來真是如絲般順滑……擦片後還可以切絲，一鍵拯救刀工不好的人。
小蘇打
小蘇打，品牌不限
參考價格：2.8元
2塊8一袋的小蘇打，真的不止是清潔去污劑而已。
烤雞時抹上一小勺，就能讓雞皮變得更脆；放一點點腌制平平無奇的冷凍蝦仁（每500g蝦配1/4小勺小蘇打和1小勺鹽），就能讓蝦肉變得緊緻爽彈！
它還能讓土豆加速軟化起沙、綠豆更容易煮開花，連高壓鍋都省了……
如果家裡有嫩豆腐，隻需要一點水和小蘇打，以及15分鐘，就能得到一鍋豆乳湯底，成本總共不超過5塊錢，無論用來涮肉和蔬菜都很仙；）
原理是，小蘇打能分解豆腐的蛋白質。
MUJI果醬勺
MUJI矽膠果醬勺/MUJI無印良品線下專賣店
參考價格：18元
炒菜烘焙都要用到的矽膠勺，MUJI這款真的是使用感最好的。
頭部的柔軟度恰到好處，刮醬料特别幹淨。尤其是用到最後一點的時候，瓶子的邊邊角角總是刮不到，用這個就能做到一點不浪費！引起強烈舒适！
還有這些網友安利的寶藏廚具，戳
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希望這篇文章，能幫到特殊時期的大家。你們還有什麼關于下廚的問題？評論區留言吧，我們一定盡量解答！
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