今年夏天，他帶着已經打磨了18年，可以一魚三吃的脆皖魚來到重慶，一同而來的，還有帶着熊德安匠心的水煮腦花、生焗排骨、玉石兒腸等諸多老菜，正如他的餐館名字——喂道老菜館。

喂道老菜館

5月18日，小編來到渝北區某小區，在熊德安的小院中與他第一次見面。他穿着白色中式襯衣和黑色棉褲，身形富态、略帶黑眼圈，當他面帶笑容為小編斟上普洱時，讓人一眼就明白了外号"熊貓"貼切之處。我們注意到熊德安粗壯的手臂上留有數個煙頭燙傷的疤痕，不難看出，這既是常年掌勺的佐證，又讓人好奇他過往的曾經。

熊德安，今年45歲，雲陽寶塔人。他介紹，因為家庭貧窮，他小學畢業後就辍學"超社會"，在那個年代，廚師是一份讓人羨慕的工作，抱着不會餓肚子、不當社會人的念頭，熊德安入行了。

雖然文化不高，但勤快肯幹的熊德安很快掌握了廚師的各種技藝，在90年代，他就被各地的餐館聘請為大廚，月工資有五六千元。"我認為當廚師除了繼承發揚經典菜品，更要發明創新，但給别人打工，很多想法無法實現，不如自己又當廚師又當老闆。"熊德安道。

2001年，熊德安在雲陽開了自己的第一家餐館老菜年代，随後不斷發展壯大，至今他名下的老菜館仍舊是雲陽最大的酒樓。為什麼他會來重慶開店？喂道老菜館又有什麼特别之處？這正是今天小編前來打探的。

6月15日，小編來到位于渝北區汽博中心金童路116号1-3的喂道老菜館，餐館約300平米，中式裝修風格，設有包間兩間。首先吸人眼球的是呈設于大廳的食材展示櫃，和其他餐飲店展示逼真的塑膠食材不同，這裡展示的均是特色菜品食材，放置于密封的冷餐櫃之中，展示有每個菜品的圖片和食材，讓顧客一目了然。熊德安介紹，這些食材均是當日采購，烹制後作為員工餐。在喂道老菜館，顧客吃什麼，員工就吃什麼，保證消費者吃得安全放心。

泡椒脆皖魚

先說喂道老菜館的拳頭産品：一魚三吃的脆皖魚，什麼是脆皖魚？一魚三吃都有哪三種吃法？

脆皖魚即把草魚正常養殖到3斤後，改用胡豆飼養半年，這段時間草魚體重會減輕，肉質也發生改變，因為變得脆嫩。值得一提的是，雖然脆皖魚進入市場隻有幾年時間，但可以拍胸保證的是，這三種吃法，熊德安已經烹饪了20多年，是老菜館的必點菜。

先說第一種吃法，泡椒脆魚。在熊德安的老家雲陽，當地嗜吃泡椒、泡姜，當地大小餐館幾乎都有自家泡菜壇子。對于熊德安，用泡椒、泡姜烹饪菜品可謂是看家本領。這道泡椒脆魚，泡椒、泡姜的泡制方法是經過時間檢驗的"熊貓"泡菜，脆皖魚則選脊柳位置，通過娴熟刀工橫刀切成花型，經過烹炒後更加入味。

試吃感受：脆皖魚脆嫩入味，泡椒也融入魚肉香氣十分爽口，下酒又下飯。

再說第二種吃法，鮮椒脆魚腩。一般的魚腩，可能吃起來有一些肥膩，然而這是吃了半年胡豆的脆皖魚，經過瘦身後，魚腩更加錯鮮、脆、嫩。通過鮮海椒、鮮花椒、嫩姜烹炒，更是将魚腩的鮮美發揮到極緻。

試吃感受：魚腩鮮嫩爽滑，如同十八歲的初吻轉瞬即逝，隻能讓人再次下筷。

最後一種吃法，香辣脆魚骨。選用的是帶肉的脆皖魚骨，用幹海椒炝炒而成，突出香辣味。熊貓說，相比前兩種吃法，香辣脆魚骨更适合下酒。

試吃感受：魚的脊梁骨有成人小拇指粗細，但并不難嚼，吃起來"噗嗤噗嗤"，香脆化渣。

爆炒魚骨

就像一千個讀者心中就有一千個哈姆雷特一樣，脆皖魚三吃雖好，但未必都是每個人的心頭愛。因此，熊貓廚師還準備有另外三樣特色菜，同樣脍炙人口，任君選擇。

生焗排骨：通過秘制醬料細細塗抹到排骨周身，再加入半瓣蒜一起油炸至金黃鮮亮，是喂道老菜館衆多菜品的顔值擔當，更适合口味清淡的食客。這道菜說起簡單，做起來卻是非常考驗經驗。醬料的調制比例與時間，對于火候、油溫的掌握力，都是熊貓用時間、精力堆砌而成。

水煮腦花（思維）：這裡要講一個老龍門陣，在九十年代腦花還是被豬肉販子嫌棄甚至丢棄的部位，當時在火鍋店也是賣素菜價的葷菜。因為和雲陽衆多豬肉販子熟悉，熊貓收購了大量腦花用于研發新菜，經過多年錘煉，有了這道水煮腦花。雖然看起來和水煮肉片差别不大，但吃起來一個天上一個地下，沒得腥味，又嫩又糯，相當巴适。至于有什麼技巧，熊貓一笑，就是不說。

玉石兒腸：當年熊貓在休息之餘，常在雲陽江邊走，濕了鞋的同時，也被鵝卵石啟發了熊貓腦花。他挑選衆多形狀橢圓、大小近似的鵝卵石，加溫後置于鍋底，再備好食材，加入熱油，通過鵝卵石的溫度把兒腸加熱至熟，最大程度還原食材了原汁原味。

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