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常溫酸奶儲存制作方法

生活 更新时间:2024-10-13 07:18:47

常溫酸奶儲存制作方法?在100kg脫脂乳(乳脂含量低于3%)中加入70kg蔗糖、10kg葡萄糖,接着在20MPa壓力下進行均質,然後加熱至98℃,保溫2.5min後進行滅菌滅菌後迅速冷卻到30℃,再添加0.25kgIST發酵劑攪拌均勻,并在此溫度條件下發酵當pH值達到4.2時,停止發酵,即為凝乳型酸奶,今天小編就來說說關于常溫酸奶儲存制作方法?下面更多詳細答案一起來看看吧!

常溫酸奶儲存制作方法(常溫酸奶如何儲存制作)1

常溫酸奶儲存制作方法

在100kg脫脂乳(乳脂含量低于3%)中加入70kg蔗糖、10kg葡萄糖,接着在20MPa壓力下進行均質,然後加熱至98℃,保溫2.5min後進行滅菌。滅菌後迅速冷卻到30℃,再添加0.25kgIST發酵劑攪拌均勻,并在此溫度條件下發酵。當pH值達到4.2時,停止發酵,即為凝乳型酸奶。

酸奶冷卻至15℃時,添加食用級檸檬酸,并調整pH值為4.1,然後攪拌該混合物,并加入29kg柑橘果膠液及3.5kg橘子香精。柑橘果膠液的配制方法為:在27kg水中加入2.2kg柑橘果膠,攪拌均勻,最好通過膠體磨将上述混合物料在20MPa條件下均質,後加熱至51℃,在整個過程中注意加熱介質與物料的溫差不能高于5℃。當溫度達到51℃後,迅速準确進行溫度校對。并使之冷卻至32℃,注意冷卻介質溫度與物料溫差不能高于5℃。

當物料冷卻至32℃時,在20MPa壓力下再次進行均質,然後加熱至90℃,保溫30s,注意在加熱及保溫階段應不斷進行攪拌。另外,升溫殺菌時,加熱介質與物料之間溫差同樣不能超過5℃。最後将殺菌後的物料冷卻至22℃,并在此溫、無菌條件下進行包裝,即得最終産品。此時進行細菌數檢驗,其結果為90個/mL。如将此産品在室溫下貯存,6個月後無乳清分離及風味變質現象。

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