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挂糊上漿的作用是什麼

生活更新时间:2024-12-13 04:03:05

挂糊上漿的作用是什麼?保持原料中的水分和鮮味：凡屬雞、肉、魚等韌性原料，在旺火熱油的高溫中，水分耗得快，鮮味也會随着水分外溢，制出來的菜質地老，味不鮮，通過挂糊、上漿的處理，原料外部被一層漿保持着，熱油不易浸入原料内部，同時黏性糊漿受熱後會凝成一層薄膜，原料中的水分和鮮味不緻外溢，這樣制出來的菜有的外部香脆，内部松軟，有的外部柔軟、滑潤，内部鮮嫩可口，接下來我們就來聊聊關于挂糊上漿的作用是什麼?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

挂糊上漿的作用是什麼

保持原料中的水分和鮮味：凡屬雞、肉、魚等韌性原料，在旺火熱油的高溫中，水分耗得快，鮮味也會随着水分外溢，制出來的菜質地老，味不鮮，通過挂糊、上漿的處理，原料外部被一層漿保持着，熱油不易浸入原料内部，同時黏性糊漿受熱後會凝成一層薄膜，原料中的水分和鮮味不緻外溢，這樣制出來的菜有的外部香脆，内部松軟，有的外部柔軟、滑潤，内部鮮嫩可口。

保持和增加菜肴的營養成分：雞、肉、魚等原料，如果直接與高溫的熱油接觸，蛋白質、脂肪、維生素等營養成分均會遭受到一定破壞，通過挂糊、上漿的處理，養分不易溢出，原料中的營養成分損失較小。此外，糊漿本身是由澱粉和雞蛋等組成，可以補償原料中營養成分的不足，從而增加了菜肴的營養價值。

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