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挂糊上漿的作用是什麼

生活 更新时间:2024-09-13 04:30:14

挂糊上漿的作用是什麼?保持原料中的水分和鮮味:凡屬雞、肉、魚等韌性原料,在旺火熱油的高溫中,水分耗得快,鮮味也會随着水分外溢,制出來的菜質地老,味不鮮,通過挂糊、上漿的處理,原料外部被一層漿保持着,熱油不易浸入原料内部,同時黏性糊漿受熱後會凝成一層薄膜,原料中的水分和鮮味不緻外溢,這樣制出來的菜有的外部香脆,内部松軟,有的外部柔軟、滑潤,内部鮮嫩可口,接下來我們就來聊聊關于挂糊上漿的作用是什麼?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

挂糊上漿的作用是什麼(挂糊上漿的用途有哪些)1

挂糊上漿的作用是什麼

保持原料中的水分和鮮味:凡屬雞、肉、魚等韌性原料,在旺火熱油的高溫中,水分耗得快,鮮味也會随着水分外溢,制出來的菜質地老,味不鮮,通過挂糊、上漿的處理,原料外部被一層漿保持着,熱油不易浸入原料内部,同時黏性糊漿受熱後會凝成一層薄膜,原料中的水分和鮮味不緻外溢,這樣制出來的菜有的外部香脆,内部松軟,有的外部柔軟、滑潤,内部鮮嫩可口。

保持和增加菜肴的營養成分:雞、肉、魚等原料,如果直接與高溫的熱油接觸,蛋白質、脂肪、維生素等營養成分均會遭受到一定破壞,通過挂糊、上漿的處理,養分不易溢出,原料中的營養成分損失較小。此外,糊漿本身是由澱粉和雞蛋等組成,可以補償原料中營養成分的不足,從而增加了菜肴的營養價值。

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