蛋白質是人類及所有動物賴以生存的營養要素。蛋白質是細胞組織的重要組成部分，是生命的物質基礎，是人體内一些生理活動性物質（如酶、激素、抗體）的重要組成部分，是維持體液酸堿平衡和正常滲透壓的重要物質。當飲食中蛋白質不足時，可引起兒童生長發育遲緩或體重減輕、肌肉萎縮；成人容易産生疲勞、貧血、創傷不易愈合、對傳染病抵抗力下降和病後恢複緩慢等症狀。嚴重缺乏時，還可導緻營養不良性水腫。

蛋白質主要由碳、氫、氧、氮四種化學元素組成，多數蛋白質還含有硫和磷，有些蛋白質還含有鐵、銅、錳、鋅等礦物質。

（2）半完全蛋白質

此類蛋白質中所含的各種必需氨基酸種類基本齊全，但含量不一，相互之間比例不太合适。如果以它作為惟一的蛋白質來源，雖然可以維持生命，但促進生長發育的功能較差。如小麥和大麥中的麥膠蛋白就屬于這類。

（3）不完全蛋白質

此類蛋白質所含的必需氨基酸種類不全，質量也差。如用它作為膳食蛋白質惟一來源，既不能促進生長發育，維持生命的作用也很薄弱。如玉米中的玉米膠蛋白、動物結締組織和肉皮中的膠原蛋白以及豌豆中的球蛋白等。

人體的所有組織器官都會有蛋白質，蛋白質是生命的物質基礎。

蛋白質是人體的主要“建築材料”。嬰幼兒靠它形成肌肉、血液、骨骼、神經、毛發等；成年人需要它更新組織，修補損傷、老化的機體。沒有蛋白質的供給，人就不可能從3～4千克的新生兒長成50～60千克重的成年人，所以說蛋白質是人體生命得以延續的主要物質基礎。它在人體内的功能共有6個方面：

（1）結構功能與催化調節功能

蛋白質是構成體内各組織的主要成分，蛋白質在人體内的主要功能是構成組織和修補組織。人的大腦、神經、肌肉、内髒、血液、皮膚乃至指甲、頭發等都是以蛋白質為主要成分構成的。人體發育成長後，随着機體内新陳代謝的不斷進行，部分蛋白質分解，組織衰老更新以及損傷後的組織修補等都需要不斷補充蛋白質。所以，人每天都要補充一定量的蛋白質，以滿足身體的正常需要。人體内的化學變化幾乎都是在酶的催化下不斷進行的。激素對代謝的調節作用也具有重要意義，而酶和激素都直接或間接來自于蛋白質。

(2)防禦功能與運動功能

機體抵抗力的強弱，取決于抵抗疾病的抗體的多少，抗體的生成與蛋白質有密切關系。近年來被譽為抑制病毒的法寶和抗癌生力軍的幹擾素，也是一種複合蛋白質（糖和蛋白質結合而成）。肌肉收縮依賴于肌球蛋白和肌動蛋白，有肌肉收縮才有軀體運動、呼吸、消化及血液循環等生理活動。

(3)供給熱能與運輸和存儲功能

人體每日需要的能量，主要來自于糖類及脂肪。當蛋白質的量超過人體的需要，或者飲食中的糖類、脂肪供給不足時，蛋白質亦可作為熱量的來源。另外，在人體新陳代謝過程中，被更新的組織蛋白亦可氧化産生熱能，供給人體的需要。不論是營養素的吸收、運輸和儲存以及其他物質的運輸和儲存，都有特殊蛋白質作為載體。如氧和二氧化碳在血液中的運輸、脂類的運輸、鐵的運輸和儲存都與蛋白質有密切的關系。

食物蛋白質營養價值的高低，主要決定于其所含必需氨基酸的種類、數量及其相互比例是否與人體内的蛋白質相近似。

一般來說，動物蛋白質所含的必需氨基酸的種類、數量和比例，都比較合乎人體的需要。植物蛋白質則差一些，但也有完全蛋白質，如豆類蛋白質的氨基酸組成和人體蛋白質的組成接近，因此有較高的營養價值。此外葵花子、杏仁、栗、荞麥、芝麻、花生、馬鈴薯及綠色蔬菜中均含有完全蛋白質。例如：人體組織蛋白質每100克中含有苯丙氨酸1克、蛋氨酸1克、亮氨酸1克，這三種氨基酸組成比為1∶1∶1。如果某種食物蛋白質100克中含有苯丙氨酸1克、蛋氨酸1克，而亮氨酸隻有0.5克，即這三種氨基酸組成比為1∶1∶0.5時，當該蛋白質攝入體内，經消化分解成氨基酸，并再組成人體組織蛋白質，人體隻能按1∶1∶1的比例利用其苯丙氨酸0.5克、蛋氨酸0.5克、亮氨酸0.5克，即隻能以這種蛋白質中含量最低的氨基酸來決定其他氨基酸的利用程度，并以此決定了這種蛋白質的營養價值，也就是說這種蛋白質僅有50％的部分被利用。

(1)蛋白質的互補作用

多種食物蛋白質混合食用時，其所含的氨基酸之間可取長補短，相互補充，從而提高了食物蛋白質的營養價值。食物混合食用時，為使蛋白質的互補作用得以發揮，一般應遵循以下原則∶食物的生物學屬性愈遠愈好。如動物性與植物性食物混食時蛋白質的生物價值超過單純植物性食物之間的混合。搭配的食物種類愈多愈好。各種食物要同時食用。因為單個氨基酸吸收到體内之後，一般要在血液中停留約4小時，然後到達各組織器官，再合成組織器官的蛋白質，而合成組織器官的蛋白質所需要的氨基酸必須同時到達，才能發揮氨基酸的互補作用，裝配成組織器官蛋白質。

(2)多種非優質蛋白質混合作用

兩種以上非優質蛋白質混合食用，或在非優質蛋白質的食品中加入少量完全蛋白質，其營養價值也可提高。所以，各種糧食混合食用，可以取長補短，提高蛋白質的營養價值。我國北方人把玉米、小米和黃豆摻合磨成“雜合面”作為主食，是提高食品中蛋白質營養價值的好方法。因此，将高質量的蛋白質與必需氨基酸含量少、而非必需氨基酸含量高的蛋白質混合，能大大提高蛋白質的生物價值。

(3)各種氨基酸同時攝取

許多研究證明，各種氨基酸必須同時攝取，才能達到最高利用率，即使僅相隔1～2小時，其利用率也會受到影響。因此，8種必需氨基酸應當按一定比例同時存在于血液和組織中，人體才能最有效地利用它們來組成組織蛋白質。所以，在飲食安排上對蛋白質攝取要多種多樣，各種食物要混合并同時食用。此外，肉類、蛋類、奶類、豆類等優質蛋白質食品也不應集中在一天或一餐内食用，要平均分配在各餐食用，這樣才能更好地發揮蛋白質的互補作用，提高其營養價值。

由于在人體的肌肉組織中，蛋白質的含量最高，所以攝入蛋白質的多少直接影響着人體的健康。

人體的大部分是由蛋白質所組成的。如皮膚、肌肉、内髒、毛發、指甲、大腦甚至骨骼等，都是由蛋白質所構成的。蛋白質充足時，才能維持細胞正常的功能與新陳代謝。因為在人體的肌肉組織中，蛋白質的含量最高，因此隻要照照鏡子，就可以看出自己所攝取的蛋白質是否充足。人體的毛發與指甲是由蛋白質所構成的，所以需要充分的營養來維持它們的健康。沒有光澤、缺乏彈性，甚至斷裂的毛發，隻要補充适度的營養，也能在幾個星期内恢複健康。

(1)精力旺盛 心情愉快

缺乏蛋白質可造成血壓過低、貧血、身體機能障礙、無法産生将食物分解為能量的酶等症狀，這些症狀都無法在短期内得到改善。酶是主要由蛋白質所構成的有機物質，蛋白質的重要性，即在于能形成某些酶。缺乏蛋白質時，無法形成充足的酶，導緻身體許多機能失調，疲勞即為其中之一。

（2）增加機體的抵抗能力

飲食中蛋白質的攝取量充足時，可以增加抵抗力。人體有各種抵抗疾病的機能，其中抗體及白血球與蛋白質的攝取密切相關。在正常狀态下，肝髒會制造球蛋白或抗體，這些保衛人體健康的戰士，能吞噬各種細菌及病毒，使其不能危害人體的健康。

（3）維持消化系統的正常

充足的蛋白質也有助于消化機能的正常運作，因為分解食物的酶也是由蛋白質所構成的。酶可以将食物分解為微小的粒子，使其溶解于水，再進入血液之中。飲食中蛋白質的攝取充足時，胃壁、小腸及胰髒就能源源不斷地分泌足夠的酶。胃腸功能健全，就能正常地蠕動，使食物與消化液及酶混合，食物完全消化後，養分為小腸壁所吸收，再進入血液之中。

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