說到北方人愛吃的酸菜，那必然是用白菜腌出來的，也就是東北酸菜。腌出來顔色發黃，雖然看上去沒什麼食欲，但是味道可是一絕，又酸又脆又下飯，尤其是現在冬天，拿來炖一鍋太過瘾了。
腌東北酸菜，在很多人看來，隻放鹽就可以了，其實是不對的，就算是精通廚藝的人，也容易犯這個錯誤。隻會放鹽的話，腌制出來的口感稱不上太好，并且在腌制過程中，特别容易腐爛、發黴，導緻不能再吃了。
那麼要想腌制出味道香、又酸又爽脆，還不容易腐爛、發黴的酸菜，掌握正确腌制方法才行。接下來，我要把我這些年掌握的技巧，一一分享給各位，牢記3個關鍵，輕松就可以做出好吃又耐儲存的東北酸菜。
所用材料：白菜、食鹽/粗鹽、淘米水、高度白酒
1、大白菜買來之後，需要放到外面的太陽底下來晾曬，直至把最外面的白菜葉子，曬得比較蔫兒以後，就可以了。
2、下面我們把白菜拿進來，把外面幾層不好的葉子剝掉，然後留下裡面比較嫩的部分，緊接着将其切成兩半或四半。白菜其實不用清洗，而且我們已經把外層的剝掉了，裡面的其實很幹淨。
3、下面我們來準備一個腌酸菜的壇子，這個壇子也一定要保證，是無水無油的，可以提前用開水燙一下，然後完全晾幹水分。接着我們往壇子的最底部，撒上一層粗鹽，沒有的話也可以用普通的食鹽。
4、撒上一層之後，把白菜放到裡面，每放一層白菜，都要均勻撒上适量的鹽。把所有的白菜放進去，最後再在最上面，撒上鹽就可以了。很多人問，白菜和鹽的比例，應該是多少呢，接下來我就告訴你，100斤白菜放100g鹽是最合适的。
5、下面往白菜上面，壓一塊比較大的石頭，然後先不要倒水，這樣靜置3天左右的樣子，因為食鹽會析出白菜中的水分，白菜會軟塌。3天之後，我們需要往其中倒水，但是不要倒入清水，而是需要倒入沒過白菜的淘米水。
6、最後再來一點高度白酒，然後在最上層蓋上一層塑料袋之類的，将其封起來，直至白菜發酵好為止。
小竅門：
腌酸菜，一共要注意3點，第一個是白菜需要提前放在太陽下晾曬，直至水分曬幹、曬蔫兒，第二個是不要隻會放鹽，高度白酒也是非常重要的1味料，加上之後不容易腐爛，第三個是不要放清水，而是需要用淘米水。
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