無意間看到一則新聞《街頭賣的涼皮，你真敢吃嗎？》涼皮，這種在酷暑裡完全沒有胃口時會在路邊攤随便買一碗來吃的東西，現在真不敢吃了，你在吃外面買的超大張涼皮時，難道從來沒有思考過那彈牙的韌勁、白得刺眼的皮色，不像是在吃塑料袋麼？其實在家做涼皮也很簡單，隻需靜待幾個小時，當你神奇般地把一個面團化為了澆着熱辣紅油的清爽手作涼皮時，相信我，自己滿滿的成就感完全不需要别人的誇獎了！

其實很多東西，原沒有想象的複雜，當你知道了方法、親自試驗過了，之後完全就是熟練工種，天氣漸熱，用一碗爽滑的涼皮，征服家人的胃，再也不用擔心孩子吃小涼皮店裡，不知添加了什麼的涼皮了。天然面食——涼皮

涼皮原料：一加一天然面粉500g（大約做4碗涼皮）水250g配料：黃瓜：适量綠豆芽：适量調料：澆汁兒：蒜泥香油鹽水白糖紅油辣子：幹辣椒面花椒小茴香陳皮白芝麻芝麻醬（芝麻醬和白開水用1：1的比例洩開）香醋

1、在500g一加一天然面粉中加入250g的涼水拌成面絮，開始揉面，把面揉硬一點，結實一點，反複摔打，最終揉成一個不粘手的光潔的面團，這樣面團的内部充分結合，最後洗出來的面筋足夠完整筋道

揉好了面團，讓它稍微饧半個小時，這是為了讓面團微微自我發酵，生出更好的面筋2、在一個稍大的盆裡放上一些涼水，把面團放進去3、開始洗面，就是在水裡揉面，用手抓着面團像揉衣服一樣的洗4、水越來越白，面漿被洗進水裡，手裡剩下的是面筋，這時候手裡的面團會越來越散，沒關系，最後過濾一下就可以了5、揉到面水很渾濁了就換一盆水，大概洗個四五遍，你手裡的面團隻剩一坨摸起來有點澀，軟軟彈彈的東西，之後無論再怎麼洗，水也洗不白了，這時你成功洗幹淨了面，并得到了涼皮的附屬産品——面筋6、洗出的面水統統倒入一個大的容器裡留好，千萬不要倒掉，洗出來就是做涼皮的面漿水，現在就需要靜靜地等待了，面漿水通常需要5-6個小時的靜置，才會徹底分離出清水，留下上鍋蒸涼皮的涼皮漿。（用透明容器裝面漿水最好，這樣方便你觀察清水和涼皮漿的分離程度）利用這段空檔可以準備下輔料，面筋蒸了，順便把紅油辣子炸了。蒸面筋1、之前洗出來的面筋，拌上少許發酵粉，等半小時左右，架上蒸鍋，開大火，放在盤裡蒸15分鐘，直到面筋蒸出氣孔，拿出來放涼了切成小丁，純正的手工無添加純小麥面筋就做成了（如果不是立即蒸制，可将洗出來的面筋放在清水裡保存）紅油辣子2、鍋燒熱後放菜籽油（其他植物生油都可以），燒到4成熱，把小茴香、麻椒、老陳皮、白芝麻放進油裡微微炸

3、看見油有開始熱的迹象（不冒煙，但放進去炸的東西開始冒油泡）立即把油澆到盛有幹辣椒面的碗裡（碗一定要耐熱，玻璃碗是不行的），攪拌辣椒面，油溫會慢慢在碗裡把幹辣椒面逼出紅油

澆汁4、蒜瓣搗成蒜泥後，依個人口味加入香油，鹽，純淨水，即可得到澆汁

5、經過5個小時的靜止等待，剛才白色的面漿在表層呈現出了淡黃色的半清水狀态，這就是面漿沉澱好了，把上面的清水倒掉，留下的就是濃厚的涼皮漿

6、然後用勺子将沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水裡的面疙瘩，就可以上鍋蒸了

7、準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換着用，在每個盤子上刷一層薄薄的芝麻油

8、在平盤裡倒一勺面水，使涼皮漿薄薄地覆蓋住鐵盤，放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，看到涼皮在鼓起了大泡，就說明好了，可以揭開蓋拿出來，蒸煮期間千萬不能揭開鍋蓋，一揭開鍋蓋涼皮會斷

把已經蒸好的面皮連盤子一起放到涼水盆裡，讓面皮冷卻一點，這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸9、面皮稍涼後可從盤中揭下，蒸好的面皮是半透明的，很有韌性

在每層蒸好的面皮上塗上芝麻油，防止面皮之間粘連，把做好的面皮放在一起

10、涼皮到此制作完成，剩下的就是拌涼皮了，将涼皮折疊後，切成1cm寬的長條，按個人口味澆上紅油辣子，澆汁，香醋，洩好的芝麻醬，碼上做好的面筋，黃瓜絲，抄好的綠豆芽，就可以開吃了

1、洗面時，建議用最少的水洗出全部面漿，這樣澄漿的過程會非常快，意思是說：當你洗面時，水不一會兒就會被洗出來的面粉染白，但你不要看到水變白以後就着急換水再洗，一定要盡量洗，洗到當前的這盆水已經有濃厚的漿感再換一盆清水繼續搓面，那這樣的話，一斤面粉大概隻需要洗四次，便能洗幹淨面漿，隻留面筋；2、靜置的面漿水一般隻有最底下的1/4是蒸涼皮用的涼皮漿，上面都是無用的清水，細心地把所有涼皮漿上的清水去除幹淨，得到的涼皮漿越純，最後的涼皮越筋道；3、有可能你做的涼皮會開裂，一般有三種原因：一、面漿沒有沉澱到位；二、鐵盤上刷的油過多，油融到涼皮漿裡了；三、火候不到，水沒有沸騰，把涼皮鐵盤就放到鍋裡（一定要大火沸水）；4、最好你用那種透明的鍋蓋，可以看到涼皮鼓大泡，就說明好了；5、炸紅油辣子，油溫千萬不能高，太熱的油一下去，辣椒馬上就炸糊了，紅油辣子就會發苦；6、炸一次紅油辣子不但可以拌涼皮，還可以拌一切：涼拌菜、涼面、米粉、素菜蘸碟……等等，所以一次可以多做點，放到密封罐子裡保存。“涼皮好吃，是暑熱的夏天開胃的小吃，等你蒸完了所有涼皮，拿兩張切上一碗，再燙點豆芽，擦點黃瓜絲，用我們剛才蒸好的面筋、炸好的紅油辣子、加點蒜汁、陳醋一拌，就是一碗放心自制涼皮，快做起來，給家人露一手吧。

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