四川腌菜的做法?首先選擇好的青菜頭,因為品種不同所以有很多選擇也不同,盡量選擇相近的一起腌制選擇好後串菜,風幹風幹到含40%左右的水分,今天小編就來說說關于四川腌菜的做法?下面更多詳細答案一起來看看吧!
首先選擇好的青菜頭,因為品種不同所以有很多選擇也不同,盡量選擇相近的一起腌制。選擇好後串菜,風幹。風幹到含40%左右的水分。
剝皮去根,頭腌。頭腌的比列為,每千克菜40g鹽。攪拌均勻後放入器具中排去空氣,每天都要加壓排氣。腌制時間為72小時,除去其中的苦水。
翻缸。就是調整菜的位置,把下面的撈到上面來,翻轉一下,加以少量的鹽,密封,在腌制七天以上。
淘洗。去出腌制的腌菜,去掉成色不佳的,修剪一下剩下的,用清鹽水淘洗三次以上。
壓榨。在以前技術比較落後的時候,使用的是木榨壓水來壓榨的,現在多采用機器壓榨。家裡一般采用打樁的方式壓榨,和打糍粑差不多。
拌料。下榨的菜頭必須晾幹表面水分,避免稀湖。一般是100公斤菜頭配辣椒面1.2公斤,混合香料粉0.2公斤,花椒0.4公斤,食鹽5公斤。然後就是加香料了,各家的喜好不同所以加法也就不同,這裡就看大家的自我選擇了。
裝壇,封口。應當分多次加入到腌菜壇裡去,沒加一次就壓緊一次,這樣壓制出來的效果最好。希望大家都能做出可口的腌菜來。
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