拉面

拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中國北方城鄉獨具地方風味的一種傳統面食，民間相傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉面一說。後來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉面、山西拉面、河南拉面，龍須面等，拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉面的技術性很強，要制好拉面必須掌握正确要領，即和面要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。拉面根據不同口味和喜好還可制成小拉條、空心拉面、夾餡拉面、毛細、二細、大寬、龍須面、扁條拉面、水拉面等不同形狀和品種。

蘭州拉面

又稱蘭州清湯牛肉面，是“中國十大面條”之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），赢得了國内乃至全世界顧客的好評。并被中國烹饪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽“中華第一面”。

蘭州拉面最不為人知的内部當屬蘭州拉面和蘭州毫無關系這一點了，蘭州隻有蘭州牛肉面，蘭州人叫牛肉面或者牛大碗，餐館也叫 *** 牛肉面（館）。在甘肅境内除蘭州以外的其他地區也基本還都隻叫 *** 牛肉面（館），在這裡是拼品牌的。但是出了甘肅，就全叫蘭州拉面館了，大部分和蘭州沒有任何關系，也就是上面大家說的基本都是青海人打着蘭州人的幌子開的。

為什麼蘭州拉面絕大多數經營者都是青海化隆和甘肅臨夏的穆斯林？

青海省化隆縣的農民韓錄、馬乙蔔拉等率先到福建廈門創業，開創青海農民在東南沿海城市開辦拉面館的先河，随後越來越多的青海人在更多城市從事牛肉拉面生意，有關部門做過相關調查，全國有60%至70%的蘭州牛肉拉面店實際是青海人開的。從一定程度上來說，蘭州牛肉拉面在全國的名氣是青海人帶出來的。

青拉和蘭拉

蘭州拉面在很多人眼裡，其經營者肯定應該是蘭州人。那麼你就錯了。據業内人士透露，實際上蘭州拉面的“江湖”裡有兩大派系，一是“青拉”，即青海人開的拉面館;二是“蘭拉”，蘭州人開的拉面館。

蘭州牛肉面是由回民 馬保子 發明的，因為蘭州是一個少數民族聚居的城市，而除漢民占絕大多數外回民也人數衆多，蘭州人喜食面食，而回民多吃牛羊肉，因此在這個背景下經過多種嘗試和多代傳承，牛肉面的制作原料及手法在馬保子的孫子 馬傑三 這一輩基本定型。剛開始的放的并不是牛肉，而是回民喜食的羊肉，但是 因為羊肉有膻味，相當一部分人不喜歡吃。況且羊肉太嫩，肉質過碎，不易成型，還有，羊的體積太小，産肉率低，不太适合做大衆飲食的配料，最終比劃來比劃去，還是決定棄“羊”用“牛”。

青海人所開的蘭州牛肉拉面店主要以私人小店為主，而蘭州人開的拉面館，實際上是在“蘭州拉面”名揚全國之後，才陸續開店的，他們主要以品牌形象示人，諸如“東方宮”這樣的大型連鎖品牌。

青海牛肉拉面的面條從品質上也算優良，但在面湯的熬制上與蘭州牛肉拉面有所不同。一碗正宗的青海牛肉拉面需要經過三遍過水，手工揉拉，配上青藏高原特有的牦牛肉、牛油、牛骨湯等30多種天然配料精制而成。而蘭州牛肉拉面的面湯一般采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多種天然香料熬制而成，講究“一清（湯）二白（蘿蔔）三綠（香菜蒜苗）四紅（辣子） 五黃（面條黃亮）”。

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