一、面筋串的制作

1、制面筋

制作這種烤面筋需要先制作面筋，而制面筋時所需的面粉要選小麥精粉，即高筋粉，因為這種面粉蛋白質含量高。吸水性好，故經揉制後才能形成柔軟而有彈性的面筋。

面筋制作方法一般分兩種：一是取2000克高筋粉加1000克冷水和成面團，先放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3至5次)，待洗去澱粉呈絲瓜瓤狀時，取出來蓋上濕布饧半小時以上備用。

另一種方法是選用純面筋粉(這是經過工業提純處理的生面筋粉)。取500克純面筋粉加1500～2000克清水，攪拌兩三分鐘便生成面筋團，将此面筋團放置約半個小時便可。

2、捏制成形

輕撕一塊60克左右的面筋團，放在掌心拍扁後．再拉成長15厘米、寬2厘米的面筋條，取出2根有棱角的竹筷，夾住面筋一頭，拉長面筋并往筷身上纏繞，此時需不斷地拉動面筋條使其變得更薄、更寬、更長。待纏5～7圈後，便做成長10厘米且兩頭稍扁、中間略厚的蛹體形狀。然後輕揉面體，讓面筋層間充分“融彙”。

3、煮制

待逐一制完後．取鍋上火摻3000克清水，燒開後改微火．然後從面筋串抽掉其中的一根竹筷，再放入開水鍋中煮至浮起。這時還要煮l-2分鐘才逐一抽去剩下的筷子．當煮至面筋成熟且有彈性時，撈出來置涼水中，漂涼再撈出。

4、割制

取制好的面筋串再穿上竹筷．用螺旋刀法切成0．6厘米寬呈螺旋狀(每隻7～8圈)的面筋串。

二、烤面筋串

燒烤面筋需用鐵槽1個。木炭1000克和鐵釺20根。

調料配制：

取辣椒面100克、鹽20克、雞精15克、花椒粉10克和色拉油120克，把所有的調料都放入調料缸充分攪勻。另備孜然粉l00克。

把面筋用鐵釺串上。放在裝有炭火的鐵槽上面，刷上對好的調料，再撤上孜然粉烤約2分鐘．至紅潤油亮即可。

為迎合不同人的口味，還可制作海鮮味和咖喱味的烤面筋。海鮮味的調料配制如下：取蚝油50克、柱侯醬50克、鮮湯30克、蔥油50克和鹽5克，把它們攪勻并刷在面筋上，烤好後用生菜包着吃。

咖喱味的烤面筋調料配制為：

咖喱粉50克、咖喱油30克、料酒30克、鹽10克、胡椒粉3～5克、雞精5克、香油30克、辣子面25克和洋蔥粉25克，把它們攪勻并刷在面筋上，烤好後即可食用。

另附《經典燒烤全套機密配方及相關菜例[組合腌料、燒烤粉、燒烤醬料]

六種腌料組合公式：A B C D E F料粉巧搭狀元烤串

A料：

排骨香精、鹽、味精各12克，益鮮素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、味溢匙乙基增香劑（某寶有售）2克。适用小海鮮類。

B料：

肉寶王9克，八角粉6克，陳皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，鹽、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。适用禽類，如雞肉。

c料

孜然粉、鹽、味精、十三香各10克，百裡香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，味溢匙牛肉精粉（某寶有售）、辣椒粉各8克。适用牛肉類、菌類。

D料：

辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、味溢匙羊肉精粉（某寶有售）各8克，小茴香粉4克，鹽、味精各6克，花生碎3克，雙翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。

E料：

味溢匙牛肉精粉（某寶有售）、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，鹽、味精各10克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）4克，海鮮醬15克，味溢匙雞肉精粉（某寶有售）5克。适用豆制品。

F料：

辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷叠香各5克，花椒粉3克，羅勒葉4克，孜然粉、鹽、味精各10克。适用小魚類、肉筋類。

根據下列公式配好的腌料，可以用于初加工後的食材進行腌制，然後直接烤制就可以上桌了。烤吧燒烤類銷量前三位的烤肉為例，其中烤翅中的腌漬不僅用到以下配料公式，還要刷上秘制腌料，後面詳細介紹整個秘制翅中的做法。

香辣烤翅腌漬：

雞中翅10個，辣椒粉40克，美極鮮、味精、肉寶王各5克，味溢匙雞肉精粉（某寶有售）、白糖各3克，花生碎、辣鮮露、圓蔥、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小時即成。

咖喱烤翅腌漬：

雞中翅10個，印度咖喱粉30克，美極鮮3克，味溢匙雞肉精粉（某寶有售）8克，辣椒粉5克，蔥、姜末、清酒各10克，腌制12小時。

蒜香烤翅腌漬：

雞中翅10個，蒜末100克，芹菜末50克，胡蘿蔔泥30克，玫瑰露酒8克，蚝油4克，鹽、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小時。

豉香烤翅腌漬：

雞中翅10個豆豉（切碎）炒幹20克，鹽、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，蔥、姜末各8克，排骨醬10克，腌制10小時

烤羊肉串腌漬與烤制：

原料：綿羊肉（前胛肉）50克。

調料：D E F組合腌料15克，蔥油5克，秘制孜然粉6克，辣椒粉2克。

制作方法：

（1）羊肉洗淨，切1.5厘米見方的小塊，用組合料腌制30分鐘。

（2）烤爐預熱至中火，羊肉用鋼簽串好，上爐，刷油，翻烤約8分鐘，撒秘制孜然和辣椒粉即可。

關鍵：

1、此款烤羊肉串香辣可口，選肉精良，必須選榆林市神木綿羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保證烤羊肉串的最佳口感。

2、羊肉切塊盡量多一些，以免烤制時回縮，造成羊肉塊大小不一，影響賣相。

明火燒烤關鍵

1、原料州一烤架，勿忌不停地翻來翻去。這樣反而延長了烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後，部分食物粘在了網架上，說明蛋白質還沒有完全變性凝固，硬拉隻會撕破肉質纖維，若是魚類便會形成脫皮現象。

2、食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感也就越幹澀。因此在燒烤過程中應在食物上刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，并增加味道，但注意不要一次刷太多，而造成食物過鹹。

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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