過去中國是沒有三文魚的。吃的人多了，也就有了三文魚。

很多年的時間裡，三文魚都是餐桌上的寵兒。可是最近新冠疫情出現反複。一塊沾染了新冠病毒的案闆，使得三文魚幾乎“人人喊打”。從受寵到被嫌棄，也就不過幾天。 在你猶豫吃或不吃的時候，可以先了解下三文魚的精彩一生，看看它們是怎樣在鹹水淡水之間來去自如，怎樣跳躍瀑布千裡洄遊的。

三文魚這個詞來自英文Salmon，是香港人翻譯的。指的是大西洋鲑（學名：Salmo salar，英文名：Atlantic salmon）。但是Salmon變成三文魚之後，資本看到了龐大的吃貨市場，催生出一個中國特有的《生食三文魚》團體标準，這個由水産養殖企業主導的标準，把大西洋鲑、虹鳟、銀鲑、王鲑、紅鲑、秋鲑、粉鲑等都放到了三文魚這個大筐裡，還強調這是可以生吃的。

要知道，歐洲人吃大西洋鲑，也是煮熟了吃的。到了日本，适應日本人喜歡吃魚生的傳統，大西洋鲑給做成了三文魚刺身，沾點醬油沾點芥末就能吃。這是有前提的，大西洋鲑是生活在海裡的，海水鹽分大，魚身上長寄生蟲的幾率比較低。而虹鳟魚是淡水魚，是很容易長寄生蟲的。淡水魚也敢讓人生吃，這樣的專家應該拉出去批鬥才對哦。

這個真假三文魚的問題，很多文章都講過，在這裡不展開。我們今天說的是，真正的三文魚，大西洋鲑，那海水淡水之間循環往複的一生。

大西洋鲑原産歐洲和北美東北的海岸和河流中，是一種冷水魚類。這種魚還可以依據生活習性劃分為兩個類型。一種是終生都在淡水裡生活的陸封型。另一種是會在海水和淡水間往返多次的洄遊型。兩種魚都具有很高的營養價值。

大西洋鲑的生命周期。圖片來自USFWS

洄遊型大西洋鲑的生命始于淡水河流，在海洋中覓食和生長，然後回到淡水中繁殖産卵。整個遷移路程可能超過2500km。它們有着強烈的歸巢本能，可以在多年之後回到當時出生的河流。繁殖之後再次回到海洋。這個過程可以在一生中循環多次，持續數年萬裡奔襲。

在秋天，洄遊的大西洋鲑雌魚在河底的礫石之中挖出一個淺淺的巢，并且把卵産在巢中，接着雄魚會在上面進行授精。然後雌魚會把卵用礫石埋藏起來。

大西洋鲑魚的卵在剛剛生下來的時候，是綠色的，被稱為綠卵（green egg）。48小時之後，卵會漸漸變成紅色，這個階段的卵被稱為嫩卵（tender egg）。到了春天，卵慢慢孵化，首先出現的是魚的眼睛。這個階段的卵被稱為眼卵（eyed egg）。

大西洋鲑眼卵（eyed egg）。作者：E. Peter Steenstra/USFWS

大概經過一個月的孵化，卵中的養料耗盡，小魚就會打破魚卵開始移動覓食。剛孵化出來的小魚卵黃囊還沒有被吸收掉，被稱為Alevin。之後，卵黃囊消失，則被稱為Fry.

一隻還帶着卵黃囊的Alevin。作者：Uwe Kils

小魚在礫石中孵化出來，還帶着卵黃囊。 作者：E. Peter Steenstra/USFWS

在河流中，幼小的大西洋鲑魚主要以水生昆蟲的幼蟲為食，比如蜉蝣（Mayfly），黑蠅（Blackfly，石蠅（Stonefly）等。

在第一年快要結束的時候，幼魚會在身體的側面形成特征性的黑條，中間夾有紅色斑點。這些顔色是一種保護色，幫助它們融入周圍礫石密布的環境，免得被捕食者發現。這個階段的小魚會被稱為Parr。

大西洋鲑幼魚Parr，可見體側黑條夾雜紅點。作者：Peter Steenstra

幼魚會在淡水中生活3-4年時間，大概長到15cm長。然後，它們會進行一種“黏化”過程，準備為接下來的海洋生活做準備，使其得以适應海水和淡水之間滲透壓的差異。在合适年齡的春末夏初，幼魚順流而下，進入海洋。這個階段的大西洋鲑身體是銀色的，鳍片是深色的。這個準備回歸階段的小魚也會有一個專門的名字，Smolt。

準備回歸海洋的大西洋鲑 Smolt。作者：E. Peter Steenstra/USFWS

在海洋裡，大西洋鲑魚的食譜得以擴大，浮遊動物，蝦，和各種小魚例如多春魚，玉筋魚和鲱魚都會成為大西洋鲑魚的獵物。它們在海裡一天可能會遊走100-150KM，依靠感應地球磁場的變化來辨别方向。

食物充足，大西洋鲑魚在海裡迅速長大。一般來說，在第一次産卵以前，大西洋鲑魚會長到約60cm長左右。

一條大西洋鲑跳出海面。 作者：Thomas Bjørkan

在海裡度過了1-3個冬天的大西洋鲑現在有了新的名字，Grilse。它們随着洋流，尋找自己出生的河流。不知道是基什麼機制，可能依靠嗅覺，絕大部分大西洋鲑魚都能夠準确回到自己出生的位置。找錯河流的鲑魚大概隻有5%。

長大的野生大西洋鲑魚, 正在河中逆流而上。圖片來自USFWS

這個階段的大西洋鲑魚儲備了足夠的營養，為接下來的生殖做準備。一旦返回淡水區，它們就停止進食，它們可以依靠體内的脂肪生活一年左右的時間。從持久這個角度說，大西洋鲑可比駱駝厲害多了。

返回産卵場，是它們唯一的目标。它們逆流而上，翻越激流，跳過瀑布，勇往直前。這個過程是最為艱難的。因為河流并不是那麼平緩。有些地方水深流急，有些地方落差比較大。但是大西洋鲑不光遊得快，還可以跳的很高，可達3-4米，一般的小坡小坎真不在話下。它們的名字Salmon，就是具有“跳躍”的意思。

正在瀑布中跳躍的大西洋鲑。 作者：Roy Lathwell

回到祖祖輩輩代代傳承的産卵場，雌魚就會開始挖掘礫石進行築巢，然後産卵，授精，最後用礫石埋藏起來。一隻大西洋鲑一次可以産卵600-800個。經過一個冬天，更多的小魚又會孵化出來。

準備産卵的雌魚。 圖片來自USFWS

和近親太平洋鲑魚（學名：Oncorhynchus, 英文名：Pacific Salmon）往往在産卵之後死亡不同，大西洋鲑魚一般不會在完成一次産卵之後就死去。而是在産卵之後就回到海洋，再次大快朵頤，積攢足夠的能量之後再回到河流産卵。那些多次産卵的大西洋鲑魚往往比第一次産卵的魚更大，更胖。産卵之後留在淡水區或在返回大海的路上的大西洋鲑魚往往被稱為Kelts。

一般的成熟大西洋鲑長度在90cm左右，但是有些魚可達110cm或者更長，體重可超過30kg。它們身上的鱗片就像樹木的年輪，可以幫助确定魚的年齡，以及産卵次數。而它們身上的魚鳍形狀，可以幫助确定它們來自哪條河流。

過去，大西洋鲑魚是歐洲和北美地區重要的商業魚類。但是，随着工業污染增多，很多河流不再适宜它們的生存。一座又一座的大壩，切斷了它們回家的路。過度捕撈，酸雨，農藥，栖息地破壞等諸多原因都使得它們的生存舉步維艱。

大概在17世紀左右，大西洋鲑魚就在很多河流中消失了。泰晤士河最後一次記錄到大西洋鲑魚是在1833年。而1890年，經曆了一個世紀的開發之後，大西洋鲑魚也從安大略湖消失了。

野生大西洋鲑消失，養殖業興起。我們今天吃到的三文魚，基本都是養殖的。養殖者們在淡水中培育魚苗，然後把它們轉移到海水中的網箱裡。它們産卵之前就會被送上餐桌。從魚苗到長成，一般需要兩年時間。

大西洋鲑養殖場。作者：Erik Christensen

三文魚倍受矚目，并不隻是今天。早在幾年前，就有文章報道說，有些養殖戶蹭三文魚的名，把大西洋鲑的近親大馬哈魚、虹鳟魚都冠上三文魚的名字銷售。特别是虹鳟魚，因其是淡水魚，寄生蟲的危險高于海水魚，讓不少喜歡生吃三文魚的人們看到報道之後默默打消了來一頓三文魚刺身的念頭。

2020年6月，北京疫情出現反複。新發地總經理的一句“進口三文魚切割案闆檢測出新冠病毒”讓全中國刺身愛好者再次毛骨悚然。哪怕後面專家說“目前還沒有證據來表明三文魚是新冠病毒的宿主或者中間宿主”讓三文魚總算無罪釋放，民衆還是存着甯可信其有不可信其無的态度猶豫觀望。

随後一篇《外媒曝光挪威三文魚“養殖罪惡”:養殖條件擁擠肮髒 》的文章讓人看了惡心的再也吃不下去。但是國内媒體轉述有點語焉不詳，我特地找了原視頻，原标題寫的是《養殖三文魚-對環境的危害》，絕對沒有國内轉載的時候寫的那麼驚悚。内容更多地指向海洋養殖業對海水的污染問題。高密度養殖帶來的真菌感染，幾乎是所有人工養殖魚類都面臨的問題。這個時候特别強調魚身上”布滿潰瘍“，個人覺得有點危言聳聽居心不良。是不是布滿潰瘍自己買魚的時候可以看看啊。魚生病難免，故意強調魚生病，不說生病的魚是怎麼被處理的，是不是有可能流入市場，是不是能經過海關的檢驗檢疫，未免有失偏頗。

關于養殖三文魚的環境危害、病害問題，Youtube上内容很多，并不是什麼新鮮話題。隻是剛好這時候發出來，挑動了大衆神經。我改天再寫一篇，關于三文魚進入市場的标準吧。

本來準備做一個科普号，最近寫的文章都快成三農号了。歡迎感興趣的朋友們關注，評論，轉發。我會繼續認真研究，認真寫文的。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!