饅頭包子燒餅的老面與後兌堿技術

關鍵詞

發酵面制品的味道是源于老面；是不是兌堿則是對于發酵面制品的錦上添花的手藝。

沙龍|杜德春

一個馍、一個包子，一個燒餅、一個面包、一塊蒸餅，舌尖上的味道莫過于此。

第一部：發酵面團

發酵的基本條件和因素

一、面粉質量

二、酵母或面種數量

三、發酵溫度 濕度 時間

四、面團軟硬程度

五：其它發酵因素

六：發酵方法與面種酵子數量。

發酵面團的質量标準

一：面團發酵得正好

二：面團未發好

三：面團發過頭。

面團發酵的方法

一：酵母發酵法

二：乳酸菌發酵法

三：化學膨松劑發酵法

四：機械攪拌物理發酵法。

發酵面團的種類和使用

一：老酵

二：大酵

三：自來酵

四：嫩酵

五：搶酵

六：嗆酵

七：急酵

八：燙酵

九：饅頭酵、包子酵

十：燒餅酵、大餅酵

11：面包酵

12：酥餅酵

13：麻花酵

14：清真餅酵、幹醪酵

15：焙子酵、餅酵

16：蒸餅酵、烤馍酵等。

第二部：施 堿 與堿的應用

施堿俗稱吃堿、飯堿、下堿、對堿等。吃堿是發酵面團操作中比較重耍的一關，也是比較難掌握的一門技藝。施堿是否得當，将直接影響發面制品成熟後的質量。

一、施堿的目的

飲食行業一般用老酵來發酵面，當酵母菌在酵面中大量繁殖時，菌體中轉化的酶将面團中的糖分分解為二氧化碳和乙醇，并産生部分熱量，使面團中的溫度逐漸升高。

老酵中存在着一種帶有強烈酸味的醋酸菌菌種，這種菌種在适當養分的條件下，對溫度極其敏感，當面團内的溫度達到34℃時，便迅速繁殖分泌氧化酶，氧化酶将面團裡稀薄的酒精變為醋酸，使面團有越來越強烈的酸味。

這種菌體還會影響面團中面筋的韌性，使面團部分失去保持氣體的能力，成熟後非但有強烈的酸味，而且闆結不松，所以必須加入适量的堿水進行中和。

中和的目的是既除去面團中的酸味，又使面團發松、潔白、有光澤。

中和反應的過程是:

中和

酸 堿-→二氧化碳 水

面團加堿後，堿與面團中的酸類結合，生成乳酸和碳酸，進而分解為二氧化碳和水。這樣不僅去掉了酸味，而且産生的二氧化碳增加了面團中的空洞，使成品更加松軟。

二、正确掌握施減量

施堿量的多少是根據酵面的大小、老嫩，氣溫的高低，發酵時間的長短，老酵使用量的多少，堿水的濃度及成品的要求等決定的。

酵面大，吃堿多，酵面小，吃堿少;大酵比繳酵施堿量多。

老酵投放量多的吃堿也應相應增加。所包餡心也影響吃堿，甜餡吃堿要稍為重一點，因為糖是酸性的，而鹹餡則應略輕一點，因為鹽是呈堿性的。

施堿量的多少是酵面制品質量的關鍵。堿量多了，色澤發黃，味道苦澀，維生素損失也多;堿量少，酸味重，發硬，不爽口。

隻有堿量施放适當，才會體現酵面制品的特色。施堿量多少可參見杜德春兌堿原創文獻。

三、鑒定面團中施堿正确與否的幾種方法

1.揉酵法

在揉酵時，以手上的感覺來确定吃堿的程度,如酵面粘手無勁，是欠堿;勁過大且滑手是重堿;有一定勁力，不粘手，揉時柔軟疏松是正堿。

2.嗅酵法

用刀切開或用手抓一把酵面聞一下，聞到酸味是欠堿聞到堿味是重堿;沒有酸味，而有酒香是正堿。

3.看酵法

用刀切開酵面，看内部孔洞。洞大而多，且大小不一呈橢圓形的是欠堿;洞細小而密，呈扁長形的是重堿;洞孔均勻，呈芝麻大小的，表示吃堿正确。

4.拍酵法

在揉面的時候,用手輕輕地拍酵面,聽其發出的聲音為松而空的“撲撲”聲，是欠堿;發出堅實闆硬聲的是重堿;發出脆而響亮的“膨膨”聲的正堿。

5.試樣法

行話叫做打樣子。取一小塊吃過堿的酵面，放在籠格裡蒸熟，然後觀其領色。

顔色潔白，飽滿者是正堿;表面有結塊，色灰白的是欠堿;色黃，表面幹燥，而且有裂紋的是重堿。

蒸時要恰到好處，沒有蒸透，或蒸過頭，都不能反映出吃堿的正确程度。

試樣法除蒸制外，還有烘烤法、烙樣法等。

另外，有些條件好的單位，還采用化學試劑和儀器進行鑒别，這裡就不贅述了。

四、吃堿的成色及處理

經過蒸制成熟的點心其外表幹爽，色澤濃白，内層孔小而勻，有甜香味，手捏松泡的稱為正堿，在成色上定為十成堿。如達不到十成的即為堿小，稱為欠堿;超過十成的，即堿大，稱為重堿。

欠堿與重堿的酵面都要根據其成色程度進行處理後，才能進一步制成點心成品。吃堿的成色及處理的具體方法如下:

1.欠堿

(1)五成堿:在籠内是白色，出籠後變油色，體積縮小一半，捏時粘手、起筋，應補加堿水量的十分之五。

(2)六成堿:油青色明顯，白色處少，酸大，粘牙，起筋，應補加堿水量的十分之四。

(3)七成堿:白色多，但表面仍有水印點，内有空洞，有酸味，捏時松泡，掰開内層起闆，應補堿水量的十分之三。

(4)八成堿:色銀白，外松泡，表面有油光，有少許。

酸味，内帶暗色且硬，有些粘牙，應補加堿水量的十分之二。

(5)九成堿:色較白，酸氣小，有面香味，不粘牙，捏時松泡，應補加堿水量的十分之一。

2.重堿

(1)十成半堿:色微黃，有小紋，表面幹粗，有堿味，掰開内層一邊凹，一邊凸，吃口微苦澀，應增加酵面團大小的二十分之一大酵面減堿。

(2)十一層堿:色深黃，有深絞，有裂縫，堿味濃;捏時發緊，吃口苦澀，應加入十分之一的大酵面減堿。

酵面吃堿後，經鑒定為欠、重堿時，除用以上方法來處理外，如遇重堿，不急用時，還可以讓酵面靜置一段時間再用，行話叫“走堿”，急用加入一些白醋去堿中和。

五、堿水的制法與鑒定

日常使用的堿水是食用堿加入水調制而成的，其制作方法常用的有三種，即浸堿，煮堿和焐堿。

1.浸堿:浸堿是最常見的一種，其制作方法是:堿50斤加水25~30斤，熱天放冷水，冷天放溫水。加水後不時地進行攪拌，使其溶解。熱天泡二天即可使用，冷天需放在溫暖的地方，浸泡5~6天後才可使用。

2.煮堿;在急需用堿水時，可用高溫來煮化堿。由于煮堿極可能使堿濃度超過飽和度，因此施堿量不易掌握，使用時要特别注意。煮堿時，堿水不能燒開，燒至堿化即可。

水與堿的比例要掌握準确，堿水一定要冷透後再使用，否則熱濃堿施入面團遇冷結晶，會使面團出現黃斑。

3.焐堿:焐堿就是将配好的堿與水裝入一隻傳熱性能良04

好的器皿内，存放在有一定溫度的地方，不使冷卻，使堿慢慢溶化。這樣當夜浸入，隔天便可使用，很為方便。

施堿的堿水濃度一般應在40度左右為宜。

堿 水 在使用前，應對其濃度進行鑒定。檢驗堿水濃度的方法很多，可用試劑或儀器等測試，但通常是以發酵面團來檢驗，即取一小塊面團放入堿水中，慢慢浮起的已滿40度，浮得很快，且大部都在堿面上的已超過40度，下沉的則未滿40度。

超過的可加入一些水，不足的可加堿，繼續浸制。

有時也可高于或低于40度，這時要根據情況适當增加或減少施堿量，冬天一般濃度要低于40度。

六：堿在不同品類的發酵面團中的作用與應用

①饅頭用堿

②包子用堿

③花卷用堿

④面包用堿

⑤燒餅用堿

⑥酥餅用堿

⑦油條用堿

⑧麻花用堿

⑨焙子用堿

⑩烙餅用堿等。

杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士。

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