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都知道湖南人愛吃辣、四川人愛吃辣,其實浙江也有個地方的人愛吃辣。
在嗜辣這件事上,衢州作為浙江很能吃辣的城市,在長三角的美食版圖裡占據一席之地。
倘若地處錢塘江中上遊的金衢盆地是一口熱油巨鍋,那麼衢州人最想做的一定是抓滿一把紅彤彤的辣椒,遍撒鍋中,任辣香翻滾流淌、恣意飛舞,宣示着這座至辣之城的天賦異禀和特立獨行。
圖源:視覺中國
一
曾經有這樣一個段子——
幾位上海人到衢州出差,再三叮囑飯店廚師不要放辣,結果端上來的菜雖沒辣椒,但還是被辣得滿頭大汗、口舌冒煙。他們生氣地跑到後廚去“理論”,仔細複盤後恍然大悟,隻能無奈感慨:
“這還了得,原來衢州連菜鍋都是辣的!”
這些年,随着重慶火鍋、水煮魚、麻辣香鍋、小龍蝦等辣味美食在天南地北攻城略地,辣,漸漸演化成一種國民口味。越來越多追求無辣不歡的饕客,紛紛慕名來到衢州尋辣。
對他們而言,這裡已經成為長三角“熱辣之都”。
這也難怪,“衢州之辣”頻頻成為熱搜爆款。在抖音、微博、微信、B站等社交媒體平台上,美食大咖盜月社、張喜喜、烏啦啦等前赴後繼來挑戰“衢州之辣”的最高段位。
透過視頻,老饕們額頭冒汗、毛孔張開,為億萬網友真實演繹了什麼叫“在衢州辣得上頭”“媽媽,我在衢州辣哭了”……
二
有這樣一種說法,辣椒作為舶來品的曆史不過400年。據考證,古代文獻裡最早記錄的辣椒,出現于晚明浙江文人高濂所著的《遵生八箋》。
彼時辣椒雖早已從海上絲綢之路登陸浙江,卻難成氣候,撼動不了江南滋味的大格局。
“出師不利”的辣椒,宛如一個失意之人,隻好默默卷起行囊,從沿海向内陸地區輾轉漂泊,潛行蟄伏于崇山峻嶺中,等待着伯樂垂青。
鄉村鮮辣展館
“既然辣椒敗走浙江,可它怎麼又卷土重來,最終紮根衢州?”關于衢州為何擁有嗜辣的基因,一直衆說紛纭。
比較流行的說法來自人文地理上的解讀。
衢州地處浙皖閩贛的四省邊際,素有“四省通衢、五路總頭”之稱,山水相依促成了人文相親,也融合出了獨有的美食流派。曆史上各路人流、物流、商流在衢州彙聚、流動,不僅造就了昔日經濟繁榮的蒸蒸景象,更是催生了海納百川的美食文化。這其中,辣味在衢州萌發、傳播、生根,成為一股潮流時尚。
同時,衢州特殊的盆地和山區地貌,也驅使人們用辣椒替代珍貴的食鹽,來祛除悶熱和濕冷,辣味飲食的意義價值得到彰顯,并真正為普通百姓所接受、認可和喜愛。
衢州菜,因此既承襲了贛菜的辣,又吸收了浙閩菜的鮮和徽州菜的鹹,經過砥砺切磋和苦練内功,形成一套衢派辣味寶典——“鮮辣大法”。
比如衢州境内與江西接壤的常山縣,便屬該市首辣之縣,當地甚至有紅辣椒炒青辣椒号稱“絕代雙椒”這樣的奇菜。
剁椒魚頭
衢州菜的代表之作“開化青蛳”,曾在《舌尖上的中國2》火熱打榜。作家龍一風卷殘雲下肚後,如是總結衢州的鮮辣大法:
蛳肉脆鮮,尾端清甜,當然,還有調味的辣,是那種揮汗如雨的辣,也是酣暢淋漓的辣。
三
辣,從三衢大地四散而去,引領着衢州人創造出千種風姿、萬般風情的辣味人間。
衢州作家許彤在《衢州有意思》一書中生動地描述了衢州人的一天:
早晨從加了辣椒的豆腐花、烤餅、擱袋餅、醬粿開始,出差、旅遊總要帶上一罐衢州杠醬。哪怕是在酷夏,也要在沒有空調的大排檔裡點上熱辣辣的菜肴,俨然是“活在浙江的四川人”。
辣椒映照了衢州人的“溫雅、堅韌、豪邁、勇毅”性格底色,也陪伴着衢州人在大江大河的變革浪潮中不斷探索和突圍。
用衢州話來說,這裡的人骨子裡都帶着一股辣椒般的“殺勁”。
世人皆知衢州美食的頂流是“三頭一掌”,可誰又曾想到,它卻是無中生有的時代浪花。
“三頭一掌”
食物匮乏的上個世紀,精打細算的衢州人常去國營食品公司冷凍廠“撿漏”,買少人問津的兔頭等下腳料。為了讓骨多肉少的兔頭嚼出人間至味來,衢州人競相搭配辣椒、中藥材等各種佐料進行反複烹饪,讓冰凍兔頭“起死回生”。
上世紀80年代末,第一批勤勞的衢州阿姨在家門口擺出了鐵鍋,售賣自家的秘制香辣兔頭。久而久之,衢州的酒肆菜館裡,也開始風靡以鮮辣兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌為代表的“三頭一掌”,逐漸成為一邑風景。至今衢州最好吃的“三頭一掌”,都藏在犄角旮旯不起眼的弄堂裡。
“三頭一掌”的流行,促使辣味成為衢州一張獨特的标簽,開始走出衢州、走遍四方。
四
22年前,《浙江日報》頭版曾刊發一篇通訊并配發短評,對比了衢州的兩張鮮辣美食名片“兔頭”和“不老神雞”在品牌化和産業化之路上的迥然境遇,疾呼“營銷創新”和“産品創新”攸關産業的生死存亡。
來自新世紀的靈魂拷問,讓衢州人痛定思變——
如何端着鮮辣美食大步流星走出去?怎樣抓住更多的胃,拴住更多的心?
“衢州之辣”加速開啟模式創新、管理創新和品牌創新。
放眼五湖四海,衢州菜系遍地開花。僅在杭州,就有大大小小1300多家衢州飯店。
近年來,衢州全力培育“三衢味”區域公用品牌。
按照“标準統一 嚴格監管 多場景運營 源頭可溯”的标準化産業化模式,“三頭一掌”、龍遊飛雞、江山猕猴桃、常山胡柚汁、開化清水魚等衢州美食都成了“三衢味”品牌标志加持賦能的“香饽饽”。
通過頻頻與衢州城市品牌“南孔聖地·衢州有禮”聯袂營銷,“衢州之辣”慢慢演變成一種共情、一方文化、一道潮流。
又土又重口,越辣越吸金。衢州人炒辣椒,爆出了“辣”一抹絢麗色彩。
來吧,這個火辣辣的夏天,就去熱辣辣的衢州。
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