錢江晚報·小時新聞記者 黃葆青在杭州如果想吃正宗的紹興菜，很多人會去位于大關綠地中央廣場的紹興菜館“笑典皇”。這家開了18年的店在吃貨圈裡相當有名。老闆鐘宏達是土生土長的紹興孫端人，笑典皇最早以前叫“小店王”，開在杭州紹興路的久盛巷裡，醉、糟、黴、臭一直是店裡的招牌菜，蒸雙臭是其中點擊率最高的一道。

蒸雙臭就是把臭豆腐和黴苋菜梗蒸在一起，著名美食紀錄片導演陳曉卿曾經在電視節目中說，中國最臭的菜當屬黴苋菜梗。臭豆腐就已經很臭了，再加黴苋菜梗這樣的狠角色，那還能吃麼？

可是當記者來到笑典皇店門口時，卻沒有聞到明顯的臭味兒。走進店裡就看見坐得滿滿當當的客人，櫃台旁的老闆鐘宏達像明星一樣被顧客圍着，忙得分身乏術。

鐘宏達告訴記者：“店裡的這些特色菜都是‘生臭熟香’，一旦蒸熟就是‘香’的，如果燒熟了還很臭，那肯定不是正宗紹興臭豆腐，我們店搬到這裡都已經兩年多了，周邊有各種各樣的商家，如果真的很臭，早就被投訴了。”

笑典皇的臭豆腐和黴苋菜梗蒸都是鐘宏達的妻子丁海娟在店裡制作，她做各種腌制品都是一把好手，一般的大路貨鐘宏達根本看不上。他給記者展示了一大盒泡在水裡的苋菜梗，他說：“苋菜梗有淡黴和鹹黴兩種做法，淡黴的做法不加鹽，相比鹹黴口感更好，味道更鮮。”鐘宏達得意地說：“我和老婆剛認識的時候，相中她的同時也特别喜歡她的手藝。”

做好黴苋菜梗才能做臭豆腐，臭豆腐味道好不好，全在黴菜梗。鐘宏達說：“雙臭是季節性菜肴，一年隻做6、7、8、9四個️月左右，豆腐一定要用這種放了兩年黴苋菜梗鹵來浸，浸的時間長短要看氣溫，氣溫高的時候6-7小時就好，氣溫低的時候20小時左右。鹵越陳，浸出來的臭豆腐味道越好”。

鐘宏達還提醒好這口的吃貨們，盡量不要嘗試在家裡做臭豆腐和黴苋菜梗，發酵不到位吃了可能會中毒。他也在店裡貼出告示，黴千張和黴苋菜梗鹵無論生熟都不提供打包。

記者向鐘宏達請教做這道菜的秘訣，他說：“做這些東西沒什麼秘訣，哪有那麼玄乎，一個人會做的是秘密，家家都會做的，就是傳統。”除了做好臭豆腐和黴苋菜梗，好的菜籽油一定不能少，麻油、花生油都不行，一勺滾燙的菜籽油澆下去，才能讓你吃出一口吃出這道菜的鮮香。”

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來源：杭州吃貨

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