無論是黃油餅幹還是磅蛋糕、面包都離不開黃油的身影，黃油制作的甜品帶有自然的黃油香氣，讓人欲罷不能！

磅蛋糕

但是對于很多焙友來說，黃油就像是一個最熟悉的陌生人；我們知道怎麼用，但是卻不知道為什麼要用？黃油在各類烘焙甜品究竟扮演着什麼重要的角色呢？

今天Vivi就帶大家一探究竟，一起了解烘焙中的百變小生——黃油！

黃油

先說餅幹，基本上80%的餅幹都會使用到黃油。黃油曲奇，可能是各位焙友接觸烘焙以後，嘗試的第一個餅幹配方，黃油曲奇以黃油自然香氣、香酥可口收到了很多夥伴的喜歡。甚至誕生了很多網紅曲奇，如珍妮小熊曲奇等。

黃油曲奇

1、 提升營養價值：黃油含的脂肪會為人體提供大量的能量，并促進體内脂溶性維生素的吸收。

2、 提升口感：黃油本身帶有自然的乳香，且油脂能溶解油溶性的香味物質，具有保持香味的作用。

黃油

3、 改善面團結構（疏松性）：黃油具有疏水性，能阻止面粉中的蛋白質吸水膨脹，控制面筋的形成，從而降低面團的内聚力；使餅幹面團酥軟，彈性低，可塑性強，使餅幹成品滋潤。

4、 酥松性：黃油軟化後打發裹入空氣，形成無數微小的氣泡，通過烘烤可以形成蓬松的組織和香酥的口感。這點也是很多黃油餅幹（需打發黃油）不需要放泡打粉就能蓬松的原因！

黃油餅幹

5、 延長保存時間：油脂能夠阻斷水分，從而延長餅幹的保質期。

由此可見，在制作餅幹的時候加入黃油，可以讓餅幹具有疏松性。

至于黃油是否需要打發，主要和餅幹制作工藝有關。黃油曲奇等大部分餅幹，就需要打發黃油來增加酥松的口感。而有些餅幹則不需要打發黃油，如市售的芝麻瓦片餅幹等，但口感會相對硬一些。

餅幹

說完黃油在制作餅幹中的作用，我們接着聊聊在蛋糕制作中，黃油都有什麼出色的表現呢！

很多初學烘焙的小夥伴，對植物油制作的戚風蛋糕會比較熟悉，覺得黃油也會用來做蛋糕，不可思議吧。其實不盡然，随着對烘焙知識的深入掌握，你會越來越發現這個領域會非常有趣，而各種烘焙原材料都有其獨特的、不可取代的作用！

磅蛋糕

1、 制作經典海綿蛋糕：大家可能接觸的方子海綿蛋糕是用植物油的，其實最原始最經典的法式海綿蛋糕用的是黃油，使用植物油的，是把配方中的黃油換成了植物油。

海綿蛋糕中加入黃油是為了提升蛋糕的香氣口感，并且使蛋糕更加濕潤。且黃油有弱化面粉結構的作用，可以使得蛋糕膨發得更加完美、口感更佳潤滑。

海綿蛋糕

因為此時黃油是熔化為液态使用，所以可以用植物油替代。但是口感不一樣。

2、制作 甜品的餅幹底：如重芝士蛋糕、凍芝士蛋糕、慕斯蛋糕，它們的蛋糕底既可以用海綿蛋糕/戚風蛋糕充當，為了簡便也可以直接使用餅幹底，一般做法是餅幹碎和融化的黃油混合，在蛋糕模具底部壓緊使用。這裡黃油除了粘合劑的作用還有增加甜品香氣的作用。

凍芝士蛋糕

3、 制作重油蛋糕：重油蛋糕添加了大量的油脂，常會借助固态油脂（黃油）打發拌入空氣的方式來膨大蛋糕體積，在烘焙後的蛋糕組織上呈現顆粒細膩且口感紮實，并有濃郁的奶香，多不加裝飾保持樸實自然的原狀。

如磅蛋糕、馬芬蛋糕都屬于重油蛋糕。當然也有不需要打發黃油制作的布朗尼蛋糕，也是重油蛋糕的一種。

蛋糕

看到這裡，之前說沒有用過黃油做蛋糕的小夥伴，是不是豁然開朗了，重油蛋糕才是黃油在蛋糕中的主要應用。

基本上現在制作面包，都是使用後油法，即在除黃油以外的材料揉到粗膜（拓展階段），再加入軟化的黃油繼續揉到完全階段。

揉面

黃油在面包制作中的作用主要有以下三點：

1、 提高面團的延展性，使成品面包口感更蓬松柔軟。

2、 使産品擁有更好的風味和色澤。

3、 延長面包的保存時間。

面包

說到這裡，相信大家已經get到烘焙中的“黃油”的各種作用了。那麼有些夥伴要問了，黃油能否被其他材料代替呢？且看下面這篇文章，就知道你要問哈哈（機智臉），希望對大家有幫助！

「焙友最關心」我沒有（不想用）黃油，能用其他材料替代嗎？

黃油

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其實，戚風、海綿蛋糕都屬于乳沫性蛋糕，也就是大家常說的清蛋糕。主要特點是組織比較柔軟，多依靠雞蛋打發的泡沫和面粉支撐蛋糕組織。在油脂的用量上一般不高于面粉用量的60%；

海綿蛋糕

相對而講，重油蛋糕用到的黃油、糖、面粉、雞蛋的量都大大提高，傳統的磅蛋糕就是這四種材料1：1：1：1制成，這裡油脂含量就達到了面粉用量的100%。當然如今可用的材料豐富，磅蛋糕通過加入不同的材料可以變化出不同的風味。

重油蛋糕屬于面糊性蛋糕，油脂含量較乳沫性蛋糕要高，材料比重高，多通過固态油脂（黃油）打發拌入空氣的方式來膨大蛋糕體積，烘焙後的蛋糕組織細膩，口感紮實，并帶有濃郁的奶香。

如果說戚風蛋糕是清水出芙蓉，那麼磅蛋糕則是牡丹傾國傾城。兩者各有千秋，蘿蔔青菜各有所愛！

磅蛋糕

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