當我們進到一家餐廳吃飯，如果是常客，又了解餐廳的菜品，并且清楚地知道自己這一餐想吃什麼，那麼點餐就很容易了。如果對這些都不熟悉或是新客人，服務員便會送上列有各種菜肴的菜單。

菜單也稱菜譜，是餐廳用于介紹自家店菜品的冊子，包含了菜品的圖片、名稱、價格等信息。菜單的形式有多種，不同時代、定位的餐廳，其呈現形式各不相同。目前餐飲市場上的菜單形式花樣繁多，比如手寫體菜單、印刷體菜單、電子菜單等。

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菜單形式的種種

早期餐館的菜單多為手寫體，或是在店裡挂名牌，紙上或名牌上隻呈現所賣菜品的名稱及價格， 并沒有更多的信息。早期所使用的這種簡易菜單，跟那時服務員的專業技能有直接關系。

在傳統飲食行業中有“頭堂二爐三墩子”之說，頭堂之所以排在首位，是因為頭堂的工作人員負責接待顧客，是第一線的工作，包含了迎接顧客、安排座位、介紹菜品、端菜上桌、結算賬目、送客出門等内容，它直接關系到這家店的經營成果和名譽。那時候對服務員的專業技能要求很高，其中很重要的一點便是娴熟地向客人介紹菜品及開單。這就需要服務員記住店裡所有的菜品，并把大部分菜品的制作過程記得滾瓜爛熟，理論上甚至超越了廚師，同時還需要記住相關禮儀、客人的喜好及忌諱。

随着時代變化，以及人們生活水平提高，這種簡易菜單不再實用，雖然有些店至今還保留手寫菜單，或挂名牌，但它們的主要功能更多是用來裝飾餐店，增加客人的體驗感。

印刷體菜單目前在各餐店仍普遍使用，它可以是覆蓋塑料硬膜的簡易菜單；可以是一張可供客人勾選的菜單；可以是折疊頁的；可以是簡易台卡的；也可以是制作精美、有大幅菜品圖片，像書一樣翻頁的……

現在， 伴随科技與互聯網的發展， 數字化在生活中的運用越來越多， 這在菜單上的體現就是電子菜單，以及現今流行的掃碼點餐。電子菜單是前些年出現的一種新穎的點餐方式， 最主要的體現是用iPad 點餐，很多火鍋店或高檔餐廳在使用。一項新事物獲得普遍認同，需要經過市場的檢驗。由于電子菜單受網絡的影響，有時會出現無網絡，或者網絡卡頓導緻翻看遲緩的情況。也會有客人在滑動翻看時，因為操作不熟練而很難正确滑動，導緻客人的體驗感變差。所以很多專業的餐廳在逐漸回歸使用紙質菜單。

現如今大家幾乎都使用智能手機，頻繁使用微信等軟件，掃碼點餐這種快捷的點餐方式随之産生。運用得較多的是那些菜品相對簡單的餐館，比如火鍋店、快餐店等，而有品質的餐廳用得較少。基于數字化大趨勢，商家可通過掃碼點餐軟件了解客戶信息，對客人進行追蹤，精準投放店家活動，從而為店家管理客戶提供了便利。

現在，有的店将特色菜的制作過程錄制成視頻， 在店裡的電視上播放，像有的高檔會所就會把精選菜進行視頻制作，客人一到，便可通過視頻觀看到菜品從原材料采摘， 到運輸、初加工、成菜的整個過程。這其實是菜單的變形。

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不同類型的餐廳，菜單設計不同

那麼，一家店設計菜單，應該注意哪些方面的内容呢？

我們在去年第2期雜志上刊登過位于文殊坊的雜咖音樂餐廳。這是一家裝修複古、文藝，又具小資格調的音樂餐廳，來此消費休閑的客人以35歲以上居多， 它采用的是傳統川菜為主，搭配西餐的經營模式。

楊洪武向本刊記者介紹菜單的設計思路

該店總廚楊洪武在設計菜單時有何見解呢？

“菜單可以說是一家餐店的靈魂。首先，它表明了店家要傳達給客人的信息。其次，菜單上的菜品代表了這家店制作菜品的水準。最後，它可以協助前廳服務員的推銷工作，這也是菜單最主要的功能。”楊洪武如是說。

餐飲品類很多，不同的餐飲有不同的菜單形式。但不管是哪種形式的菜單，都要重視菜單的首要作用——将店家的菜品信息準确地傳達給客人。像勾選型菜單，适用于快銷店，如商場中以工作餐為主的店，以及一些特色餐飲店等。這些店菜單的重點體現在幾道特色菜上，盈利點也在這些菜上。特色菜品圖片較大， 通常其價格也較高， 而其他低價實惠的小菜則省略圖片。它還要求菜品數量不能多， 否則無法突出主要菜品， 同時也能讓客人少做選擇題， 否則點菜耗費時間，達不到快銷的目的。另外，如果便宜的菜品多了，客人可能多點便宜的菜，又達不到盈利目的。

這樣的勾選型菜單在雜咖顯然不适合。楊洪武基于餐廳定位，設計菜單時從三個方面考慮。首先，店裡采用的是刊式菜單（類似于雜志形式），創新地加入目錄頁， 展示了菜品名稱、價格及所在頁碼。現在菜單加上大畫面圖片越來越厚，加入目錄頁可以方便不喜歡翻看菜單的客人使用。他們隻需看目錄便可找到自己想吃的菜，如果想要更詳細地了解某一道菜的信息，可以通過目錄頁的頁碼直接翻到這道菜。

其次，在菜單上每道菜品下面标注菜名、味型、所用主料與輔料，以及簡單的制作方式，讓客人一目了然。再次，在菜品選擇上，店裡的特色菜放在菜單靠前的位置，通常是前面兩三頁，這樣能一下子抓住客人眼球。對于常規餐店，價格偏低的菜品應放在前面，不能在價格上先把客人“吓到”。

楊洪武介紹說，之所以要如此設計菜單，一方面是因為現在的服務員流動性大，他們并不會去記那麼多專業知識，這就需要用菜單解決需要服務員做的工作，讓服務員在推銷菜品的過程中減少對菜品的介紹，避免口誤。

另一方面，現在的菜品複雜度比以前高了很多，應該在菜譜上明确體現出要傳遞給客人的信息，但又不是專業性很強的，比如讓客人知道自己吃什麼，是什麼味道，多少錢。一家餐飲企業從開業起，一本成熟的菜單通常3年才能形成，可分3個環節。第一，新開業的第一本菜單一般使用周期在4個月左右，此時，将好賣的菜品留下，不好賣的去掉，一年更換2次即可；第二，在餐飲旺季調整一次，加入旺銷菜；第三，輔助菜單上主菜單。在使用主菜單的過程中，可以增加簡易的輔助菜單，像根據季節推廣的菜品（春天的椿芽、夏天的小龍蝦、秋天的大閘蟹等），或新研發的特色菜，便可以簡單的折頁式菜單或台卡呈現。新菜上主菜單需要一段時間檢驗，當一道菜品沉澱下來，被消費者認可，便可登上主菜單。

楊洪武說，未來的菜單還應重視标注出每道菜品的營養信息。在客人越來越注重健康飲食的今天，體現菜品的營養信息，會讓客人吃得更放心。

撰文丨采蘿編排 |Hana

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