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買的半成品麻辣燙怎麼做

生活 更新时间:2024-12-23 20:55:02

一、香料配比

草果500克、肉桂125克、紅蔻250克、八角100克、白芷500克、幹姜75克、山奈250克、栀子75克、畢蔔250克、丁香75克、肉蔻250克、大草寇62克、陳皮250克、香茅草50克、香葉200克、香圓37克、良姜150克、靈草37克、砂仁150克、排草25克、甘草125克、孜然25克、小茴香125克、白蔻25克、千裡香25克、羅漢果1個。香料混合後打磨成粉備用。


買的半成品麻辣燙怎麼做(實體店在用的麻辣燙技術配方)1


二、底料配料

1、油料:豬油700克、雞油500克、羊油100克、豆油400克,火鍋牛油1400克。油可以提前煉出來備用,也可直接使用成品油。2、香菜籽:250克,粉碎,保證最小粒至芝麻大小,不宜過細,按料和水1:0.8比例加開水浸透,防止入鍋炸糊。3、郫縣豆瓣醬:500克。

4、永川豆豉:125克,粉碎備用。5、青麻椒:120克(可調整),粉碎,保證最小粒至芝麻大小,不宜過細。6、大重慶火鍋底料:600克,提前用微波爐融開。7、香料:150克備用。8、幹姜粉:100克。

9、辣椒面:中辣辣椒面(二荊條、紅天陽)100克調辣味,線椒(又稱秦椒)50克調顔色。


買的半成品麻辣燙怎麼做(實體店在用的麻辣燙技術配方)2


10、高湯:750克金鑼高湯(牛骨濃香風味)加入50克開水,用微波爐化開。

11、混合調料:i G《呈味核苷酸二鈉)25克、味溢匙牛肉精粉(某寶有售)30克味溢匙雞肉鮮香膏(某寶有售)100克、雞精100克、味精100克、味溢匙味特鮮(某寶有售)150克、冰糖50克(拍碎)。(7種料,按比例稱出,混勻備用)。


買的半成品麻辣燙怎麼做(實體店在用的麻辣燙技術配方)3


三、底料炒制步驟

1、五種油入鍋,開大火,燒開去油腥(200°C左右)。2、放入備好的香菜籽,溫度燒到150°C,維持溫度1分鐘。3、放入備好的豆瓣醬,小火炒出香味,溫度恢複150°C,即可放入下一步。4、放入備好的豆豉,溫度燒到150°C,維持溫度1分鐘。5、放入備好的青麻椒,溫度燒到145°C,維持溫度1分鐘。6、放入備好的火鍋底料,炒制30秒左右,融開即可。7、放入備好的香料,溫度燒到145°C,維持溫度1分鐘。8、放入備好的幹姜粉,溫度燒到145°C,維持溫度1分鐘。9、放入備好的辣椒,炒制15秒左右,辣椒出紅出香即可。

10、立即放入準備好的高湯,用高湯内的水份給油降溫,防止辣椒面炸糊。開小火,把水分燒幹,肉眼看油面不冒水蒸氣、不冒水泡為止。


買的半成品麻辣燙怎麼做(實體店在用的麻辣燙技術配方)4


11、溫度降到130°C以下後,放入準備配好的混合調料,攪勻關火即可。12、油料半凝固之後,需要攪拌均勻,冷凍成型。

四、骨湯熬制

100斤水配15斤以上牛骨,中大火熬制三個小時以上至骨湯發白(牛骨提前用涼水浸泡去血水後汆水去血沫,牛骨可循環利用,熬碎為止)。

五、麻辣燙湯底

主料:底料300克(可按當地人口味适量調整 ,越多越香,主料放入紗布袋),骨湯10斤。

輔料:鹽17克、雞精30克、冰糖2克、味溢匙牛肉精粉(某寶有售)4克、I G 2克、 味精4克、燈籠椒20克(剪口)、麻椒粉可調(0克到4克,根據當地人口味調,一般不放即可)、白胡椒粉可調(0.4g到8g,根據當地人口味調,一般2g)、全脂奶粉130克、味溢匙麻辣燙香膏(某寶有售)10克。


買的半成品麻辣燙怎麼做(實體店在用的麻辣燙技術配方)5


制作:

1、骨湯45°C加奶粉,攪拌兩分鐘至起一層細沫為止,加入輔料,大火燒開,迅速關小火。2、開鍋之後,小火熬5到10分鐘,去奶味(時間越長奶味越輕)。3、5到10分鐘之後,放入麻辣燙底料熬制10到20分鐘入味。4、熬制好湯底後就可以根據客人的需要進行燙制菜品。


買的半成品麻辣燙怎麼做(實體店在用的麻辣燙技術配方)6


最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的,基本上都得用食品添加劑,1是為了調味,讓你的食品更好吃,其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑,比如說味精,味極鮮醬油等都是添加劑,2也是為了節約成本,有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣,所以這時候就需要添加劑,好用又省錢。

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