大家好，我是：我又把面包烤糊了，用簡單的原材料做健康烘焙。

上次有個朋友想讓我出一期全麥面包的教程。我去年12月份簡單出過一期了，想到現在看我文章的朋友越來越多了。最近查閱了不少資料以及實踐了幾款全麥産品後。打算寫下自己的一些拙見。

通篇閱讀後，你将明白以下三點。

1：為什麼市場上的全麥面包價格這麼貴？

2：為什麼我減肥期間，吃全麥面包越吃越胖？

3：我們平常到底該怎麼選擇全麥面包？

我一直堅信實踐出真谛，所以我決定自己先做一次全麥吐司。用于這次文章的講解。

全麥粉：200克

高筋粉：150克

水：200克

酵母：4克

鹽：4克

因為這次做的是無糖無油的全麥吐司，所以所有原材料可以全部放進去。

面筋延展性如圖即可，因為全麥粉含有大量麸皮。所以起筋還是挺費勁的。

一次醒發常溫40分鐘即可，手指捅進去沒有回縮就好了。

這個配方我做的是450克的量，我家裡的是300克模具。因此我均勻分割了3塊100克面團。

第一次擀勻排氣卷起來後松弛5分鐘。

第二次再次擀平，卷起來放入模具内。

二次醒發，烤箱30度醒發30分鐘即可。到模具8層滿的位置最好。

最後上火140度，下火125度烘烤25分鐘就可以出爐了。

到這裡為止，一個簡單的全麥吐司就做好了。

我全麥粉和高筋粉比例為3：2，在保證口感的前提下還很有營養。

接下來，我們開始本篇文章的核心。

麥子的結構分為三部分：麸皮，胚乳和胚芽。

我們平時用的高筋粉，中筋粉和低筋粉統稱為小麥粉。

但是，這些小麥粉是去除了麸皮和胚芽的，由小麥内的部分胚乳提取出來的。

麸皮含有量大量的纖維素，維生素B族并且助消化。

胚芽含有維生素，礦物質和油脂，雖然隻占有小麥的2.5%，但是營養價值卻占整粒小麥的97%。

說到這邊，大家可能比較費解了。

小麥粉剔除麸皮能理解，畢竟口感太糟糕了。但為什麼要把胚芽也剔除呢？

這是因為，胚芽内部含有大量不飽和脂肪酸，易氧化和酸敗從而使面粉變質。

這就是為什麼，全麥粉背後的保質期會按照季節寫30天的原因了。

那什麼又是全麥粉呢？

全麥粉是由麸皮，胚乳，胚芽碾磨而成，其保留了小麥的全部部分，具有全麥應有的營養。

但是，市場上的全麥粉也分兩種：一種是含有麸皮的全麥粉，一種是不含麸皮的全麥粉。大家選擇也要看清楚，同時按加工工藝分：機械加工的全麥粉和石磨加工的全麥粉。

通俗的講，全麥粉包含了胚芽和麸皮這兩種物質。因此，全麥粉要比小麥粉更加有營養，但是因為含有大量麸皮的緣故，口感要比小麥粉糟糕很多。

第一：我們買全麥面包之前先聞一聞。如果打開就有很濃郁的黃油香味就不是100%的全麥面包，好的全麥面包是有小麥的純香。

第二：看顔色，一般市場上的全麥面包顔色大緻分為這兩種。我實在找不到更為貼切的物體形容了。

第三：看組織，如果你購買的全麥面包有拉絲感，組織順滑基本都不是。好的全麥面包洞孔比較大，組織比較粗糙。

其實，目前市場上的全麥粉也是很多樣式。大家家庭操作時，個人建議可以某寶搜：全麥粉100%全麥，自己買回來操作最健康也最省事。

其它的一些像：麸皮 黑麥粉 部分添加劑或者小麥粉 谷朊粉 部分添加劑這類全麥粉在市場占有率也很高。谷朊粉是對人身體無害的添加劑，它就是從小麥中提取的天然蛋白，蛋白質含量高達75%~85%。

我個人也會用這些全麥粉代替，一方面口感有保證一方面不用為儲存頭疼。

其實大家看了這麼多或許也發現了。

按照加工工藝來說，小麥粉要比全麥粉複雜很多。從成本角度來說，全麥粉也要比小麥粉便宜很多。我這裡一般質量的25公斤小麥粉差不多120元，每斤要2.4元左右。我在某寶買了幾種全麥粉都是20元5斤，每斤要4元。

平時面包店，一包白吐司也就8~10元，但是一包全麥吐司卻要12~14元。這又是為啥嘞？

其實和營養價值沒有任何關系，是市場策略的必然選擇。市場上買全麥粉的人太少了，這是個很細分的狹窄市場。很多糧油店都沒有儲備全麥粉，基本都是附帶的有人買就高價賣。

因為大家越來越注重健康生活，全麥粉這個大IP才變得舉足輕重了。

大家要減肥的話，并且有條件的。個人建議購買100%全麥粉自己操作。或者到面包店購買無糖無油的全麥面包（一般都是全麥粉 高筋粉多些）。很少有面包店會賣100%全麥粉的全麥面包。

其餘的打着全麥粉的招牌，背地裡加糖加油的就别考慮了。除了吃個飽沒有任何減肥作用。

我是：我又把面包烤糊了，用簡單的原材料做健康烘焙。

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