簡介：檸檬酸，又稱枸橼酸，英語：Citric Acid，是自然在柑橘類水果中産生的一種天然防腐劑，也可以一定程度的防止果實被害蟲破壞（喜歡酸味的随意）。它在幹燥後的檸檬和青檸中的含量能達到8%，檸檬果汁中含量大約為47g/L，這也就是我們稱之為檸檬酸的原因吧。

1. 性質：添加劑狀态的檸檬酸是一種白色晶體粉末，看上去跟白砂糖很像。

“檸檬酸從熱水中結晶時，生成無水合物；在冷水中結晶則生成一水合物。加熱到78 °C時一水合物會分解得到無水合物。在15攝氏度時，檸檬酸也可在無水乙醇中溶解。從結構上講檸檬酸是一種三羧酸類化合物，并因此而與其他羧酸有相似的物理和化學性質。加熱至175 °C時它會分解産生二氧化碳和水，剩餘一些白色晶體。”

美國市場上銷售的食用檸檬酸

2. 生産方式和其曆史：雖然檸檬酸在柑橘類水果中含量很高，但是直接從水果中萃取純淨的檸檬酸還是很不經濟的。不過，在1917年一名美國的食品化學家詹姆斯-柯裡發現某些種類的黑曲黴（學名：Aspergillus niger）可以高效的産生檸檬酸。因此兩年後著名的藥業巨頭“輝瑞”（Pfizer）取得此法并且開始大規模的工業生産。（輝瑞在美國南北戰争之後主要産品竟然就是檸檬酸，直到1928年發現青黴素之後，輝瑞才“棄暗投明”，重新回歸藥業的正途）

輝瑞

黑曲黴頭SEM顯微鏡照片

3. 正題-檸檬酸在食品中的作用：

3.1酸味調節劑：據統計，全世界50%的檸檬酸用在了飲料中。添加檸檬酸之後，會讓本來過甜的飲料變得微酸，而且有種清新的感覺（但不是綠箭那種清新~）。

各種飲料缺不了檸檬酸的“提味”

3.2 pH調節劑：檸檬酸添加後還能調節飲料的pH值（pH會降低），有助于抑制細菌滋生，除了飲料外肉類的香腸火腿，還有果醬也會用到檸檬酸來防腐。另外，有些食品在制作的時候需要維持一定的pH才能成型，比如果凍和果糕就需要pH在3.0-3.8之間（因品種而異），隻有這樣其中的果膠才能完成凝結作用。

3.3 乳化劑：檸檬酸還能加入到冰激淩中作為乳化劑防止其中的脂肪分層，在焦糖中還能防止蔗糖結晶。

4. 那麼它在食品中添加安全嗎：當然安全！檸檬酸在我國食品安全國家标準中屬于可在各類食品中按生産需要适量使用的食品添加劑。而且從原理上它可以被人體吸收，還能通過人體的檸檬酸循壞變成能量（247 kcal/100 g.）在食品保存時抑制有害的細菌滋生，保證食品在保質期内的安全可靠。因此，檸檬酸在食品中可以說“有百利而無一害”

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今後會分享更多關于食品添加劑和食品營養的各種知識，希望大家給予關注或者錯誤的地方給予指正！謝謝

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