德州扒雞又稱五香脫骨扒雞，創始于1692年，曆經三百年傳承，傾注十代人心血，是我國美食名苑中曆史悠久的“中華老字号”之一，已被列入“國家非物質文化遺産”名錄。德州扒雞肉嫩味香，色澤金黃，五香脫骨，味透骨髓。早在清朝乾隆年間，便被列為貢品，享譽全國，遠銷海外，被譽為“天下第一雞”。

選雞：淨重1500克的白條雞，品種選“817”。

初加工：除去膛内全部内髒，保留雞肚皮内一塊雞油（使湯質更香），除淨表面污物。

盤雞：德州扒雞講究“熱中一抖，骨肉分離”，出鍋時肉質極其軟爛，因此尤其注意盤雞的牢固性。盤制完成後，雞呈“口銜羽翎，鴨浮水面“之狀，不僅造型美觀，而且保證了出鍋時造型的完整度。

第一步：新殺的雞肢體僵硬，制作過程中先活動一下雞的各個關節，以防止盤雞時掰斷骨頭。首先填左雞爪，在填右雞爪，然後兩雞爪肘部相扣，非常牢固，熟後不容易掉爪。

第二步：首先填左翅，在填右翅，使雞頭朝前，右手掌心頂住翅膀彎處，由外向内翻轉雞翅（這樣雞翅不易掉落）。

上色：蜂蜜與溫水以1：4的比例配好拌勻，一手拿雞，一隻手沾蜂蜜水，将雞表面塗勻。一定要确保雞身全部塗勻，否者炸後雞皮顔色起花。

配香料：桂皮125克.白芷125克.八角100克.山奈75克.白豆蔻60克.肉蔻50克.草果50克.草豆蔻50克.陳皮50克.小茴香50克.花椒50克.丁香25克.砂仁10克混合均勻。

取配好的香料250克，姜片100克放入紗布袋中紮緊即成新的香料包。新香料包與舊香料包搭配使用，新舊料包各一個可煮制40隻扒雞。每個料包隻能用兩次。

炸雞：鍋下都有燒至200度，用鐵鈎勾住處理好的雞，放入油中，待顔色金黃色撈出即可。

初始老湯的調制：

兩隻老母雞飛水後放入湯桶内，加清水50斤煮成雞湯，打出料渣後加入少許老抽調色，撒幾顆冰糖提鮮，加入适量的姜片，調鹽300克。注意的事吊湯時不放香料，下雞時才放香料。

清湯：老唐每用一次需要清理一次。方法是先用密漏撈出渣子，然後慢火加熱至沸而不騰時用手勺撇除上層的浮沫，注意勺子要貼着湯面走。加一盆清水繼續燒至沸而不騰，用同樣的方法撇淨浮沫。經過兩次清理後老湯質地變的清亮如茶。

煮雞：

1.擺雞：在桶底放一個新香料包，然後開始放雞，前十幾隻雞打底，不需要擺，後面的雞需要按照雞頭朝外，雞胸向左，雞背朝右，按順時針依次擺好，放40隻雞後放入舊香料包，灌入老湯，蓋上不鏽鋼篦子，壓兩塊重物至老湯沒過雞身，開大火煮沸，調入400克鹽，（一定要煮沸菜下鹽，這樣才能使鹽迅速融化，若未開鍋時加鹽雞肉會發緊，吃起來不夠酥爛）。大火繼續加熱20分鐘後該小火，此時提起重物，讓雞活動一下筋骨，在放入重物，如此反複三次，使鹽與香料的味道充分融入雞肉中，并使雞本身的腥味随着沸騰的水花得以揮發。

2：保持小火加熱20分鐘後關火，焖制5小時。注意焖制時無需加蓋，但仍需壓上重物，隻有這樣才能出現”一抖，骨肉分離“的效果。

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