揚州“秦欄鎮鹹水鵝”（鹽水鵝）秘制配方及制作工藝（南京“紮根農村”酒店廚師長：耿峰）

資料提供：

南京“紮根農村”酒店廚師長：耿峰。

耿峰去揚州采風途中路經秦欄鎮聽說當地的“秦欄鎮鹹水鵝“店已經經營了四輩，該店至今每天不多不少就賣50隻鵝。聽到這裡耿峰立馬掏出2000元錢跟着師傅學做鵝。

首先将鵝放血宰殺去毛、去掉鵝肚中的鵝油洗淨後挂起來控血水。用80度的熱水燙一遍至鵝皮變緊。鍋入清水連老鹵一共30斤，用柴火頂開放入剛燙過皮的25隻鵝、100個八角、5斤生姜塊、2斤鹽用大火頂開，加蓋焖半小時打開蓋，撇掉上面的浮沫，放入一勺味精（約10克）、3-4斤鵝油（當天殺鵝時剝出的鵝油，要用炒鍋煉熟）、25克陳皮，停火焖25分鐘，用手捏一下鵝脖子至鵝肉失去彈性即成。臨出鍋前五分鐘，放入5斤蔥。最後将鵝撈出，從鹵湯中撇出鵝油，另存放。

賣鵝時一隻鵝需配送半勺鹵湯和一小勺鵝油，所以鹵湯和鵝油會不斷減少每天都需要加入清水和鵝油。

老師傅說“此款鹹水鵝的口訣是：一隻鵝四個八角、二兩五鹽、一克陳皮。”老鹵正是按照這個口訣，用30斤清水調制，每天按照以上方法操作，時間長了，會越來越香。耿峰現在店裡的鹽水鵝正是這樣制作的，非常暢銷。

問題答疑：

1、看到耿師傅的“小鎮秘制鹽水鵝”我有點疑惑：25隻鵝同時放入30斤老鹵中．鹵水是不是太少？鵝鹵制過程中能全在鹵水中嗎？

耿峰回複：

老鹵是反複使用的，每次使用前都要再添水添料，放入鵝和老鹵後，添清水至全部沒過原料即可。

2、請問一小鎮鹽水鵝“制作過程中“加蓋焖半小時”是關火還是開火？出鍋前5分鐘放蔥能否入味．能否更詳細說明？

耿峰回複：

鹽水鵝的制作過程要開火兩次，湯内放入鵝、八角、生姜、鹽大火燒開後即可關火，加蓋焖半小時，然後再次開火，放味精、鵝油、陳皮燒開，再次關火焖約25分鐘，試一下鵝肉的手感，感覺鵝肉失去彈性即可。出鍋前5分鐘放蔥可入味，因為我放的是小香蔥，而且鵝油的保溫效果很好，鹵湯能在很長時間内保持較高溫度。

另附鹽水鵝參考資料：

配方提供：

趙改名，河南農業大學食品科學技術學院教授、副院長，主要從事食品貯藏與加工方面的教學研究，通訊地址：（450002），鄭州市文化路95号。

鹽水鵝加工制作的季節不受限制，一年四季都可加工，特點是腌制期短，現做現賣，食之清淡而有鹹味，具有香、鮮、嫩的特色。也可真空包裝，高溫高壓殺菌後保質銷售。雖然南京在曆史上曾生産鹽水鵝，但都是作坊式地現做現賣，不宜保存銷售。

選料：

選用當年健康肥鵝。宰殺拔毛後，切去翅膀腳爪，然後在右翅下開膛，取出全部内髒，用清水沖洗淨體内外，再放如冷水中浸泡1h左右，挂起晾幹待腌。

腌制：

方法是先幹腌，即用食鹽或用加八角等香辛料炒制的鹽塗擦鵝體内腔和體表，用鹽量150克左右。擦後堆碼腌制2-4小時，冬春時間長些，夏秋時間短些，然後扣鹵，再行複鹵2-3小時即可出缸。複鹵即用老鹵腌制，老鹵是加生姜、蔥、八角熬煮加入過飽和鹽水的腌制鹵水。

複鹵後的鵝胚，用6cm長的中空竹管插入肛門内，再從開口處填入腹腔料。填料為姜2-3片，八角2粒，蔥1-2根，然後用開水澆淋鵝體表，使肌肉和外皮繃皮，外形飽滿。

煮制：

煮制水中加三料（蔥、姜、八角），煮沸，停止燒火，将鵝放入鍋中，開水很快進入内腔，提起鵝頭放出腔内熱水，再将鵝放入鍋中讓熱水再次進入腔内，依次逐隻将鵝胚放入鍋中，壓上竹蓋使鵝全浸在液面以下，焖煮20分鐘左右，此時鍋中水溫約在85℃左右，20分鐘後加熱升溫到水似開而未開時，提鵝倒湯，再入鍋焖煮20分鐘左右後，第二次加熱升溫至90---95℃時，再次

提鵝倒湯，然後焖煮10分鐘，即可起鍋。在焖煮過程中，水不能開，始終維持在85℃左右，否則水開肉中脂肪熔化，肉質變老，失去鮮、嫩特色。

調制或包裝：

煮制好的鹽水鵝，冷卻後切塊，取煮鵝的湯水适量，加入少量的食鹽和味精，調制成最适口味，澆于切塊鵝肉上即可食用。切塊必須冷卻後再切，否則熱切肉汁易流失，切塊不成形。

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