30年面食經驗分享，發面失敗原因彙總，學會不再踩坑【大東哥的小日子】專注為您提供美食資訊

中華美食中，面食絕對是一枝獨秀。别的不說，單說山西一個省的面條種類就有280種之多，比如刀削面、拉面、揪片、推窩窩、抿尖等等。北方做發面的面食也是多種多樣，隻要是這面發得好，包包子，烙餅，蒸饅頭，怎麼做都好吃。

聽家裡老人說，以前他們發面的時候用家裡的老面，也叫面肥，來發面做面食，發面以後還要兌面堿來綜合裡面的酸味。我家現在做發面的面食，還沒用過老面，一直都用酵母來發面。發好的時候做面食真是暄暄軟軟，用手一捏不點，一松手蓬松一大團。不過也有偶爾有發不好的時候，做出來的面食口感硬邦邦的不好吃。今天給大家總結一下，自從我學習面食以來踩過的一些坑，為啥用酵母發面卻發不起來？希望大家能從我的失敗中吸取教訓，能次次發好，回回好吃。

1、白糖多了

發面時，加一些白糖，有助于加快發酵過程。因為酵母菌在起作用時，需要能量，加入一些白糖可以為酵母菌提供發酵所需能量。但是如果加入的糖過多，會使酵母菌大量失水失去活性而導緻發酵失敗。

2、水溫高了

酵母喜歡溫暖潮濕的環境，而且酵母的外包裝上寫得明明白白，使用的溫度不能超過40度。否則酵母會失去活性，也就是俗話說的被燙死了。如果是這樣的話，酵母就起不到發酵的作用，自然也就無法發面，面團最終成為死面團是肯定的。這個40度，不僅是說在用溫水激活酵母的時候，溫度不能過高，在和面時使用的水的溫度也不能過高。以及在後面發酵過程中的溫度也不能高于40度，否則都有可能造成酵母還沒有起作用就大批被燙死而導緻發面失敗。

3、酵母少了

酵母的外包裝上有标識，5克安琪酵母可以發酵1公斤面粉。按照這個比例來使用酵母菌，再配以适當的溫度和濕度，就能很好地使面粉發酵。如果酵母比例過低，同樣達不到好的發酵效果，可以簡單理解為小馬拉大車，當然是效果不佳。到了預計的時間，面團還是沒有理想的發酵程度。

4、溫度低了

酵母菌，是一種喜歡溫暖潮濕環境的活性菌，如果溫度太低，就會使發酵速度變得非常緩慢，從而在相同時間内達不到發酵的效果。酵母菌發酵的适合溫度是20到40度之間。太高，酵母菌會被燙死。太低，發酵過程會成倍延長。

5、酵母廢了

現在我一般都從網上買小包裝的酵母，也就是5克裝的，每次正好夠用。以前經常在超市購買，我這邊超市的酵母最小袋的就是10克裝的。一次用不完，把封口處紮緊放起來，有時候就忘記了。等再拿出來用的時候，可能就過期，或者因為放在廚房溫度較高，或者環境潮濕，造成酵母的活性成分失去發酵的能力，導緻發面失敗。

6、酵母不勻

做面食，比如說包餃子或者包包子，都需要把面粉揉到一定程度，才會發揮面粉的最佳筋性。很多人使用酵母，特别是夏天的時候，使用酵母，喜歡把酵母粉直接與面粉混合，然後再加水和面。也有人喜歡把酵母先用溫水化開，然後再和面，兩種方法都可以。隻不過後面一種方法在溫度低的時候更适合一些。如果在和面期間，酵母攪拌不均勻，後面揉面的時候時間短，會造成酵母在面團中分布不均的情況，從而也會造成發酵緩慢或者失敗的情況。

【總結】

以上是我在學習面食的過程中，踩過的一些坑，跟大家分享一下，希望大家能從中了解到發面和使用酵母的一些經驗。下面簡單彙總下發面失敗的原因以及注意事項：

購買正規廠家的酵母，注意保質期，廠家标注的使用期和使用方法。

使用酵母的溫度不宜過高和過低，最好控制在20-40度之間。

酵母盡量購買小包裝，盡量一次性用完，用不完一定要密封适當溫度下保存，避免酵母失效。

發面時，為避免揉好的面團幹硬失水，可以用有蓋子的容器發酵，或使用保鮮膜或濕屜布來保濕。

冬天發面，為了給酵母菌提供合适的環境，可以将水燒到不燙手的溫度，将裝有面團的容器放到鍋裡，蓋上蓋子，這樣的溫度和濕度都非常适合發酵，會比正常情況發酵的速度更快更好。

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