調味料也稱佐料，是指被少量加入其他食物中用來改善食物味道的食品，最常見的是油、鹽、醬、醋等。

1.豆油

豆油以大豆種子壓榨的油脂，是世界上産量最多的食用油。精煉過的大豆油為淡黃色，但長期儲存後期顔色會由淺變深，不宜長期儲存。

2.色拉油

色拉油是将毛油經過精煉加工後制成的食用油，色澤淡黃、澄清、透明，用于烹饪時油煙較少，也作為冷餐的涼拌油使用，市場上較為常見的有大豆油色拉油、菜籽色拉油、葵花子色拉油等。

3.橄榄油

橄榄油顔色黃中透綠，聞着有股誘人的清香味，入鍋後一種蔬果香味貫穿炒菜的過程。它不會破壞蔬菜的顔色，也沒有任何油膩感，并且油煙很少。橄榄油是做冷醬料和熱醬料最好的油脂成分，它可保護新鮮醬料的色澤。

4.紅油

紅油是中式醬料中常用到的食材，香辣可口，它的好壞會影響醬料的色、香、味。好的紅油不僅給醬料增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓醬料的顔色變得晦暗或無光澤，而且會有苦味或無味。

5.香油

香油是小磨香油和機制香油的統稱，即具有濃郁或顯著香味的芝麻油。在加工過程中，芝麻中的特有成分經高溫炒料工藝處理後，生成具有特殊香味的物質，緻使芝麻油具有獨特的香味，有别于其他各種食用油，故稱香油。香油可用于烹饪或醬料裡，菜肴起鍋前淋上香油，可增香味；腌漬食物時，亦可加入香油以增添香味。

6.花椒油

調味油類，用于需要突出麻味和香味的食品中，能增強食品的風味，多用于川菜、涼拌菜、面食、米線、火鍋中。

油是人們在烹饪食材是最常用的介質，有的沸點要比水高很多，可達300℃以上，加熱後的油可以讓食材在高溫條件下快速熟化、脫水，吃起來格外脆嫩鮮香。油溫常随着火候、食材投入量的變化而變化，它的高與低非常考驗烹饪者的經驗與技巧。

當油被加熱到一定程度時，油就會生成一定量的煙。因不同油品的種類、生熟的差異，其發煙點也有着顯著的差異。通常來說，生豆油的發煙點是210℃，熟豆油的發煙點是223℃，花生油的發煙點是170℃~190℃，而豬油的發煙點是221℃。

① 冷油溫：俗稱一二成熱，這時的油面平靜，食材、調味品投入鍋中也沒有任何反應。

② 低油溫：俗稱三四成熱，油溫90℃~130℃，這時的油面較平靜，沒有青煙出現，或有少許氣泡在鍋底出現，并伴有微弱的沙沙聲，将手移至油面上方能感覺到微微的熱力，投入食材後會有少量的氣泡。這種油溫适用于軟炸、滑炒、幹熘等，可去除水分、保持口感的鮮嫩。

③ 中油溫：俗稱五六成熱，油溫130℃~170℃，這時的油面開始波動，油從四周向中間翻動中會有少量的青煙出現，氣泡較多，并伴有嘩嘩聲，将手移至油面上方能感覺到明顯的熱力，投入食材後會有大量氣泡。這種油溫适用于幹炸、炒、燒等，可脆皮增香、定形而不易碎。

④ 高溫油：俗稱七八成熱，油溫170℃~230℃，這時的油面繼續波動，油從四周向中間翻動中會有大量的青煙出現，氣泡湧現，并伴有炸裂聲，投入食材後會産生大量氣泡并噼啪作響。這種油溫适用于重油炸、爆等，可脆皮增香、加熱熟透。

【小貼士】：通常在大火條件下，食材投放量小，油溫可适當調低；而中火條件下，食材投放量小，油溫可适當調高；當食材投放量較大時，油溫可适當調高。

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