食品業内人士常說這樣一句話，“食品添加劑是食品工業的靈魂”，但有關食品添加劑的負面說法也很多，食品添加劑到底是天使還是魔鬼？

1.食品添加劑到底是什麼?

食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在内。凡是不在《食品添加劑使用标準》（GB2760）名單中的物質都不是食品添加劑。

我國目前批準使用的食品添加劑有2000種左右，按功能分為23個類别，大家最熟悉的可能是防腐劑、膨松劑、香料（香精）、着色劑（色素）等，不太熟悉的比如加工助劑、營養強化劑等。其中香料種類最多，有1000多種，除香料以外大約300種左右。

消費者對食品添加劑的誤解有部分原因是層出不窮的違法違規事件的曝光，尤其是違法添加物令食品添加劑背了不少黑鍋。事實上，從沒出現過合理使用食品添加劑造成健康損害的案例。

合理使用：符合國标對其使用範圍和使用量的要求，且符合食品添加劑的使用原則。

何謂濫用：超出國标規定的使用範圍（比如染色饅頭裡面的檸檬黃），或者超出國标規定的使用量（也就是常說的超标），或者違背食品添加劑使用原則（比如用香精腌漬鴨肉僞造牛羊肉），都屬于濫用食品添加劑。

違法添加：如果加入的物質不在國标允許的範圍内，就屬于違法添加行為（例如蘇丹紅鴨蛋、塑化劑飲料、三聚氰胺奶粉），使用工業級産品也屬于此類（例如工業明膠、工業檸檬酸、工業硫酸銅等）。

2. 食品添加劑是必需使用的嗎？

食品添加劑的發展史伴随着食品工業的發展史，它的主要作用體現在兩方面，一個是滿足加工工藝的需要，一個是滿足我們對口味或營養的需求。 使用食品添加劑一般出于以下幾種目的：

①保持或提高食品本身的營養價值，比如高鈣餅幹、高鐵醬油裡的營養強化劑；

②作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如嬰幼兒配方食品中使用的酸度調節劑碳酸鉀、碳酸氫鉀；

③提高食品的質量和穩定性，比如食用油中的抗氧化劑；

④改進食品感官特性，比如冰激淩中的乳化劑、增稠劑；

⑤便于食品的生産、加工、包裝、運輸或者貯藏，比如果肉罐頭裡的防腐劑和充氣包裝中的氮氣。

我們能在超市購買到各式各樣的食品很大程度上歸功于食品添加劑。比如防腐劑，食品工業時代之前，人們隻能就近購買食品，需要長途運輸或長期保存的食物隻能采用腌漬、煙熏、風幹、發酵等手段。防腐劑的出現使得過去難以保存的食品可以實現長途運輸，甚至足不出戶就能品嘗到世界各地的美味。

以前食用油、麻花、堅果等食品經常會有哈喇味，現在這種情況就少多了，這是因為我們有了抗氧化劑。而甜味劑糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等，它們的甜度比蔗糖高得多，不但可以降低食品成本，減少能量攝入，還能夠滿足糖尿病人對甜食的渴望。

3.為什麼一種食品要用到多種食品添加劑?

近些年出現的“一支雪糕有19種添加劑”，“25克蛋糕含17種添加劑”等一系列報道，最終形成的結論就是“中國人每天吃近百種添加劑”。其實這意味着要達到生産工藝和口感的要求，需要N種食品添加劑，僅此而已。

比如一個五顔六色的雪糕，可能需要幾種不同顔色的着色劑，而奶白色的雪糕不加着色劑。但它之所所以成為口感綿軟滑膩的雪糕，還是拜乳化劑、增稠劑所賜。

從另一個角度說，各大食品企業的研發部門都在竭盡所能尋找最合理的配方，既滿足工藝需要，符合消費者的口味需求，又能控制成本。試想一下，在達到同樣的工藝目的的前提下，企業是願意多添加增加成本，還是盡量少添加控制成本呢？答案應該顯而易見。

目前，按國家标準的要求食品添加劑的使用原則是：不應對人體産生任何健康危害；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、僞造為目的；不應降低食品本身的營養價值；在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

4. 使用多種食品添加劑是否安全？

通俗的說就是，“劑量決定毒性”。食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品種數量沒有必然聯系。隻要符合标準的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。

實際上，多種食品添加劑的複合使用，往往産生事半功倍的“協同效應”，會大大降低食品添加劑的總使用量。試想一下，企業怎麼會做出一種食品添加劑使用量大，效果還打折扣的複雜配方？

可能會有人擔心，多種食品添加劑在同時使用會産生可怕的後果。科學家的确沒有把所有可能的食品添加劑組合拿來研究一遍，也不可能這麼做，因為2000種食品添加劑就可以有億萬種組合。但是科學家對每一種食品添加劑都要進行嚴格細緻的風險評估，并通過留下足夠的安全系數，嚴格規定其使用範圍和使用量來确保安全性。

對食品添加劑安全性的評價就已經考慮了“大量”的問題，這個“大量”可以形容為“把食品添加劑當飯吃”。通過動物實驗得到不産生任何不良影響的劑量，再除以保護系數（一般是100倍），作為對人體安全的劑量。

而“長期”更是以“終生”、“每天”的長度和強度來衡量，加上上述的保險系數，作為制定标準的科學依據，因此隻要按标準使用，其安全性不足為慮。

5. 為什麼一些外國禁用的在我國可以用？

經常會看到這樣的報道：“XX添加劑在歐盟禁止使用，而中國還在使用”，也有些報道會說“在國外的限量是XX，而我國限量比國外高”。實際上無論哪個國家，無論哪種食品添加劑，批準使用的前提都是經過科學的風險評估，認為不會對人體造成危害。至于某個國家讓不讓用、如何用，那隻是管理上的取舍。

有些食品添加劑是我國特有的，僅在我國範圍内允許使用，比如竹葉抗氧化劑、茶綠色素、茶黃色素等。我們有些食品添加劑的限量是嚴于國際組織或發達國家的，比如我國果凍中使用山梨酸鉀（防腐劑）的限量是每千克0.5克，而歐盟的限量是每千克1克。

還有一些食品添加劑是國際标準或發達國家允許使用的，而我國并未批準使用，比如過氧化苯甲酰（面粉增白劑）在國際标準以及美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭标準中都可以使用，而我國已經禁用。再比如焦糖色，我國不允許用于面包，而歐盟是允許用于麥芽面包中。國際标準允許TBHQ（抗氧化劑）用于食用冰，我國則不允許使用，這樣的例子還有很多。 因此，不能簡單地通過比較誰用誰不用，或者個别指标的高低來判定标準優劣。

6. “不含防腐劑”“零添加”的食品更安全？

一般消費者認為“不含防腐劑”、“零添加”更安全，商家也瞄準了這一點，使用這樣的描述來迎合消費者的心理，同時還能賣個好價錢。

實際上，防腐劑主要是用來防止食品腐敗變質，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能産生毒素。從這一角度講，防腐劑使我們的超市貨架更豐富，也使我們的食品更安全。而且凡是國标允許使用的防腐劑都經過安全性評價，規範使用不會給消費者的健康帶來損害。

也有一些食品天然就不需要添加防腐劑，因為它們不會給腐敗微生物提供宜居環境來“生兒育女”，比如蜂蜜（高糖）、方便面餅（幹燥）、腌漬食品（高鹽）等，因此這些食品聲稱“不含防腐劑”完全是一種營銷策略。

至于“零添加”就更不靠譜了。首先，完全不使用食品添加劑的食品在現代食品工業環境下已經很難找到，至少整個加工工藝鍊條中完全不使用加工助劑幾乎不可能。其次，規範使用食品添加劑本來就有保障安全的作用，“零添加”絕不可能在安全性上變成“優等生”。當然，隻要消費者願意為這個營銷噱頭買單，這樣的産品就會繼續在市場上存在。

7. 純天然食品添加劑比化學合成的更安全？

無論天然還是人工合成的食品添加劑，其安全性都要站在同一起跑線上接受科學的檢驗，那就是風險評估。隻要通過風險評估，獲得批準并按規範使用，其安全性并無高下之分。廠家選擇天然來源或人工合成，更多的是取決于成本，因為兩者實現同樣的工藝目的。“純天然”标簽跟安全性無關，和“零添加”一樣隻是營銷手段。

8．濫用食品添加劑和違法添加是否對人體造成損害？

這是一個令人糾結的問題，大量媒體報道中可以看到這樣的描述：“某食品檢出/含有XX物質或XX物質超标，長期大量攝入會導緻XX嚴重後果”。這裡的“XX物質”經常是某種食品添加劑（比如防腐劑）或某種違法添加物（比如工業明膠）。

媒體和消費者對于“超标未必産生危害，違法添加未必産生危害”的說法很難接受。之所以說超标未必産生危害是因為在制定标準時已經留下了足夠的空間。而說“未必産生危害”的目的僅僅是告訴消費者不必恐慌，并不是說超标行為可以容忍，更不是要讓消費者吃超标食品。

需要強調的是，無論濫用食品添加劑還是違法添加行為都是違法違規的，無論是否造成健康危害都應當果斷采取相應的處罰措施。但前文已經提到，食品添加劑的安全性評價已經考慮了終生、每天、大量攝入的情況，因此按标準規定使用的食品添加劑，所謂的“長期大量”的前提根本不存在。而濫用食品添加劑，通常離造成健康危害的量也有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超标食品。

來源：知食觀

編輯：吳秀梅

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