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用高筋面粉制作戚風蛋糕

圖文更新时间:2024-11-20 04:45:40

1，戚風蛋糕作為蛋糕類嘴常見的蛋糕之一，其松軟的口感，和多變的成型方法以及口味深受大家的喜愛。今天就和大家分享一個抹茶戚風蛋糕的做法，在做之前大家需要了解制作蛋糕主要有兩個技術要點，第一個是蛋清的打發，第二個是蛋黃面糊倒入打發蛋清後攪拌的時間，隻要大家掌握好這兩個點，其他問題都不是問題。

用高筋面粉制作戚風蛋糕（主料3個雞蛋55克面粉）1

2.戚風抹茶蛋糕在制作之前備好所有配方中的原料，不能把任何一樣原料落下。稱好原料在按照配方表對照一遍，戚風蛋糕的做法主要是蛋清蛋黃分開的攪拌方法。抹茶粉低筋面粉先過篩，制作蛋糕餅幹這類的西點面粉都要過篩。

用高筋面粉制作戚風蛋糕（主料3個雞蛋55克面粉）2

3.蛋清和蛋黃要分開放置，蛋清的盆中要無水，無油也不能有蛋黃。有雜質會讓蛋清無法打發。

用高筋面粉制作戚風蛋糕（主料3個雞蛋55克面粉）3

4.蛋黃中加入牛奶，色拉油攪拌均勻，再加入低筋面粉攪拌均勻。可以用牛奶來調節面糊的稀稠度。蛋黃的面糊不能攪拌過度（不能攪拌出面筋），有面筋的蛋黃面糊會影響蛋糕的發起程度。

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5.蛋清加糖鹽一起混合打發，打發的狀态是幹性發泡，這裡要注意幹性發泡蛋清的尖直立即可，不能為了追求尖部直立而把蛋清打成結塊狀态，這樣就打發過度了。這就是開頭說的第一點，這一點一定要重視，蛋清打發不到位蛋糕啟發不起來，蛋清打發過了蛋糕烘烤時容易開裂。

用高筋面粉制作戚風蛋糕（主料3個雞蛋55克面粉）7

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6.将打發蛋清的五分之一倒入蛋黃面糊中，攪拌均勻這裡我們不必在乎攪拌方法，直接用打蛋器攪拌也可以，攪拌均勻以後再加入剩餘蛋黃的五分之一攪拌均勻。

用高筋面粉制作戚風蛋糕（主料3個雞蛋55克面粉）9

用高筋面粉制作戚風蛋糕（主料3個雞蛋55克面粉）10

7.再把攪拌好的蛋黃面糊倒回剩餘的蛋清中，攪拌均勻，這一步就不能在使用打蛋器攪拌了，用手動的方法攪拌均勻，注意攪拌速度能能攪拌時間太長，這是開始說的第二點。

用高筋面粉制作戚風蛋糕（主料3個雞蛋55克面粉）11

用高筋面粉制作戚風蛋糕（主料3個雞蛋55克面粉）12

8.将面糊倒入模具中，模具的選擇可以靈活使用，深一點的一般再5-8厘米，淺一點的2-3厘米都是可以的。蛋糕糊的填充量一般在7-8成滿即可。如果填充過滿烘烤時會溢出模具，如果填充不夠會因為烘烤時水份蒸發過多影響口感。倒入模具進行烘烤，烤箱溫度140度，烤20-30分鐘，這個事放在六寸蛋糕模具中烘烤的溫度，如果做成蛋糕卷烤盤底部要墊上油紙塗抹色拉油。使蛋卷皮更容易脫落。蛋糕卷的烘烤溫度170度烤15分鐘左右。

用高筋面粉制作戚風蛋糕（主料3個雞蛋55克面粉）13

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9.烤好的蛋糕要倒扣放置，避免蛋糕收縮，影響蓬松感。看蛋糕是否成熟可以采用兩種方法，第一用手輕拍如果表面堅挺無塌陷則說明成熟。第二種用牙簽或者竹簽或探針再蛋糕的中央插入，拔出後不粘附面糊則說明成熟。戚風蛋糕面糊混合好後應該立即烘烤，不立即烘烤應連同模具一同放進冰箱冷藏，這樣可以降低面糊的溫度，減少烘烤時膨發力引起的損失。

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