上海菜即滬菜，

以濃油赤醬、鹹淡适中、

保持原味、醇厚鮮美為其特色~

然鵝，作為“的的刮刮”的上海人

吃了這麼多年的上海菜

你确定你真的了解這些美味嗎？

這些上海菜的秘密，

你又知道多少呢？

01

關于紅燒肉

上海紅燒肉帶有濃油赤醬、絲絲甜味，

簡直把本幫菜的特色發揮到了淋漓盡緻！

而上海人做紅燒菜的統一特征，

是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”。

靠火候功夫，

可以做出肥而不膩、酥而不爛、

甜而不粘、濃而不鹹的味道來。

每個上海人的記憶中

一定有一碗姆媽或者外婆燒的紅燒肉，

每次下飯都能吃到“打了耳光都不肯放”！

那是一種隻屬于“屋裡廂的味道”~

而燒紅燒肉時都會放點“和頭”！

那麼啥叫“和頭”？

實際上就是和肉燒在一起的食料！

哪些“和頭”可以搭配紅燒肉，

侪是有講究的！

要吸得了味道，但又不會讓肉味“嘎忒”

（上海話，“變味、串味”的意思）

最常見和紅燒肉一起燒的“和頭”，

就是百葉結、筍、蛋~

每逢過年，上海人家裡總是要有一碗紅燒肉的~

寓意新的一年紅紅火火！

而以前的肉類都是要憑票供應！

一塊紅燒肉隻有手節頭噶小

上海人可以從初一吃到十五~

02

關于糖醋小排

這道菜酸甜入味，據說是張愛玲愛吃的。

在她的小說中有這樣寫道：

“如果湘粵一帶深目削頰的美人是糖醋排骨，

上海女人就是粉蒸肉。”

而在去年，這道菜

還被評為“中國菜”之上海十大經典名菜！

上海人吃糖醋小排，

有人喜歡冷吃，有人喜歡熱做。

上海人習慣把糖醋排骨這道菜叫做“糖醋小排”。

以前用的“小排”是比較便宜的脊椎排骨。

現在呢，改用肉排了。

本幫菜飯店的師傅們喜歡用

冰糖代替白糖使排骨入味，

因為冰糖會讓醬汁變得晶瑩透亮些~

說起糖醋小排的起源，

竟是源于江蘇的無錫！

上海人家裡燒糖醋小排

為了省油，通常用煸不用炸。

肉煸好撈出來，

老酒一噴，擺（放）冰糖、醋、

生抽跟老抽，用小火煨。

而擺多少糖全憑手感的~

是阿拉姆媽在廚房裡

長年累月的經驗積累出來的！

03

關于紅燒大排

說起紅燒大排，

愛吃的上海小囡一定不會陌生~

那厚實的口感，濃郁的湯汁，

光回憶就流口水啦...

上海的大排，和廣東話裡的「排骨」不一樣。

廣東的蒸排骨，用的是豬的脆骨和軟骨；

而上海的大排，是豬的脊柱以及兩旁的肉。

斬大排，首先是将脊柱豎的一斬為二，

帶骨過的，叫雄爿，少的則叫雌爿。

做紅燒大排要厚一點，

那樣的話口嫩且不會将肉燒得太幹~

為了增加其風味，

紅燒大排的升級版就是蔥烤大排~

說白了就是蔥烤大排就是紅燒大排多放青蔥~

是不是疑惑，為什麼有“烤”這個字？

難道燒好的紅燒大排再拿去烤？

其實不然，

上海話中的「烤」，

是從甯波語系中來的。

其實就是「油炸、燒煮」的意思,

「甯波烤菜」也是這個意思。

04

關于八寶辣醬

上海人有一種 " 不辣的辣醬 "，

到今朝，

依然是很多老上海必點的下飯，

這就是 " 八寶辣醬 "！

它是由炒辣醬改良而來的~

八寶辣醬真的用了八樣以上的食材！

用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、

肚子、開洋、香菇、筍片等

八樣主要原料烹制，

故稱它為 " 八寶辣醬 "。

而八寶辣醬好不好吃

主要看調配出來的辣醬夠不夠入味！

其原料都是用本地的豆瓣醬、甜面醬和辣醬、海鮮醬，

這樣更能體現上海風味~

這種辣醬上海人稱為“辣火醬”，

也就是這些原料腌制出來的低辣度的土醬~

05

關于油面筋

上海人說的油面筋，

是将發酵面筋揉成小團，

放入油炸，待面團發泡後撩起，

待冷卻後再炸，這樣炸過幾次後，

原來小小的面團會變成一個大大的空心的球，

那就是油面筋了~

不同于無錫的清水油面筋，

上海人喜歡吃帶餡兒的油面筋，

沒錯，那就是油面筋塞肉了~

肉，一定要買夾心肉

要肥瘦一起才是最佳。

06

關于響油鳝絲

講到本幫菜，

這道 " 下飯菜 " 絕不能錯過！

那就是" 響油鳝糊 "！

上海人歡喜吃黃鳝，

尤其是響油鳝糊，

去本幫飯店必要點的。

上海的響油鳝絲用的是野生青鳝。

為什麼要叫響油鳝絲，

其實也很好理解~

這道菜因上桌後盤中油還在噼啪作響而得名。

制作響油鳝絲除掌握烹調技術關鍵外，

還須上桌及時，

否則，油降溫後澆到鳝絲上沒響聲，

那響油鳝絲就名不符實了。

而做鳝魚其實也是全國各地的傳統。

湖南的子龍脫袍，蘇北的燒虎尾、

湖北潛江的二回頭、廣東的松子鳝魚都各有特色，

最簡單不過的是蘇式面館裡那光面旁的一小碟鳝糊，

那味道，離開江南了就再難找的到了。

07

關于鹹菜百葉包

鹹菜百葉包是上海菜裡難得的懶人美食。

一般上海人都是取一張百葉鋪平，

把肉醬餡料按長條形鋪在百葉上，

兩頭折起做成類似春卷樣長條型的。

制作簡單，經濟實惠，又富有營養~

鹹菜清香，配上百葉的軟嫩滑口，

口感格外爽口~

而鹹菜百葉包有着極強的可塑性，

用來升華美味最棒。

可以在湯汁上做文章~

用老母雞湯或這鮑魚、

魚翅這樣的珍馐湯料中慢火煨熟，

以使百葉包呈現更鮮甜的口感。

也可以為了襯托百葉包的味道~

用很多的海鮮、鹹肉，花環錦簇，

讓低調簡單的百葉包唱起了主角...

08

關于四喜烤麸

四喜烤麸可是

上海人餐桌上的常見冷菜之一。

而四喜烤麸裡的四喜是實數~

将烤麸、金針菜、木耳、花生米

這四樣食材組合在一起過油炒，

烤麸發得好的話，嚼起來會略有彈性，

有濃重的醬汁從孔裡滲出來，

香香甜甜，回味無窮~

而四喜烤麸的雛形

"功德林"在30年代就設立工場，

自制熟面筋，蒸制各種菜肴，

由于這種烤麸質優味佳，

所以很快就揚名全市，至今盛名不衰。

上海人過年吃菜愛讨口彩，

“烤麸”即“靠夫”，

寓意家中男丁來年取得高成就。

而小侬聽說過有些地方，

四喜烤麸竟被翻譯成了Sixi roasted husband

其中sixi就是四喜的拼音，

而後面一組詞英譯就是烤夫...燒烤丈夫...

emmm.....要猜出這是什麼菜，隻能靠想象力了！！

09

關于上海熏魚

老牌本幫菜飯店裡都會有一道涼菜

那就是上海熏魚！

上海自1843年開埠到1949年解放，

熏魚一直是上海地區的老牌菜肴，

尤其是傳統菜老八樣裡不可或缺的拼盆配料

和三鮮砂鍋的原料之一。

從上海解放到改革開放，

熏魚也是上海酒樓和店鋪熟食的主打冷菜。

本幫熏魚都不是真正意義上的熏魚！

據清代中期的烹饪書籍記載，

最早的熏魚确實要用“柏枝”煙熏後完成的。

現代熏魚都沒有“熏”的工藝~

但由于外表形、色相似，

所以人們普遍沿襲了清代的叫法。

上海熏魚又稱爆魚，

逢年過節，餐桌上必定有爆魚~

因為“爆”字有發之意，寓意吉祥。

10

關于草頭圈子

草頭圈子在上海海派菜單裡

是一道非常受歡迎的美食，

一年四季都能吃到~

“草頭圈子”實際上是兩道菜的組合！

紅燒圈子和生煸草頭~

其中“圈子”指的就是豬直腸。

因豬腸油脂太多，

而草頭是著名的“油抹布”，

兩相搭配！

草吸油脂，腸浸清香，

因此有了肥而不膩，味道鮮美的口感~

11

關于羅宋湯

“海派西餐”裡，

在上海最受歡迎的要屬“羅宋湯”了~

羅宋湯的英文是RussianSoup

其實就是Russian(俄羅斯的)音譯過來的~

而上海的羅宋湯，

雖說源于俄國的羅宋湯，

但是味道、做法完全不同！

因為，俄式羅宋湯裡的紅菜頭，

并不适合在上海這樣的氣候條件下種植，

且上海人不習慣羅宋湯酸酸的味道，

故而上海人用卷心菜替代了紅菜頭，

用番茄醬調制湯色，并且增加甜味。

而對于上海人來說，

最愛的西餐不是牛排，而是炸豬排~

用豬排代替外國的牛排，

用番茄醬代替俄羅斯的紅豆菜，

用蛋清調拌出色拉醬，

這樣做出的海派西餐的老三樣——

炸豬排、羅宋湯、拌色拉。

對老上海人來說，

這就是海派西餐“三巨頭”！

12

關于八寶飯

八寶飯中的八寶用料講究，各有寓意。

其中的蓮子象征婚姻和諧和好；

桂圓象征團圓；金橘象征吉利；

紅棗象征早生貴子；

蜜櫻桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；

薏米仁系仙鶴轉化而成，象征長壽、高雅、純潔；

瓜子仁是鼓闆的變體，象征生活有規律，平安無災禍；

紅梅絲與龍門同色，含有鼓勵進取、祝福順利的意思；

綠梅絲象征長壽。

如今，八寶飯的原料的選擇有了更多花樣，

但吉祥的意思不會變。

雖然全國各地都有八寶飯，

但似乎隻有在上海，

八寶飯才做得格外精緻；

而上海的老牌八寶飯固然不少，

但喬家栅、王家沙、沈大成，

怎比得上自家姆媽做出來的入味、入心。

好了，說了那麼多，

這些上海菜的秘密

大家侪曉得伐？

你還知道哪些上海菜裡的秘密呢？

歡迎留言分享啊~

【胖丁綜合編輯】

新聞來源：上海頭條播報、看懂上海、上海市民生活指南、《飲食與健康·下旬刊》、《170年曆史的上海名菜——熏魚》、上海發布、上海潮生活、百度百科、滬江英語、圖片來源網絡，如有冒犯，敬請聯系。

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