重慶50強小面是電視及報社媒體評價認可選出的。位于重慶小面“50強”榜首的“老太婆攤攤面”由于其獨特的配方和制作技巧，使其能在美食城重慶中脫穎而出，無比暢銷！下面就為您揭秘其制作方法，絕對難得，最好收藏起來！

燒牛肉方法:

主料：牛肉20斤，用清水泡1個小時，後用清水清洗幹淨，再用熱水浸過後，切成正方形塊狀備用

配料：2級菜籽油6斤，白糖1鍋鏟，牛油1斤半，香料1批，，辣椒1把，紅花椒1把，生姜6塊，郫縣紅油豆瓣醬2勺半

方法：

1、中火支油鍋，鍋中放入2級菜籽油2兩，一鏟子白糖，加熱，白糖冒泡直至徹底融化、冒大煙，先關火，快速加入一瓢半清水，然後再次開火重新加熱，煮沸後起鍋備用。

2、取1斤半牛油放入鍋中加熱至徹底融化，溫熱，倒入6斤2級菜籽油加熱輕微冒煙，加入2勺半郫縣紅油豆瓣醬，不停的翻炒，直至豆瓣醬炒的疏松、松散，略顯焦狀，加入緊好的牛肉塊，翻炒均勻，加入香料1批，，辣椒1把，紅花椒1把，生姜2塊，再次翻炒均勻，加熱15分鐘後，加入第一步起鍋備用的紅油水，攪拌均勻，加熱20分鐘後放入大鍋，加水大火煮（煮沸後變為小火）90分鐘。

3、次日使用前加熱後端鍋，把所有配料、香料渣撈出，放味精2把，即可。

燒牛肉用的香料：

山楂 多半把，砂仁 半把，香果 3個，香草葉 1撮，八角 10個，白寇 半把，茴香 多半把，桂皮 2-3個，甘草 半把，辣椒 1把,紅花椒1把， 生姜 7-8塊，草果2個，丁香4個（此料不能打成粉，很難聞），三萘3片（不能放多）

燒肥腸方法:

配料和制作步驟大緻和燒牛肉的一樣

不同點：

1、不放牛油，所有用油都是2級菜籽油

2、加配料的時候，要多加入2把大蒜

注意：

1、在放入大鍋加水時，要注意肥腸顔色是否變紅，湯汁是否變紅、變亮

2、炒紅油時，一定要讓白糖徹底融化，冒大煙，然後關火，加水，待黑渣完全溶解方可起鍋。

燒雜醬方法:

主料：肉餡10斤

配料：味精 花椒粉 澱粉半碗水 生姜水2塊半碗水 京醬2勺

做法：支油鍋，放入2-3兩菜油，鍋熱後倒入肉餡，不停的翻炒，待肉變色後，倒入生姜水，放入味精、花椒粉，翻炒至7成熟，放入面醬2勺，然後繼續翻炒至10成熟，加澱粉出鍋即可。

熟海椒方法:

主料：海椒，菜油，芝麻

做法：

1、支油鍋倒入5斤2級菜籽油，大火燒至無油沫，把草果5個0，八角6個，放進油鍋撈一下，海椒放進去，快速翻滾至金黃略帶黑色，撈出控油

2、把白芝麻放入油中，炸至金黃色撈出，平鋪在海椒上

3、把炸過的海椒搗碎

4、把搗碎的海椒放入油中翻炒後撈出備用加少許十三香粉

洗肥腸方法:

肥腸入池，抓鹽一把搓洗，然後翻腸、去油，再翻過來，清洗幹淨放入鍋中浸一下，切菱形塊

各種面的配料方法:（大蒜姜水一定要用開水沖泡才能出味）

小 面：榨菜 雞精 味精 花椒粉 花生米 菜油 豬油 姜蒜汁 醬油 海椒 香蔥

雜醬面：榨菜 雞精 味精 花椒粉 花生米 菜油 豬油 姜蒜汁 少醬油 海椒 香蔥

牛肉面：榨菜 雞精 味精 花椒粉 香菜 海椒

肥腸面：榨菜 雞精 味精 花椒粉 香蔥 海椒

各種配料的産地:

1、花椒分兩類：雲南青花椒（清香）、茂文紅花椒（麻味重），打成花椒粉，比例為青2:1紅

2、牛油： “金牧哥火鍋牛油”

3、雞精： “白大廚”雞精

重慶，非去不可”。說的是重慶好，美女、美景、美食，好得不得了。重慶美女多，但是天天在身邊，多了會看厭；重慶美景靓，但是天天賞，久了也平常。唯獨重慶的美食，每天都離不了。

重慶小面

說到重慶給人的影響，人門肯定首先想到的是火鍋啊，美女，山城什麼的，但是重慶有一種美食比火鍋還出名，CCTV的一次節目評選重慶特色美食，排在火鍋之前的就是重慶小面。

重慶人對重慶小面的熱愛不亞于火鍋，清早起來，街邊的面攤格外紅火，盡管堂子裝修的不好，甚至沒有堂子，美女在這個時候也從不顧及自己的形象，吃着那是個香哦，西裝革履的紳士，放下公文包，忽-忽-呼，三下五出二的就把一碗重慶小面吃盡，面攤前，男女老少，有白領，有棒棒，有小學生，等等，形形色色的人聚在一起。不論地位，為的就是一碗重慶小面。

社區君身邊的同事、朋友經常在讨論成都哪裡能吃到地道的重慶小面，其實按以下步驟你也可以做出好吃的小面：

一、佐料

重慶人喜食麻辣，小面可謂集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必備的作料有九種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。那麼，是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢？不盡然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，現作如下介紹：

醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般二兩小面（以下作料的用量都以下二兩小面為準）放一湯匙半（平時家用的陶瓷小湯匙）即可，吃肉面（如雜醬、牛肉、肥腸面等，下同）隻放一湯匙就行了，多了則鹹。另外，大家要根據醬油的鹹度掌握用量，是紅醬油的話不要放太多，鹹了補救起很困難，先少放點不夠味再加都要得。

重慶小面

味精：有句俗話形容重慶人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！現在很多人怕味精吃多了對人體不好，不過我還沒發現哪個人遭吃味精吃死了的。放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少，為什麼不放純度更高的味精呢？其實這個并不是很重要，隻是筆者在重慶比較著名的面館發現他們用的都是天廚出的佛手牌（現在改了名字但不記得）味精，還有就是用這個佐料看起要濃稠些，更能附着在面條上。

油辣子海椒：這是重慶小面絕對少不了的調料，前段時間北方流行川菜，就是受了辣椒的蠱惑。先說制法。重慶各店選用的幹海椒是不同的，最常見的有三種：四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場接受，但沒用過不好随便評論。而重慶有名的面館一般用前三種。

二金條和大紅袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面館都是幾種海椒混用，以前有老兄在論壇上貼有象眼鏡面、董小面等所用辣椒的種類的比例，我也不想去找了，隻是說說我的選擇。

平常我們家庭所用海椒由于并非專業一般都是在市場上買的普通辣椒，屬于二金條或者天鷹椒，還是可以用的。如何湔（讀jiàn）海椒很有學問，有的人認為油越辣（燙）湔出來的海椒越好，錯了——很多時候就是因為油溫太高讓海椒糊了，什麼味都沒有了。

有專業的人士在重慶一個美食節目作過介紹，給菜油加溫時放一片老姜，如果姜片表面慢慢變黃油溫就合适了，直接打入打好的海椒面裡攪拌均勻就行了。其實這都是第二步了。第一步應該是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的幹海椒放入鍋内翻炒，火不能大了，還可以倒點油，但是鍋鏟不能停止，以免個别炒糊，當顔色發紅發亮就行了，然後置于鐘缽内搗碎。（如果嫌這一步麻煩，還可以用微波爐加熱，調節至一類燒烤加熱2分鐘即可，家裡如有事物攪拌機也可以打碎，比較方便，太味道還是要差點）注意：一定不要搗得過于細碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這麼大小就行了，然後放入容器湔油。

海椒面裡面還可以自己加一些可有可無的東西，比如說炒好的芝麻，吃得辣的朋友還可以放一個沒有剝殼的核桃。油最好用菜油，色拉油沒香味。油的用量也有講究，最好是稍微淹沒海椒面就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的時候，就要根據食家自己的喜好程度了，我覺得也不要太多，否則會壓倒其他的味道的，而且，才湔出來的海椒辣度要大得多，試着放，否則吃都吃不下。

重慶豌雜面

花椒面：最近有點流行老麻抄手，他這裡面用了青花椒，而我覺得重慶小面還是要用紅花椒，茂文的花椒還是最好的。先還是要在鐵鍋中炒，冷鍋小火慢慢翻炒，不要急于起鍋，一定要把香味炒出來。然後要把花椒細細的磨成粉末，因為花椒裡的籽很不容易磨碎，許多加工時不細緻，這樣吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時候還是要舍得，超市賣冰激淩送的小勺子一勺子差不多，不然顯不出麻味來，這點聚園面做得不錯。

姜蒜水：老姜和大蒜切碎後用開水沖調得來的。老姜味道辛辣，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點，但必須有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁細;大蒜不用剁得太細，但先也要拍碎再剁，大點小點沒關系，吃面的時候附着在面條或菜的表面很舒服，但不喜歡吃大蒜的朋友就不适應了。這兩樣東西多點少點無所謂，最好是蒜多姜少，用滾水沖調，冷卻備用。

豬油：上好闆油熬制而成。有要的必要，但是多了就會在佐料湯表面形成一層油膜，面條表面附着不上其他的佐料會讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，色拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點，一湯匙合适。

蔥花：最好是火蔥，夠味，沒有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的時候可以用一下，正宗重慶小面沒有必要。切法不重要，喳腳舞爪切小就行，但是蔥段和蔥花還是有長短區别。根據個人喜好酌量取用，味大者可多放蔥白，數量不宜太多，沒有青菜的時候如果你想把它作為代替品時除外。

榨菜粒：涪陵榨菜名揚天下，重慶地區的特點自然少不了它。一根根的不來，可以不管是紅油還是原味，關鍵是要切小成粒狀，最多一湯匙，多之則鹹。其實還可以放花生粒，芽菜粒等等，根據個人喜好而定。生花生米用油酥後去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒狀，而不是花生面。這幾種粒用量大緻一樣，花生粒建議最多半湯匙，而且幾種最好不混用，以免落得不倫不類。

芝麻醬：在重慶小面中起着兩個作用：第一，增加香味，這就是我為什麼沒在佐料中寫芝麻油的原因;第二，讓佐料變稠，用筷子夾面時佐料會附着在上面，吃着味道十足。芝麻醬取一湯匙，按1：5的比例用開水調散，放半湯匙在佐料中足夠。如果有興趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用，把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓制30分鐘即可。因為并不是專業豌雜面，所以兩湯匙豌豆是上限。芝麻醬直接打入佐料中，如是老豌豆等面起鍋後置于表面最好。

重慶豌雜面

其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋最好，北方陳醋味濃，會壓制本地特色，保甯醋在重慶沒有特級的，一級的其實并不行（我吃過正宗特級保甯醋，所以知道多一點），象江蘇恒順的醋，貴州味莼園的香醋最好。另外，吃肉面絕對不要放醋，會破壞肉的香味。還有些雜七雜八的佐料如雞精、麻油、胡椒面等放在小面佐料裡完全是浪費，放進去體現不出他們的價值（不曉得是不是我的味蕾不行，嘗不出這些味道），不如不放。有朋友或許會覺得芝麻香油可以放，我隻能說不盡然，因為香油太貴，不可能象豬油、菜油莽起放，放少了還是沒有香味的，何況有了芝麻醬完全夠了。

俗話說“川戲的腔，川菜的湯”，一碗小面好不好吃就全靠那瓢湯。佐料打入碗中，除了喜歡吃幹溜的朋友，還是要整兩瓢湯沖入佐料中。

在家中，圖撇脫一般就用開水，但是這樣一來味道就要差些了，最好就是筒子骨頭湯或者其他肉湯，但是不要把頭天吃剩的什麼絲瓜、冬瓜、藕湯等往裡頭整，豆芽湯還可以。

朋友會說我在家裡整碗小面還要熬鍋湯那還是太奢侈了哈，給大家提供一個秘方。沃爾瑪超市有“家樂”牌的濃湯寶賣，大家可以花8塊多錢賣一大盒（4小盒）豬骨濃湯回來，吃面的時候放一小塊（5分之1小盒）在佐料中，用開水沖散後照樣好吃。也許這個東西家樂福也有，有興趣的朋友可以去淘淘，平時用這個東西煮湯不用放雞精、味精，很不錯喲。

重慶小面

二、煮面（最關鍵的來了，面煮不好你前面一切都白搭）

不要以為佐料介紹完了就大功告成，一切都是不盡然的。因為煮面也相當的重要，現作一下介紹。

先說原料。

主料當然就是面條了。要求完美的當然是自己和面自己做，但考慮到一般人在家自己做太過麻煩或操作起來不太現實，此處我們還是從市場上尋摸現成的面條。

面條在市場上到處都有賣的，我們一般吃的都是水面，帶堿那種，寬的細的根據自己的愛好定。但寬面湯不能太多，否則味道就不夠了。外面也有面館賣無堿面，但是市場上沒見到有賣的。喜歡挂面的朋友可自己選擇挂面，這個煮法簡單些，這裡我就隻說最常見的細水面的煮法。順便說一句，新世紀超市的水面做得不夠好，煮出來的面吃起來口感不好，建議不要買那裡的面。

輔料當然就是青菜葉了。我喜歡的幾種：藤藤菜，擇的時候老點無所謂，但要擇成一段一段的，不要象炒那樣去撕破;豌豆颠，越嫩越好，不要相信外面菜市場擇的，還不是一樣的老，回來自己再重新擇過最好;莴筍尖，也很爽，但葉子太長，給它折斷再煮;菠菜，有點髒，一定要洗幹淨。其他的象包包白，黃秧白，瓢兒白，小白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜、漢菜等好像沒見過拿來下面就不要用了。

青葉子菜煮的時間長短也有不同。豌豆颠最好是煮下去後用筷子按入水中即好，不可煮久了，否則會象草一樣老;藤藤菜煮下去後水重新開了就行了;莴筍可以多煮一會兒;包包白等白菜系列最好煮粑後再撈起來。

依照個人習慣，朋友們可以先下菜，把菜撈起後再下面或者面下去以後再丢菜一起煮，按照個人習慣來就行了。說到煮面，肯定要用水來煮，以前有本書叫什麼《重慶十八怪》裡有篇文章就是介紹重慶的小面，說新燒出來的水煮面味道就不行，非要下過面的二道水煮出來的面才最好吃。當然，在家不可能做到這樣，講究新燒的水用吧。但是，不要節約那一點點兒水，最好是鍋深水多，讓火一直開到最大都不會鋪出來，這樣下出來的面才好吃，裡外受熱均勻，不會出現那種内外軟度不一樣的情況。

說了這麼多，終于等到煮面了，其實開始都做了很多工作，真正的這一步倒不難了。面丢下去，用筷子給它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊鍋就行。面丢下去水開了要随時觀察面時候好了，一般來說，沒熟的面表面和内部有顔色差别而且很容易看出中間很白，熟了的面任何地方的顔色都一樣的，這樣的面再煮個半分鐘就可撈起了。

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