在倡導純手工，無添加的今天，談到食品添加劑，會自然認為都是有害的，其實并非如此，先明确一個概念：食品添加劑≠違法添加物。

根據我國食品衛生法(1995年)的規定，食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

我們烘焙中用到的食品添加劑有哪些呢？

1、泡打粉 BakingPowder。

泡打粉又稱"速發粉"或"泡大粉"，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。

泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。

泡打粉在一般菜市場超市都有賣，用完一定記得密封防潮。

雙效泡打粉：一般由酸性蓬松劑磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀和堿性蓬松劑碳酸氫鈉、碳酸氫氨、碳酸氫鉀、輕質碳酸鈣以及澱粉等複配而成。兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性，其反應分為前後兩段産生氣體水分作用。

2、蘇打粉 BakingSoda。

蘇打粉即碳酸氫鈉(NaHCO₃)，固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水。此特性可使其作為食品制作過程中的膨松劑。但因為碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。食品工業的發酵劑, 家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中産生的小氣孔少，面起發的不好。

蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會産生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。

蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顔色的效果，使它看起來更黑亮。

西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導緻堿味太重的結果，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等征狀。蘇打粉在一般超市都有的賣。

3、酵母 Yeast。

酵母屬微生物類，酵母菌能在PH值為3.0～7.5的範圍内生長，最适PH值為4.5～5.0。酵母是面包制作不可或缺的原料之一，一般添加量為：面包面粉的0.8%~2.5%，因為高鹽環境能殺死菌類，所以制作面包時應把酵母和鹽分開放或者後方鹽。

在發酵過程中，酵母使面團膨大，糖類則是它的原料，因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決于溫度，在攝氏35度時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀态，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高于攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。在做面包的時候，建議先用适量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鐘，以讓酵母充分發揮其活性，然後再和其他材料混合揉面團。

再次友情提示：

1、蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換的。

2、這一類的膨大劑雖然都有使西點膨松的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量。

4、發粉。

嚴格說來，這個分類也不科學，因為發粉并不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。在蛋糕或餅幹制作時使用的發粉指的是蛋糕發粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨松口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。

而面食類的發粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用于需要将面團攪拌至出筋的成品。

因此，當食譜上書明為"發粉"時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類别去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。

5、塔塔粉 cream of tartar/ tartar powder/ s.p.。

酸性鹽，用來降低蛋白堿性，幫助蛋白迅速發泡，增加打發蛋白的穩定性和持久性，為白色粉末狀，聞起來有微微的酸味。

化學名為酒石酸鉀，是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕是利用蛋清來起發的，蛋清偏堿性，PH值一般為7．6，而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值為4．6～4．8時才能形成膨松穩定的泡沫，起發後才可以添加大量的其他配料。塔塔粉的添加量：是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。

6、阿摩尼亞 Ammonia。

奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。即臭粉，學名碳酸氫铵(NH4HCO₃)，主要用于餅幹等酥點的加工，60℃以上迅速揮發，分解為氨、二氧化碳和水，但氨氣殘留後可使食品帶有異臭，影響口感。除了工作坊，一般很少用。

7、面包改良劑 bread Improver。

面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的複配型食品添加劑，用于面包制作可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化等作用。改良劑的使用量應該是面包粉類的0.5%~1.5%，因為部分改良劑含有健康違禁用品，過量攝入會産生副作用，所以應該減少添加，甚至不添加。

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