雞蛋，這個廚房裡最常見的食材，被國人吃出了各種花樣。

煮、煎、炒，甚至生吃，還能兼容西紅柿、青椒、苦瓜、韭菜等多種蔬菜，配出一道道國民菜。

據統計，2020年我國國内雞蛋消費量2947.8萬噸，全球排名第一；人均消耗雞蛋296枚，估算至少吃掉4000億枚。

《生命時報》采訪專家，解讀國人為何熱衷于吃雞蛋，并探究雞蛋和好體質之間的關系。

受訪專家

中南大學湘雅二醫院營養科主任 朱旭萍

全世界最愛吃雞蛋的國家裡，中國一定榜上有名。作為全球雞蛋消費第一大國，我國每年至少吃掉4000億枚雞蛋，連起來的長度甚至能圍繞地球550圈。

• 根據國家統計局公布數據，2020年我國國内雞蛋消費量2947.8萬噸，全球排名第一；人均296枚，全球排名第三。
• 2020年，發表于《英國營養學雜志》的一項研究顯示，1991~2009年間，從16克到31克，每人日均吃蛋量翻了一番。而在同期的美國，每日人均蛋攝入量是28.43克，亞洲整體水平為20.56克。
• 自1982年開始定期進行的全國性營養調查中，城鄉居民的蛋消費量也呈現出同樣趨勢，農村增速明顯。
• 1992~2016年，城鎮居民人均蛋類消費量從每年9.45千克升至10.7千克；農村從每年2.85千克飙升至8.5千克。

一年吃掉這麼多雞蛋，除了跟我國日益增強的生産力有關，還有個重要因素就是國人從古至今的飲食傳統、多樣吃法。

早在北魏農學史專著《齊民要術》，就有記錄煮雞蛋的場景——“瀹雞子法：打破，瀉沸湯中，浮出，即掠取，生熟正得，即加鹽醋也。”

雞蛋在餐桌上的地位從未撼動過，隻是烹饪手法略有差異。

從上世紀到如今食用量的增加，雞蛋彌補了國人曾經蛋白質攝入偏低的不足，對增強國民體質起到了一定的幫助。

雞蛋堪稱一座“全營養寶庫”，富含各種人類所需的營養元素。

雞蛋白：與人體蛋白質模式最接近

各類食物蛋白質中，生物價值最高的一種，必需氨基酸種類齊全，與人體蛋白質模式最接近，消化吸收率高，被稱為“完美蛋白質模式”。

雞蛋黃：營養素全面

含有維生素A、維生素D、B族維生素、礦物質及卵磷脂、葉黃素、歐米伽3脂肪酸等營養素。在兒童生長發育中，卵磷脂可謂必不可少。

對乳糖不耐受人群友好

優質蛋白的主要來源中，奶制品、雞蛋因性價比高，食用頻率更高。但由于不少國人乳糖不耐受，就會傾向選擇相對“安全”的雞蛋。

除了日常飲食攝入，一些人為了健身或補身體的人會大量攝入雞蛋來補充蛋白質。事實上，科學吃蛋也有“黃金标準”：

健康成年人

每天吃1個雞蛋，蛋白、蛋黃都要吃，或一周吃5~7個雞蛋皆可。

特殊人群

生長發育期的兒童青少年、孕期婦女、哺乳期婦女、健身增肌人士，可每天吃1~2個雞蛋；

疾病康複期患者，當其他動物性食物攝入不夠時，可每天吃1~2個雞蛋，甚至在短期内每天吃2~3個；

健康的蛋奶素食者，每天吃2個雞蛋也沒問題。

不同疾病患者

• 高血脂患者：可以每天吃半個蛋黃，但若吃了其他膽固醇含量比較高的食物（比如動物肝髒、奶油、肉類），最好隻吃蛋白不吃蛋黃。
• 膽囊炎患者：隻要不是急性發作期，單純膽囊炎患者可以吃雞蛋，但要注意吃法，最好是煮、蒸等不加油脂烹調。膽囊有膽固醇沉積或高膽固醇血症的患者，則不要吃蛋黃。
• 雞蛋過敏者：一般來說，對雞蛋過敏主要是對蛋白中的卵白蛋白過敏，所以這類人可以試着吃蛋黃，如果也過敏就别吃了。
• 痛風患者：雞蛋富含優質蛋白質，又幾乎不含嘌呤，是非常好的營養來源，也可以每天吃1~2個。

此外，雞蛋的最佳烹饪方式是水煮。研究表明，不同方式下，雞蛋中營養物質的消化率排序為：水煮雞蛋＞炒雞蛋＞煎雞蛋＞生吃雞蛋。

經蒸、煮、炒的雞蛋，蛋白質消化吸收率均在95%以上，生吃雞蛋僅為50%左右，煎蛋則會損失部分維生素。▲

本期編輯：張宇

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