熬制糖漿是許多食品和菜品不可缺少的,糖漿主要是白砂糖或綿白糖加适量的水.饴糖.蜂蜜等加熱熬制成的粘性液體,可分為亮漿.砂漿.沾漿.稀漿。亮漿一般每500克糖加水150克左右,加熱到110度時(用筷子可拔絲4厘米長左右)加入饴糖150克,再加熱到110度即可。亮漿塗在制品上光亮透明,不粘手,不翻砂,不脫落,熬制火候很重要,熬老了,制品塗層厚,起疙瘩,入口硬,色澤深暗不亮 口味苦,甚至制品粘連,熬輕了,制品吸漿多 易碎,甚至流淌,外觀不亮,口感不好。砂漿一般每500克糖加水150克左右加熱到110度(起白霜)既可,粘在制品上能翻砂,色澤潔白不透明,不碎不散,表面呈白色細粒狀。也要掌握火候,熬老了,塗在制品上翻砂早,不均勻,制品粗糙.變硬.色暗,熬輕了則不翻砂,漿侵入制品裡,色灰.粘手。砂漿一般制作挂霜花生等。
沾漿同亮漿熬制相同,隻是火候比亮漿稍輕一點。稀漿熬制也同亮漿一樣,隻是水量是250克左右,加饴糖500克左右,火候比沾漿要再輕一些,便于制品吸透糖漿,滋味潤美。稀漿主要制作如蜜三刀等。
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