酵母是面包必需原料。酵母分為兩大類，分别是天然酵母和人工酵母。

雖然酵母種類其實不多，但是好多人還是不太清楚他們的區别，

這次我們開一個小課堂，說一下酵母的二三事

天然酵母

天然酵母是由覆着于谷物、果實上和自然界中多種細菌培養而成。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母由多種菌培養而成，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓面包的風味更多樣化。

人工酵母

鮮酵母

鮮酵母俗稱壓榨酵母，是具有強壯生命活力的酵母細胞所組成的發酵力的幹固體，含水分71%-73%，它是由酵母菌種在糖蜜等培養基中經過擴大培養和繁殖，分離，壓榨而制成的。

鮮酵母價格便宜、發酵力強、水溶性好、耐凍性好，比較适合冷凍面團。并且鮮酵母發酵耐力大、後勁強、入爐膨脹力好。

他的保質期短，一般為3-4周，必須在-4度-4度條件下儲存。而且其活性随着保存日期逐步減弱，也就是保存期越長，需要使用量越大。

1周鮮酵母使用量是1%，2周鮮酵母使用量是1.5%，3周鮮酵母使用量是2%，類推，到第四周以後基本失去活性了。所以鮮酵母比較适合大型面包房中使用

活性幹酵母

活性幹酵母是具有強壯生命活力的壓榨酵母，經過低溫脫水後制得的幹菌體，含水分7%-8.5%。其使用量穩定，發酵力高、儲存日期長，可在常溫密封真空環境儲存1-2年左右,開封後需低溫儲存。活性幹酵母使用前需用30℃左右溫水活化。

高活性幹酵母

也叫即發活性幹酵母或者快速幹酵母，是目前市面上出售及使用最多的一種幹酵母（顆粒狀）：是具有強壯生命力的壓榨酵母，經過低溫脫水制得的有高發酵力的幹菌體，發酵速度快，溶解性好，含水分5%-6%

高活性幹酵母具有使用量少，活性特别高，儲存器長（2年以上）、發酵速度快，而且不需提前活化的優點，是目前家庭烘焙主要使用的酵母。

轉換公式

有些配方上會用不同的酵母制作，但是當你手上隻有一種酵母，那怎麼辦呢？

重點來了！快拿小本本記下這條轉換公式：

100%的鮮酵母=50%的活性幹酵母=33%的高活性幹酵母（快速幹酵母）

隻要記住這條公式，手上隻有一種酵母都能行走烘焙界~

人工酵母與天然酵母面包的區别

天然酵母面包體積相對較小，密度相對較高，表皮顔色相對較深，面包内部相對顔色較深不規則孔洞多，口感風味獨特，香味一般是發酵香味較多。

市售的人工酵母做的面包體積一般相對較大，密度相對較低，表皮顔色相對較淡，面包内部相對顔色較淺不規則孔洞少，口感風味溫和，香味相對面粉香味較多。

那麼

你是喜歡吃哪種酵母的面包呢？

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所有烘焙的美好

都在于一顆創造美味的心

感受美味

享受生活

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