家庭自制鹵菜必須掌握的基本技巧?食材的處理在鹵制動物類食材之前一定要把食材處理幹淨，除了家禽食材之外，其它動物性食材的肉、腸、肝還應該作改刀成塊的處理處理完畢後還要對動物性食材進行一次焯水的處理，經過焯水後才能入鍋開始鹵制，下面我們就來說一說關于家庭自制鹵菜必須掌握的基本技巧?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!
食材的處理。在鹵制動物類食材之前一定要把食材處理幹淨，除了家禽食材之外，其它動物性食材的肉、腸、肝還應該作改刀成塊的處理。處理完畢後還要對動物性食材進行一次焯水的處理，經過焯水後才能入鍋開始鹵制。
鹵鍋的選用。制作鹵菜時最好選用生鐵鍋，如果準備鹵制的數量不是很多的情況下，應該選用砂鍋作鹵鍋為最好。因為生鐵鍋和砂鍋的鍋壁較厚，所以導緻性能較差，從而能保證鍋裡的湯汁不容易蒸發掉。選用生鐵鍋和砂鍋的另一個原因是，這兩種鍋的材質不容易與食材發生化學反應，從而避免了食材在鹵制的過程中發生變味的現象。使用銅鍋和鋁鍋來做鹵菜就不行了，不僅容易把湯汁燒幹，而且還容易導緻食材出現變色變味的現象。
鹵制的火候。制作鹵菜時的火候掌握也是關鍵所在，在鹵制過程中盡量要使用中小火或微火，讓鍋裡的湯汁始終保持微開狀态為最佳，千萬不要讓湯汁處于沸騰狀态。湯汁在沸騰狀态下會不斷的濺到鍋壁上，最後在鍋壁上發生焦化，這些焦化的部分最終又會随着新濺上的湯汁流回鍋裡，從而嚴重影響到成品鹵菜的色澤和味道。用大火鹵菜的另外一個缺點就是鹵汁揮發的很快，而且鍋裡的食材也不容易被煮的軟爛可口。
食材的成熟度。家庭自制鹵菜最後一個基本技巧就是要掌握好鹵菜的成熟度，一定要在食材軟爛前出鍋或離火，如果鹵的過于熟爛肯定口感就不好了。那麼，我們如何準确判斷食材的成熟度呢，就是撈出一塊來用手捏捏，如果食材捏起感覺很硬說明火候未到，一捏就爛說明鹵過頭了，捏着柔軟且略有彈性時是鹵菜出鍋或離火的最佳時機。
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