和餃子面的竅門

1.加蛋清：在500克面粉裡摻入6個蛋清，使面裡蛋白質增加，包的餃子下鍋後，蛋白質會很快凝固收縮，餃子起鍋後收水快，不易粘連。

2.加菜汁兒：包餃子和餡，菜剁好後大都把菜汁擠掉。其實菜汁很有營養，扔掉十分可惜，用菜汁和餃子面既營養又節約。方法是在做餡時把菜汁擠到碗裡，然後用它和面，這樣的面包出的餃子色香味俱全，令人一看就食欲大增。

3.加鹽：和面時适量加點兒鹽水，可以增加餃子皮的耐煮性。

煮粽子的竅門

料酒煮葉法。自己包粽子，可在煮粽子葉時加入幾滴料酒，這樣包好的粽子在食用時，葉子上不易粘上糯米粒。

水中浸泡法。若暫時不吃，将熟粽子放在煮粽子的水中短時浸泡，可預防粽子葉粘上糯米粒。

重新加熱法。買回的熟粽子食用時最好重新蒸煮，既幹淨衛生，又避免不易剝葉或葉上占有米粒。

米不宜多淘、久泡、用力搓大米中含有一些溶于水的維生素和無機鹽，而且很大一部分在米粒的外層，因此米不宜久泡。在淘米過程中，維生素B1損失率可達40%~60%，維生素B2和尼克酸損失率可達23%~25%，蛋白質、脂肪、糖等也會有不同程度的損失。如果多次淘洗、久泡或用力搓，會使米粒表層的營養素大量随水流失掉。

流水淘米壞處多

很多人喜歡用流水淘米，但這時水的沖擊力較強，不僅會使水溶性的營養物質更多地流失到淘米水中，而且米粒容易随着水流被沖走，造成糧食浪費。

和面要“三光”

第一步即将盆中面粉扒個坑，将适當溫度的水慢慢倒入，邊倒邊用手攪動，将面和成許多如雪花狀小片；第二步可用手蘸水朝面上灑，邊灑邊攪拌，将其和成一團團如葡萄狀的小面團，此時面成團，将面盆上沾的面用面團擦掉；第三步再用水将手上面洗淨，并灑在面上。

包餃子餡面不剩的竅門

包餃子時，掌握不好面和餡的比例，不是剩點面，就是剩點餡，都會造成浪費。若想餡淨面光，剛剛合适，可用以下方法試試：将和好的面團、調好的餃子餡各一分為二，先将一半的面、餡包成水餃，再将其餘的面、餡一分為二，然後将其中一半的面、餡包成水餃，就這樣分而包之，每次包1/2，直至包完為止。

怎樣和面效果好

餃子面：加50℃~60℃的溫水，放2%的鹽，充分揉勻，饧面30分鐘。

饅頭面：加50℃的水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉勻後，置溫暖處充分饧發。

烙餅面：加50℃~60℃的溫水，饧面20分鐘後揉和。

面條面：加35℃的溫水，放2%的鹽及少量食用堿，醒面30分鐘。

巧辨發面酸堿度

1.拍聽法：用手拍打面團，如果發出“嘭嘭”的聲音就說明酸堿度合适；如果發出“空空”的聲音，就說明堿放少了；如果折打後發出“吧答、吧答”聲音，則說明堿放多了。

2.剖看法：用刀将面團切開，看其剖面，如果剖面出現有芝麻大小合适；如果剖面出現的孔潤小，而且是細長條形，面團色澤發黃，說明堿放多了；如果剖面出現的孔潤大，面且不均勻面團色澤發暗，說明堿放少了。

3.抓感法：用手抓面團，如果面團發沉，沒有彈性，說明堿放多了；如果面團不發粘，又不發沉，而且有一定彈性，說明堿放得合适。

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