花椒的鑒别，是一件蠻難的事情，正因為這樣，很多賣花椒的才不得給你說喲，說了就掙得少了，但是如果豁你不懂，大有前途。

由于從業原因的關系，我對花椒的認識隻能算是個小白而已，當然很多人說，你都是小白了，那我們不是小小白了麼。其實不然，都是不懂到懂的嘛，慢慢熟悉，一起學習嘛

說來可笑，很多幹了多年餐飲的從業人士連花椒都不認識，這是一個很尴尬的事情。為了避免一些人上冤枉當，我把一些簡單的花椒鑒别知識分享出來，供大家學習參考。但是肯定有不全面的地方。如有不對的地方，請各位高手指正。

目前，廣泛應用到火鍋中且應用效果最好的花椒按産地分：甘肅大紅袍花椒、茂縣汶川理縣一代的紅花椒、以及漢源、涼山、攀枝花一代的蘭椒。

青花椒就不多介紹，因為隻有産地的區别。本來附加值就不高，摻假也困難，意義不大。如果有用到青花椒做火鍋的，建議用雲南昭通産區的青花椒，這種花椒味道醇厚，麻度高，苦味少。

呵呵，到此就介紹完畢了，這不很簡單麼。

有這麼簡單那就好了，那生意就太好做了。人性對利益的貪婪和用戶對低價優質産品是趨之如骛，所以，需求決定了我們對各種産品的要求。

先大概梳理下花椒的生産流程：比如我們從産地買回來的花椒，一般會經過如下工序：

1、産地收的毛貨（有可能就已經摻其他貨了）>雜質篩選（初級分離出花椒籽、杆、閉口椒、灰分等）>篩選貨（能買到這種貨的就不錯了）

2、篩選貨>色選（精選出不能篩選出來的籽、杆、顆粒較小的花椒等，滿足開口率、含籽率、灰分、雜質的需求），這種貨市場上也有，但是不多。因為除了專業賣家，一般人也不會買。

PS：科普一下，花椒籽是沒有苦味的，那些說花椒籽有苦味的可以自己試試。

這裡就有個問題：篩選出來的籽、杆、閉口椒等是有成本的，商家不會把他扔掉吧，

那麼，把閉口椒碾碎，分離出碎椒和籽出來，加上篩選出來的籽，杆，小顆粒花椒，根據市場價格要求，重新處理或者摻回去。

比如：把籽，杆，碎椒，或者小顆粒花椒做成為花椒面，完美。但是這樣賣不了高價，能加到精品貨裡面去，這才是王道。

先來讓我們認識我們做火鍋經常用到的花椒

1、茂汶花椒，這是花椒中的極品，價格也是最高的，現在一直價格在125元/斤左右的高位，開口率達到95%，含籽率可以達0。氣口非常舒服，具有獨特的奶香味。一般這種花椒摻甘肅大紅袍，韓城椒、棉椒居多。當然如果售賣當天，會打點2%至3%的油在裡面提升視覺效果和增重。

茂汶花椒，做牛油老火鍋的最優選擇

2、甘肅大紅袍花椒。這是做牛油火鍋最常用的花椒，開口能達到90%，氣口也非常好，香味濃郁，一般摻韓城貨，棉椒、碎椒等其他花椒降成本

甘肅大紅袍，照片原因，顔色有色差

3、蘭椒開口能達到70%以上就非常不錯了，蘭椒是花椒當中鑒别最難的花椒，很多賣了二十多年花椒的人也不一樣能完全鑒别，我也能力有限，但是大體能分辨出來。可以摻轉紅椒、油椒、山東椒、河北椒、籽、籽粉、碎椒等

蘭椒初篩毛貨

以上三種花椒在火鍋中運用是最常見的，根據個人對味道的理解，風味變化各有千秋。

但是，以下拿來摻假的低價花椒，才是增長你見識的.

1、油椒、顧名思義就是花椒油廠家提取後的花椒，價格美麗。這種花椒利用率已經很低了，很多用來摻在蘭椒中做花椒面了。

油椒

2、棉椒，主要摻在甘肅大紅袍中，一般火鍋不用這種花椒，因為麻度和氣口都不好。

棉椒

3、韓城椒，陝西韓城的大紅袍花椒，氣口一般，麻味一般，最關鍵的是有苦味，這是韓城貨的硬傷。一般摻到茂汶花椒和甘肅大紅袍中，也有單獨購買來做火鍋的，但是都是不識貨貪圖便宜的人買，這種花椒用在火鍋中就是絕路。

4、轉紅椒，顧名思義就是青花椒成熟後轉成紅色時候的花椒，轉紅椒的是所有花椒麻度中最高的。但是硬傷就是有苦味，但是應用比例控制在替代10-20%内，效果不錯。提麻效果好，很多花椒油廠特别青睐這種花椒，火鍋料廠也有單獨使用。這種花椒最大的使用範圍就是摻到蘭椒裡面，因為對于經驗不足的人，他們在蘭椒裡面無法分辨出這個轉紅椒來。

轉紅椒

最後，對于做正宗的牛油火鍋，茂汶花椒和甘肅大紅袍花椒才是牛油火鍋的最愛，天然的奶香味和牛油形成絕配飄散在空氣中，讓你欲罷不能，最後配上一圖，好好撩撩你的味蕾

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