一、鹵水發黑的原因
鹵菜發黑也是很多學員都會問的一個問題，錦味齋總結多年的經驗想和大家就這個問題聊幾點。
1、鹵湯自身顔色比較深
一般鹵煮出國顔色就比較深/黑，可能有2個原因：
1.使用的鹵料調料過多
解決方法：減少醬油、糖色、蚝油、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。若使用老鹵膏，則建議使用鹵料包，這樣調料就不容易沾附在鹵肉上。
2.考慮使用鐵鍋或鐵勺子等工具，在一些有氧化作用的原料，比如乙基麥芽酚等作用下，會使鐵離子氧化發黑。
解決方法：更換鍋換工具；或者選擇更換原料。
2、失水
鹵肉出鍋後，由于溫度高、濕度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部分水分導緻表面收縮，體積變小，顔色相應變深。
3、氧化
這是肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果。
明白了這些可能的原因，我們所能做的就是減少水分丢失和減少肉表面與空氣接觸的機會，這樣護色就不難了。
二、如何護色
（一）減少水分喪失
1、快速降溫
采用冷凍的方法讓鹵肉溫度快速降至15度以下，就會大大減少鹵味變黑的可能。
在銷售過程中冷藏展示櫃，盡量降低售賣環境的溫度。
2、抹油和抹老鹵水
可行的辦法是在鹵肉上淋上老鹵湯，在表現形成保護膜，來保護水分不那麼快蒸發，當然還是在控制溫度的前提下。
3、回鍋重新補水
當上述兩個方法都沒有辦法的提前下，最直接的方法就是重新補水。回鍋要注意時間，不然會使鹵貨變味。
（二）防止氧化：
氧化是不可避免的問題，一般會采用鹵味通用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，其能延緩鹵肉的氧化程度，添加量為肉基的千分之五，腌制時加入，也可放入鹵湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。
在實際的操作中，我們更建議一開始把鹵味的顔色做的淺一點，這樣客戶購買時拿到的顔色也會剛好色澤鮮亮。
（三）色素掩蓋：
用食用色素加以掩蓋也是常用的方法之一，推薦豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素，禽肉制品推薦使用姜黃、黃栀子等黃色素。
溫馨提示：
從健康的飲食角度出發，小編也想對消費者說：
1、不要“以貌取食”
還是要以口感的新鮮度來判斷食材的新鮮，不要以為的貪戀食物的顔值。
2、正确看待色素
天然色素并不可怕，正常的鹵菜應該是醬色、醬紅色才對。禽肉正常顔色應該是淡黃色略帶醬色。過深
3、回避有害物質
發現過于色澤鮮亮，需要謹慎選擇。
4、食品安全是每個人應該注意的問題！
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