冰淇淋，夏天的一種簡單快樂。炎炎烈日下咬上一口，嗯~冰冰涼涼、入口即化、奶味十足，滿滿的幸福感從口腔蔓延到全身。

但你知道嗎，冰淇淋含量最高的成分是空氣！

根據國家質監局規定，冰淇淋是“體積膨脹的冷凍飲品”，而雪糕是“冷凍飲品”，其中的差别就在于空氣含量。冰淇淋中空氣與液體的比例叫作“膨化率”，這個比例一般在25%-50%。也就是說，吃下一口冰淇淋，可能半口是空氣！

那豈不是吃了個寂寞？其實，恰恰是空氣賦予了冰淇淋綿軟細膩的口感，空氣越多，冰淇淋的口感越輕盈，反之則更綿密，比如某些宣稱“倒杯不灑”的品牌。

那麼，空氣是怎麼跑進冰淇淋的呢？

這個過程很簡單，就是攪拌。工廠在制作冰淇淋時，要先将奶、糖、水等原料按一定比例進行混合。水和油脂本來互不相溶，為了使原料更充分地融合，會用高壓将液體中的奶、油做微粒化、均勻化的均質處理。為提高均質效率，還會加入乳化劑，改善脂肪親水能力。

在冷卻攪拌的過程中，會有空氣被攪入并束縛在冰晶和濃縮奶油形成的網格結構中，使冰淇淋的體積大大膨脹。

一旦冰淇淋融化，這個體系就不穩定了，原料不再均勻混合，空氣沒有了束縛，也會流失掉。即使放進冰箱裡再冷凍，也沒了軟綿綿的感覺，甚至會有冰碴。沒了空氣的冰淇淋，就像是沒了氣的可樂——沒得靈魂了。

這時會有“邏輯鬼才”發問了，既然冰淇淋一半都是空氣，那是不是可以不怕胖了？

答案當然是否定的，想吃可以吃，該胖還得胖，但我們要胖得明白。

冰淇淋的兩大基礎原料：糖和牛奶，提供了充足的碳水化合物、蛋白質和脂肪。糖不僅提供甜度，還可以降低液體冰點，讓冰淇淋在-6℃依然保持軟滑感。牛奶中的蛋白質使冰淇淋的口感更軟滑，脂肪讓味道更醇厚。

除此之外，許多冰淇淋中還會額外添加脂肪，這也是為了讓冰淇淋更柔軟、濃郁，對脂肪的恰當運用還能調節冰淇淋在口腔中融化的速度。

從理化指标上看，冰淇淋的脂肪含量最低值為5.0g/100g，蛋白質最低為2.2g/100g，反觀雪糕的兩項最低值隻有冰淇淋的1/5，也正是這兩項差别造成了它們口感上的不同。

根據乳脂含量的不同，冰淇淋還被分為三種類型：全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。前兩者牛奶含量較高，一般會用到全脂牛奶、煉乳、奶油以及奶粉等乳制品。

植脂型則用植物油脂替代乳脂，可以降低原料成本，兩者價格相差3倍以上。植脂冰淇淋的蛋白質和脂肪含量低，多用香精補充風味，吃起來口感和味道會差一些。我們選擇冰淇淋時，可以看它的配料表，牛奶排在第一位的，乳脂成分高，品質更好。但這也讓冰淇淋的能量不斷走高。

不過，網上說的植脂型冰淇淋不健康，是怎麼回事呢？

原來，常溫下液态的植物油中的不飽和脂肪酸容易氧化，為了提高油的穩定度，食品工業中常通過氫化将氫原子添加進原來的化學結構，使植物油硬度增加，增加塑性。

植物油在部分氫化的過程中會産生反式脂肪酸，過多攝入可增加心血管疾病的風險。而通過工藝控制，不氫化或者完全氫化是可以實現沒有反式脂肪酸的。

比如，有的植脂型冰淇淋會用棕榈油或者椰子油，飽和度已經比較高，熔點與乳脂相近，發泡性能比較好，通常不用進行氫化工藝，因此不會含反式脂肪酸。

我們在購買時，可以看看冰淇淋的産品成分表，如果沒有寫“反式脂肪酸”，就說明産品不含不健康的氫化植物油。如果标了0，就說明每100g産品的反式脂肪酸不到0.3g，這麼低的含量幾乎不會對健康産生不利影響。

還有的冰淇淋生怕你吃得不過瘾，不光口感上軟乎乎，視覺上也要華麗麗。巧克力、餅幹碎、果醬……一系列輔料加下來，熱量直線飙升！

冰淇淋為了好吃都這麼努力了，你還忍心怪它嗎？吃冰淇淋的時候，我們吃到了開心，吃到了滿足，這或許就是這種冷凍甜食最大的魅力。

來源： 央視網

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