一道令人贊不絕口的佳肴，除了味道好，外觀和刀工也是必不可少的。無論切丁，切片還是切絲，而且切得大小，薄厚等都會給做出的菜肴增分或減分，有些食材，如果切錯方式，便會有部分營養流失，以下就是做菜時經常使用的刀工技法:

1.肉片

橫切牛羊肉，斜切豬肉，順切雞鴨肉

肉片切法很多，如果切對了，即好入味又不會發柴。比如，雞鴨肉比較細膩，要按着肉絲的順向去切，這樣在烹饪過程才不易散碎；豬肉(瘦肉)是在烹饪過程中較常見的，所以要根據菜肴做法而定，常用切法就是按着肉絲斜向切，這樣切的豬肉，更容易入味，如清炒肉等；牛羊肉肉絲比較粗，切片時一定要按肉絲的橫向切，這樣才易烹饪易熟，吃起來才不會覺得發硬。

2.肉絲

雞.鴨.豬.牛.羊肉均适用

先把肉切成約0.2~0.3厘米厚的薄片，再把肉片重疊整齊，因肉片韌性比較強，可以用推拉方式切(把刀在肉片上前推再拉回)，如果刀快也可以用拉切方式(刀的中後段對準肉片，往身體方向拉)，切成肉絲。如果條件允許，可先在冰箱内凍30分鐘再切，這樣切比較容易。隻有肉絲切的均勻，做出的菜肴才更美觀，如京醬肉絲。

3.條狀

細條:0.5厘米寬，粗條1厘米寬

條狀可分為粗條和細條，先把材料切成所需要的厚片或薄片，再切成條。粗條約1厘米寬，約3~5厘米長，如魚香茄條；細條約0.5厘米寬，長約3~5厘米左右。

4.片狀

菱形片，圓片，半圓片等

切 片的形狀，比較常用的就是菱形片，多用于配菜或涼拌，如胡蘿蔔片，青紅椒片，蒜片等。主菜多用于炒土豆片，西葫蘆片等。還有圓片，半圓片等。如炒藕片等。

5.切段

3~4厘米為段

比較常用的段都是在3~4厘米長，如炒四季豆，韭菜炒雞蛋，蒜苔炒肉，溜肉段等。也有一些比較特殊的，可以根據菜肴所需而定段的長短。

6.斜切

多用于細長材料

斜切多用于比較細長的材料，多用于切菱形片之前的刀法，以斜刀45度的方式切開或片開，如西葫蘆，胡蘿蔔，小黃瓜，牛蒡等。蔥段也是斜切刀法，蔥段多用于炸油，鹵制，做海鮮時調味用。

7.切丁

多用于配菜

先把材料切成1厘米長的厚片，再切成條狀，再改刀切成1厘米長的丁。切丁的一般多為配菜，如胡蘿蔔丁，黃瓜丁，青紅椒丁等。常與其它材料一起混合來做，如煮湯，涼拌，炖煮，宮保雞丁，炝花生等

8.切絲

絲約3~5厘米長，0.2厘米寬

絲分為粗絲和細絲，先将材料切成厚片或薄片，再把片整齊的疊起，切成粗絲或細絲。粗絲約0.4厘米寬，3~6厘米長，适合炒菜，如炒土豆絲等。細絲一般都會切成約3~5厘米長，約0.2厘米寬。如黃瓜絲，土豆絲，胡蘿蔔絲，蔥絲等等，适用于做配菜，涼拌，做湯，點綴等。還有一種根據菜品形狀來切絲，如扁豆，尖椒，青椒等，都會順着食材的纖維切成粗絲狀，即可做主菜，也可做配菜，如清炒扁豆絲，尖椒肉絲等。

9.切末

大小約0.2~0.3厘米

把材料先切成細絲或拍扁，再切成更小的末狀，大小約在0.2~0.3厘米的顆粒，切末一般常用在辛香料中，如蔥末、蒜末、姜末等調料。

以上就是老六整理出的，一般常用的刀工技法。隻有拿捏好基本刀功，才可以使菜肴更美觀，更漂亮。也會給你做出的菜肴加分。

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