泛稱為芥末的調味品，有黃芥末、綠芥末之區别，因兩者的氣息和味道類似，所以都有芥末之稱。但兩者的來源不同，前者源于中國，主要是取中國的芥菜成熟種子碾磨成的粉末，又稱芥子末，色黃；後者源于歐洲，主要是取山葵根或辣根碾磨後，添加綠色素而成。

提到芥末，通常是指黃芥末，本文僅述中國黃芥末，也簡稱為芥末。

見諸秦漢史籍

黃芥末對食品的調味作用，是因它具有辛辣與芳香的特性。對于它的原植物芥菜，元代農學家王祯《農書》記述道：“（芥菜）氣味辛烈，菜中之介然者，食之有剛介之象，故字從介。”

所謂“介然”，含義為“特異”或“獨特”。所謂“剛介”，含義之一為“剛強正直”。所以，芥菜最初可能迳稱為“介菜”，但因它是草類，“介”字加上草頭偏旁而成為“芥菜”了。

中國人食用芥末，年代久遠，《禮記·内則》記載：“凡脍，春用蔥，秋用芥。”脍（kuài，音同“快”），意為細切的魚肉，也泛指細切的肉。在記述兩千年前秦、漢時代禮儀的《禮記》中，芥末被明确寫到用于肉類食品調味，的确稱得上是“元老級”調味品。

中國人不僅取芥末用于肉類食品調味，還把它用于其他食物調味。宋代浦江女廚師吳氏的《浦江吳氏中饋錄》記述“芥辣”醬，是取芥子粉加溫開水和米醋調成的芥末醬。冷盤菜“芥辣瓜兒”是把切成片的黃瓜用芥末醬腌漬而成的黃瓜美食。

可調味可療疾

對于芥末，中國古人既把它用于食物調味（尤其是消除或減少某些食物的腥臊味），提高食欲，還用于治療某些病症。

比如，利用芥末的強烈嗆氣對鼻腔産生刺激作用，改善鼻塞症狀。

口服經潤濕的芥末，治療嘔吐和下腹部疼痛。

調濕的芥末用于關節類局部外敷治療（每次治療時間隻需片刻，若外敷時間過長，則可引發水泡甚至潰爛）。

現代學者研究報道，芥子原植物屬十字花科。芥末的成分主要為黑芥子苷、芥子酶、芥子酸、芥子堿、蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿蔔素、尼克酸、維生素（A、B1、B2、B6、E、K）、礦物質（鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、錳、硒）等。

黑芥子苷和芥子酶雖然同時存在芥子裡，卻并不“相逢”。但是，當芥子磨碎遇水之後，其所含的黑芥子苷經芥子酶作用，生成芳香性揮發油，主要成分為異硫氰酸烯丙酯，氣味辛辣，刺激性強，鼻黏膜和眼結膜受到此種氣味刺激時，往往發生嗆鼻和催淚症狀。此種物質能

刺激微血管擴張，促進血液循環，有發汗、利尿、除臭、輕度抑制微生物生長的作用，對預防蛀牙、血栓、癌腫有助益

芥末經過蒸餾産生的芥未精油，主要成分仍是異硫氰酸烯丙酯，添入某些物質加工成的外用品，适當地抹搽面部，或使面色紅潤。

溫馨提醒

食用芥末雖能促使唾液和胃液分泌，提高食欲，但對口腔、舌頭、咽喉、食道、胃腸的刺激性太強。可在芥末中添加适量食糖與食醋，既能減輕其刺激性，還能改善口感。

鑒于芥末有強感刺激性，有口腔潰瘍、胃炎、胃腸潰瘍、齒疾、眼疾、皮膚病患者，以及孕婦等，暫不宜食芥末。

芥末不宜長時間放置，如有油脂滲出、味變苦，須棄之。

本文選自《家庭用藥》2020年第1期34頁

作者：傅維康

（當歸 蛤蚧 連翹）

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!