海膽是棘皮動物門分類下的其中一個綱，其正式學名是海膽綱，是一種無脊椎動物，又名“海刺猬”。海膽生活在海洋中，廣泛分布于世界各地的海洋，從潮間帶至數千公尺的深海底都可發現其蹤迹。全世界現存約有1000種海膽，化石700種以上。海膽是生物科學史上最早被使用的模式生物，它的卵子和胚胎對早期發育生物學的發展有舉足輕重的作用。

海膽體形呈圓球狀，就像一個個帶刺的紫色仙人球，因而有“海中刺客”之稱，漁民也常把它稱為“海底樹球”、“龍宮刺猬”。其身體由一個球形或盤形的膽殼所包圍，生物學家稱為硬殼，中空的石灰質殼由3000塊小骨闆形成。海膽大多生活于海底，喜歡栖息在海藻豐富的潮間帶以下的海區礁林間或石縫中，以及堅硬沙泥質淺海地帶，具有避光和晝伏夜出的特性。海膽天生膽小，隻要一見敵人，就會逃跑，但是不能很快的移動。

海膽的膽殼布滿棘刺，棘剌中空極易碎，斷掉的棘刺可以再生長出來。棘刺以球窩關節與底部連接，能指向任何方向。若作出輕微的接觸，棘刺會随即聚合指向接觸點。這樣可以保護海膽免受捕食者的侵害，某些海膽的棘刺末端更有毒囊。除了棘刺外，海膽更有叉棘抵禦外來敵人。叉棘散布于整個海膽體表上及圍口區，有些海膽的叉棘區與棘刺區分開。叉棘由含有鈣質杆狀骨片支撐，頂端有颚片及數個毒囊，颚片可以咬合，而毒囊則可以麻醉或毒殺細小的動物。

海膽以其生殖腺供食，其生殖腺中所含有二十碳烯酸可預防心血管病。海膽不僅是一種上等的海鮮美味，還是一種貴重的中藥材。它的藥用部位為全殼，殼呈石灰質，藥材名叫“海膽”。海膽的外殼、海膽刺、海膽卵黃等，可治療胃及十二指腸潰瘍、中耳炎等。海膽卵所含的脂肪酸對預防某些心血管疾病有很好的作用。中醫認為海膽卵味鹹，性平，具有軟堅散結、化痰消腫之功效。海膽提取物波乃利甯有抑制癌細胞生長的作用。海膽死後極易變質。同時，海膽殼可制成工藝品，海膽還可以制作成食品，可以把海膽制成冰鮮海膽、酒精海膽和海膽醬等。

将挑選好的海膽洗淨後，用剪刀撬開黑色帶輻射狀芒刺的軟殼，用羹匙挖出殼内狀似橘子瓣黃色的海膽卵，去掉内髒。這個過程需要細緻熟練的動作。海膽卵在海膽體内排列似五角星狀，顆粒分明，顔色橙黃似小黃米，難怪海膽卵亦俗稱海膽黃。将海膽放入冰水加上檸檬、鹽浸上10分鐘，再吸幹水，一道爽鮮即食海膽即可新鮮出爐啦!将海膽黃放進黑色軟殼内，再将軟殼置于一玻璃碟内，因為少，所以感覺加倍矜貴。吃的時候需要搭配适當的作料，讓芥末和醬油的調味汁充分浸透到海膽後，小心翼翼放入口中，頓覺鮮美無比。海膽黃無骨無筋，入口即化。

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