上一篇文章中已經講到了綠茶基礎知識，今天我們綠茶細分領域中的特種綠茶——西湖龍井。

特種綠茶，也稱名優綠茶、細嫩綠茶，是一類造型獨特、風格各異、品質超群的特色綠茶的總稱。也是我國相對于大宗綠茶（也稱大衆綠茶）或普通綠茶而言的一類特色産品。

特種綠茶的特點

• 種類豐富、産品各有特色。特種綠茶生産曆史悠久，它是我國勞動人民在長期的勞動中創造、發明的成果，體現了我國勞動人民的智慧。其産品豐富，各具一格。
• 生産區域較小，産量較低，地方特色明顯，影響力大。特種綠茶品質的形成對産地的氣候條件依賴性大，具有不可複制性。受生産區域限制，種植面積有限，産量低。
• 對原料有一些特殊的要求且比較嚴格。如六安瓜片要求單葉，太湖翠竹要求單芽等。
• 加工技術獨特，有特殊性。如西湖龍井加工有“十大”手法。

特種綠茶中扁片形茶是指在攤放、殺青、做形、幹燥等加工過程中，在制品茶葉受到垂直力的壓迫，芽葉折疊成扁片形的茶。

做形的特點

“做形”不是一個獨立的工序，而是邊加熱邊做形。

有的在殺青過程中加入做形的功能，如浙江的西湖龍井，它在殺青過程中，逐漸被壓制成扁平形。

有的是在幹燥的過程中加入做形的功能，如安徽的太平猴魁。

不同的工藝加工形成的扁片形茶其形狀與品質特征有差異。

我們選擇有代表性的西湖龍井、六安瓜片、老竹大方、竹葉青、太平猴魁将在後面一一進行介紹。

西湖龍井産于浙江省杭州市西湖風景名勝區與西湖區行政區域内，是地理标志原産地城産品《龍井茶》中規定的三大産區之一，也是浙江省扁形茶——龍井茶最重要的産區。

分類

浙江省的扁形茶，曆史上有西湖龍井與旗槍之分，現在統稱龍井茶。

西湖産區：杭州市西湖區與西湖風景名勝區現轄行政區域為西湖産區。

錢塘産區：杭州市蕭山、濱江、餘杭、富陽、臨安、桐廬、建德、淳安等縣（市、區）現轄行政區域。

越州産區：紹興市紹興、越城、新昌、嵊州、諸暨等縣（市、區）現轄行政區域以及上虞、磐安、東陽、天台等縣（市）現轄部分鄉鎮區域。龍井茶西湖産區生産的為西湖龍井。

産地不同、命名不同，品質略有差異。

如：大佛龍井：新昌縣所産；越鄉龍井：嵊州市所産；鹳山龍井：桐廬縣所産等。

西湖龍井茶中由于生産的企業不同，産品也有“貢”牌、“獅”牌、“禦”牌、“西湖”牌、“獅峰”牌、“梅雲”牌等。

品質特點

西湖龍井茶指地理标志産品龍井茶西湖産區範圍采摘的茶樹鮮葉，按照傳統工藝技術在西湖産區範圍内加工而成，具有“色綠、香郁、昧醇、形美”的扁形綠茶。

外形扁平、光滑、挺直，色澤嫩綠或翠綠油潤；湯色嫩綠明亮；香氣高爽馥郁持久；滋味醇厚甘鮮，葉底芽葉成多朵，嫩綠明亮。

等級設置

以感官品質要求為主，分為：精品、特級、一級、二級、蘭級、四級、五級。

特級、一級、二級、三級、四級設實物标準樣，各級實物标準樣為每個級的中準樣，每兩年配換一次，保持品質相對穩定。

鮮葉要求

西湖龍井茶的鮮葉要求采自《地理标志産品龍井茶》規定區域内的龍井群體種及從龍井群體種中選育出來的龍井 43 号、龍井長葉種的新梢嫩芽葉。

鮮葉分等級，等級不同，要求也有所區别。

所有等級的鮮葉都要求保持新鮮、勻淨。

例如：一芽一葉初展、芽葉夾角度小、芽長于葉、芽葉勻齊肥壯、芽葉長度不超過2.5 cm 為特級鮮葉。

工藝流程

西湖龍井茶加工的基本工藝

鮮葉驗收、鮮葉攤放、青鍋、攤涼回潮、輝鍋。

手工加工工藝流程

鮮葉驗收與攤放一手工青鍋→攤涼回潮→青鍋葉分篩→手工解鍋→幹茶分篩→挺長頭→複篩後歸堆→收灰與貯藏。

機械與手工組合加工工藝流程

鮮葉分類分級→鮮葉攤放→機械青鍋→攤涼回潮-手工輝鍋→幹茶分篩→挺長頭→複篩後歸堆→收灰與貯藏。

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