美味，本是由各種食物來體現價值的，然而各種“面 食”可是生活中很多人的偏愛。無論是饅頭、花卷等簡單面制品還是烘焙類面包，其中的每一樣原材料都值得我們認真地對待，而承擔了發酵、改良面團作用的“酵母”更值得我們去關注。

“酵母”是一種常挂耳邊的物質，其實人類利用酵母發酵生産已經有4000多年的曆史了，修金字塔的古埃及人在那時就已經以發酵的面包作為了主食、我國人民在古代早已開始用酒曲釀造美酒…

酵母，一種“單細胞兼性厭氧真核微生物”，歸屬“生物性膨松劑”，酵母在添加使用的過程中會産生酵母菌，酵母菌會在合适的溫度與濕度下大量繁殖并分解澱粉，吸收面團中的糖分作為養料，從而産生較多的二氧化碳用于發面。

相比于“泡打粉發面”，酵母則更加營養、健康，安全系數較高；但是單純酵母發面需要較長的時間（和發酵溫度有關，一般需要2小時以上）。

其一，酵母作用于面團當中，能夠促進蛋白質鍊的形成；

其二，發酵過程中，酵母會吸收養料—“面團當中的糖分”，從而産生二氧化碳和酒精，發揮其“發酵”的作用；

其三，面團在整個攪拌過程中會包入一些氧氣分子，攪拌之後的面團延伸性大、阻力小，經過酵母的發酵松弛後，面團會通過氧化作用，從而使面筋鍊相互結合，以此來增加面筋強度。

其四，酵母在發酵的過程中會産生許多“揮發性有機物質”，有助于形成面包等食品特有的烘焙氣味。

這是坊間流傳甚廣的一則言論。有人說：饅頭、面包在剛蒸（烤）好的時候不要吃，不然會得胃病；觀其理由，主要的矛頭是對準了“酵母發酵後産生的二氧化碳”。

然而，作為一種生物膨松劑，酵母在饅頭、面包的發酵過程的确會産生二氧化碳，但是酵母的發酵和産氣能力本身會受到溫度、面團組成的成分、pH值等多方面因素的影響。拿溫度舉例，溫度超過60℃，酵母就沒法存活了，更别指望酵母還能發酵産氣了。對于蒸饅頭、烤面包的過程而言，加熱溫度明顯高于此溫度，我們根本沒有必要去擔心剛蒸（烤）出來的饅頭（面包）還在大量産生二氧化碳，原理根本無法支持；換而言之，就算其中含有少量的二氧化碳，也根本不會對身體造成傷害，不然的話，以可樂為首的碳酸飲料何以生存？

坊間傳說“由于酵母的存在，剛蒸的饅頭、剛烤的面包當中含有緻癌物，千萬不能吃”。

有人說酵母和“面包的緻癌”有關，抛開由于美拉德反應産生的緻癌物—“丙烯酰胺”不談；酵母本身是微生物，在做面包過程中的作用在于發面階段。烤面包的溫度一般在200ºC左右，但還沒到這個溫度時，酵母就早已死光了，所謂的緻癌與其無關。

還有人說饅頭由于酵母的存在也會緻癌，其實，饅頭趁着燙着吃會有緻癌風險這是真的（超過65攝氏度的食物或飲品本身是緻癌物），但和酵母無關，換而言之，饅頭等面食在熱着的時候會有緻癌物，那放涼之後緻癌物也應該存在，難道會消失嗎？因此，這種理論根本是無稽之談，存在不合理性，大家一定要科學看待，不要相信。

拿油條舉例，傳統的油條會依賴于“明礬”，但是由于其中含有“鋁元素”而被質疑。經常或大量攝入鋁元素，其很容易沉積到骨骼中，增加骨質疏松的發生風險，甚至還會誘發癡呆。

有些商家用“生物發酵劑酵母”代替明礬制作油條，酵母加入面團中之後，可以通過自身的新陳代謝産生二氧化碳，從而達到蓬松的目的；酵母的蓬松機理就是簡單的“發酵”，對身體不會産生副作用，還能給身體提供一些營養物質（B族維生素等）；通常還會配合加入一些蘇打（小蘇打），整體蓬松效果還很不錯。

綜合而言，酵母是一種既安全又富含多種營養素的物質，幾千年的使用曆史沉澱了它的實質性作用，在合适的媒介限量使用實為靠譜。

1、購買正規品牌、知名廠家生産的産品，質量更有保證，安全性更高。

2、選購酵母等常用配料，推薦購買“小包裝産品”，對于使用頻率較少的物質，降低由于量大、存放時間長帶來的安全風險（腐敗變質）。

3、從健康角度考慮，在制作饅頭的過程中，應适當減少酵母的使用量和面團揉制的時間、适當增加面的饧發時間，讓饅頭、面包的多孔結構變少一些，讓面制品更加緊實，此作為可以減少澱粉與酶的作用，幫助延緩澱粉的消化，從而降低食物的“GI值”，食用後避免對血糖造成較大波動。

4、存放酵母、小蘇打等“粉末配料”，請注意避水、避光、避高溫，封嚴密閉，冰箱冷藏，低溫幹燥，保證産品質量，在保質期内使用完畢。

作為一類廣泛分布于自然界的真菌，目前我們已經發現的酵母種類超過1500種，無論是改良組織結構（面包發酵）還是分解原料（釀造醬油），或者是幫助獲得特定代謝産物（多糖），皆證明了酵母在食品工業當中的卓越價值。在尋求美味和健康的道路上夯實安全，“酵母”是可用之物。

注：王思露老師回歸了，原創文章，首發于《科普中國》，繼續以文章的形式給各位帶去用心、有質量的科學普及；圖片來源于網絡，如有侵權請告知删除。

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