“勾茨粉”用什麼粉最好？具體怎麼用？學會别再用錯了

對于經常下廚做菜的朋友來說，對“勾芡”一定不陌生，它屬于烹饪的基本功之一，常用在滑、炒、溜等菜肴的制作中。經過勾芡的菜肴，粘性和濃度都會得到進一步提升，也有利于保持菜肴滑嫩鮮美的口感。

勾芡時用的粉叫“茨粉”，通過用茨粉加水或者料汁制成的茨汁，可以增加鹵汁對原料的附着力。在勾芡的時候，相信很多朋友會有一個困擾，就是“勾茨粉”應該用什麼粉最好。

今天，懶喵就跟大家聊聊有關茨粉的小知識，一起來看看。

在勾茨粉的選擇上，應該用澱粉，而在衆多不同品種的澱粉中，屬土豆澱粉和玉米澱粉最好用。至于為啥勾茨粉用土豆澱粉和玉米澱粉最好，下面就和大家說說具體的原因。

• 1、土豆澱粉

土豆澱粉，是将清洗幹淨的土豆，經過粉碎、過濾、沉澱等一系列步驟得到的粉狀物質。土豆澱粉中的支鍊澱粉含量高達79%以上，制成的澱粉糊漿黏度較大，糊化溫度較低，内部結構較弱，因此膨脹的效果非常好。

此外，土豆澱粉中的近300個左右的葡萄糖基中都含有磷酸基，能使其迅速和水結合并達到膨脹的效果，使做出的澱粉汁黏合度增高，糊漿透明度高。用土豆澱粉勾芡後的菜肴看上去色澤會更好，也更有食欲。

根據上面提到的土豆澱粉的幾個特點，可以得出土豆澱粉非常适合用來做勾茨粉。

• 2、玉米澱粉

玉米澱粉，是将玉米用0.3%的亞硫酸溶液浸漬後，經過粉碎、過濾、沉澱等一系列步驟制成的粉狀物質。玉米澱粉的粉質細膩，粘性強，膨脹度高，用其調出的澱粉汁顔色通透，可以使菜肴看上去更有光澤感，吃起來口感也會更加軟滑。因此，勾茨粉選用玉米澱粉也非常适合。

在了解了土豆澱粉和玉米澱粉這兩種勾茨粉後，我們再來了解下勾茨粉背後的工作原理。勾茨粉裡有直鍊澱粉和支鍊澱粉兩大類，相對密度為1.5，不能直接溶于冷水，但直鍊澱粉在60℃左右的熱水中時，會腫脹破裂形成膠體溶液，支鍊澱粉不能溶于熱水，但可以在熱水中發生糊化反應。

勾茨粉在糊化的情況下，具有吸水、粘附和光滑等特點，可以使菜肴的粘度增加，還能改善菜肴的色澤和口感，勾芡利用的就是勾茨粉的這一特性。

上面跟大家分享了“勾茨粉用什麼粉最好”，下面再額外分享給大家3個有關茨粉使用的小貼士：

1、如果調制的是單純的水澱粉，勾茨粉和水的比例可以控制在1:5左右，可以根據菜肴的水分多少進行微調；

2、如果調制的是水澱粉加各種調味料的茨汁，勾茨粉與水和料汁的比例應為1:20左右，也可以根據菜肴的出水情況進行微調；

3、放茨汁的時間要拿捏好，過早會使菜肴燒焦，過晚會影響菜肴脆嫩口感，應在菜肴九分熟時加入。

由上可知，勾茨粉用土豆澱粉和玉米澱粉最好。這兩種勾茨粉的吸水性強，粘附力足，調出的茨汁透明度較高，非常适合用作勾茨粉。

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