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發酵好的面怎麼加堿面

圖文更新时间:2025-04-21 21:40:03

制作老面食品是沒有一定的技術難度，因為這已經是生活在農村的婦女“輕車熟路”，憑的是熟能生巧。最關鍵的是發面中食用堿的正确使用。隻有适量用堿，才能達到中和反應的目的，消除發面中的乳酸菌，使其食品味正色白。若用堿過量，會使食品顔色發黃，口感發澀，并帶有明顯的堿味；若用堿少了，發面中仍殘存酸性物質，倣出的食品發酸、發粘。一旦堿量嚴重缺失，出鍋的食品會是半生不熟的。

怎樣掌握用堿的比例，又如何測試面團用堿是否合适，還是需要一定的技巧和方法。

用堿的比例。為了達到酸堿中和的明顯效果，必須要正确的使用食用堿。一般來說，在給老面發酵的面團兌堿時，要按照幹面粉的用量添加食用堿。面粉與食用堿的使用比咧為每500克幹面粉加堿為3克(夏季可适當增加至3.5——4克)。

發酵好的面怎麼加堿面（老面發酵的面團如何用堿）1

拍打法。将發酵的面團揉至均勻，兌堿後用手輕輕地拍打，使其發出聲音，以此判斷加堿是否适量。如果拍打面團後發出“砰砰”的聲音，則說明用堿比較适中；若發出的是“啪啪”的聲音，證明用堿過多了；若發出“撲撲”聲，就是用堿量少了。

發酵好的面怎麼加堿面（老面發酵的面團如何用堿）2

撓感法。這裡的抓是指用手指抓一下，憑自己的直覺去“感知”用堿是否合适。用手去撓發好的面團，若感覺面團柔軟且有彈性，感覺不沾手又不沉重，證明兌堿适量；若手感沉重，面團筋性大，則說明加堿多了；若手感發酵的面團松散，筋力很差，就是用堿少了。

發酵好的面怎麼加堿面（老面發酵的面團如何用堿）3

聞味法。将發酵好且揉得比較均勻的面團用刀切後，鼻子靠近其切處，若聞到有絲絲麥香的味道，便是用堿适中的面團；若聞到一股堿味，則是用堿過量了；若聞到面團有股酸味，就是堿用得少了。觀察法。切開揉好的發酵面團，看它的切面孔洞的大小，以此測試加堿是否适量。若切面的小孔洞均勻且有芝麻粒狀，就是用堿正确；若切面孔洞少且是細長條形，色澤又發黃，則是加堿過量的表現；若切面的小孔洞比較大，又不均勻，色澤還發暗，那就是加堿少了。

發酵好的面怎麼加堿面（老面發酵的面團如何用堿）4

老面用堿沒有一定的規律性，要根據發面的狀況，并參考季節氣溫及要制作的食品種類(烤餅與蒸馍差異也很大)，說到底還是要憑經過，通過多次測試，以做出準确的判斷。

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