制作老面食品是沒有一定的技術難度,因為這已經是生活在農村的婦女“輕車熟路”,憑的是熟能生巧。最關鍵的是發面中食用堿的正确使用。隻有适量用堿,才能達到中和反應的目的,消除發面中的乳酸菌,使其食品味正色白。若用堿過量,會使食品顔色發黃,口感發澀,并帶有明顯的堿味;若用堿少了,發面中仍殘存酸性物質,倣出的食品發酸、發粘。一旦堿量嚴重缺失,出鍋的食品會是半生不熟的。
怎樣掌握用堿的比例,又如何測試面團用堿是否合适,還是需要一定的技巧和方法。
用堿的比例。為了達到酸堿中和的明顯效果,必須要正确的使用食用堿。一般來說,在給老面發酵的面團兌堿時,要按照幹面粉的用量添加食用堿。面粉與食用堿的使用比咧為每500克幹面粉加堿為3克(夏季可适當增加至3.5——4克)。
拍打法。将發酵的面團揉至均勻,兌堿後用手輕輕地拍打,使其發出聲音,以此判斷加堿是否适量。如果拍打面團後發出“砰砰”的聲音,則說明用堿比較适中;若發出的是“啪啪”的聲音,證明用堿過多了;若發出“撲撲”聲,就是用堿量少了。
撓感法。這裡的抓是指用手指抓一下,憑自己的直覺去“感知”用堿是否合适。用手去撓發好的面團,若感覺面團柔軟且有彈性,感覺不沾手又不沉重,證明兌堿适量;若手感沉重,面團筋性大,則說明加堿多了;若手感發酵的面團松散,筋力很差,就是用堿少了。
聞味法。将發酵好且揉得比較均勻的面團用刀切後,鼻子靠近其切處,若聞到有絲絲麥香的味道,便是用堿适中的面團;若聞到一股堿味,則是用堿過量了;若聞到面團有股酸味,就是堿用得少了。觀察法。切開揉好的發酵面團,看它的切面孔洞的大小,以此測試加堿是否适量。若切面的小孔洞均勻且有芝麻粒狀,就是用堿正确;若切面孔洞少且是細長條形,色澤又發黃,則是加堿過量的表現;若切面的小孔洞比較大,又不均勻,色澤還發暗,那就是加堿少了。
老面用堿沒有一定的規律性,要根據發面的狀況,并參考季節氣溫及要制作的食品種類(烤餅與蒸馍差異也很大),說到底還是要憑經過,通過多次測試,以做出準确的判斷。
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