揭陽生腌花蟹。圖/《風味原産地》

談起潮汕，你的第一印象是什麼？慢悠悠喝着工夫茶的人們，細緻耐心的一碗白糜，還是吃不完的海鮮？但潮汕人“生猛”的一面，你見過嗎？沒錯，那就是讓每一個潮汕遊子牽腸挂肚的生腌。

生腌蟹切件。圖/《風味原産地》

對潮汕人來說，萬物皆可腌。鮑魚龍蝦、蝦蛄青蟹、血蛤生蚝等海鮮，癟蟹、蟛蜞和河蛤等河鮮，甚至連芹菜都拿來生腌——芹菜切段，加入魚露和蒜蓉浸泡半天就可以吃了。

芹菜也能有生腌的待遇，此生無憾。圖/連幼希

生腌，顧名思義，是将食材生時腌制，腌好後不再進一步加工，直接生食，追求的就是一個原汁原味。

宵夜檔裡的生腌。圖/連幼希

這種吃法的主力軍還是蝦蟹。加入海鹽、醬油、蒜頭、辣椒、芫荽調味浸泡入味，時間在半天到一天不等。鹽的鹹，讓豐滿的海鮮更有内涵，短暫的腌漬還保持了海産肉彈牙的口感。吃到的并不是腌菜一般的重口味，而是另一種意義上的鮮甜。

生腌蝦。圖/連幼希

如果說潮汕的生腌是精緻一派，那麼汕尾市的就簡單粗暴得多了——僅用大量粗鹽包裹海鮮腌制入味，而且品嘗的時候不會蘸辣椒醋，讓鹹與腥蠻橫地在口腔裡橫沖直撞。這被外界稱之為“幹腌”。

幹腌笠貝，粗暴的海鹽清晰可見。圖/連幼希

幹腌的範圍同樣極廣，鹹蟹、鹹蛤、鹹蝦、鹹蝦蛄是市場上最常見的，礁石上的小海鮮——藤壺、笠貝、龜足，同樣也不放過。老一輩汕尾人中，還喜歡一種指甲大小，叫狗蚶的小貝殼。幹腌狗蚶飽滿多汁，被汕尾人叫做“九項”，意思是一粒鹹狗蚶，頂過九樣佳肴。

幹腌狗蚶。圖/連幼希

懂行的汕尾人挑選幹腌海貨，講究兩個字：就船。蝦蟹捕撈起來後立即在船上加鹽腌制，選在它們最鮮活的時候。遠洋海船的幹腌三目蠘（梭子蟹），是其中的無上之品。蠘的白肉紅膏在返航途中變得膠糯芳香，甚至還有神奇的粘牙口感。

腌三目蠘。圖/連幼希

如果前面所說的就讓你覺得重口難以接受了，那生腌到極緻的潮汕醢(hǎi)絕對就是你之砒霜，我之蜜糖。

去殼的蝦蛄醢。圖/連幼希

把海鮮持續腌制，直至裡頭的蛋白質發酵，肉質變成糊狀。比如蝦醢、鱿仔醢、海膽醢、蝦蛄姑醢、錢螺醢，海産特有的腥鮮經過腌制發酵後的獨特味道，卻是每個潮汕人飯桌上少不了的一味。

錢螺醢。圖/連幼希

一瓶海膽醢(hǎi)，用春季最肥美的海膽，加上海鹽腌制個餘月即成。每天夾一箸海膽醢，可以美美地吃完兩碗白粥。親民的鱿魚醢往往被拿來生吃，但入菜也别有一番風味。鱿仔醢洗淨剁碎，加上五花肉沫、蒜末、雞蛋和薯粉，或蒸或煎，芳香宜人，尤其适合下酒拌粥。

鱿魚醢。圖/連幼希

你吃過潮汕這種别具特色的生腌嗎？

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文丨連幼希

編輯丨百萬

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