面團面點、面包蛋糕為何要用酶制劑？文|焙烤食品博士杜德春

在食品加工過程中常用的酶制劑主要有以下幾種：木瓜蛋白酶、谷氨酰胺轉胺酶、彈性蛋白酶、溶菌酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、異澱粉酶、纖維素酶、超氧化物歧化酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、生姜蛋白酶等。食品酶制劑是以符合食品添加劑GB2760要求的來源菌種按照食品添加劑衛生标準要求和酶制劑生産環境、設備要求生産的作為食品加工助劑的生物酶制劑。酶來源于自然界，是生物體内時時刻刻快速而高效進行着的千百種生化反應的天然催化劑。酶的自然來源有動物、植物和微生物三大類。目前用于大規模工業化生産的酶制劑是用微生物發酵生産出來的。食品酶制劑作為食品添加劑被添加到食物中後，隻在加工過程中起作用，即幫助一種物質完成一種轉變，而一旦它完成了使命，就功成身退，在終産品中消失或失去活力。不會在食品中産生危害殘留。食品酶制劑以其催化特性專一、催化速度快、天然環保等特性，在食品生産和人們生活中正扮演着越來越重要的角色。酶，是生物體内各種物質化學變化的催化劑。酶制劑是應用物理或化學方法， 将生物體細胞或組織中産生的酶提取出來，并經加工後制成的仍具有催化活性的生物化學品，具有高效性，專一性，在适宜條件（pH和溫度）下具有活性。我國已批準的有木瓜蛋白酶、α—澱粉酶制劑、精制果膠酶、β—葡萄糖酶等54種。酶制劑來源于生物，一般地說較為安全 ，可按生産需要适量使用。酶制劑的應用種類有澱粉酶、蛋白酶、糖酶、過氧化氫酶和纖維素酶等, 用量最大的是澱粉酶和蛋白酶, 約占酶制劑消費總量的7 0 % 8 0 %。澱粉酶主要用于面包生産中的面團改良。

中國已批準使用于食品工業的酶制劑有α－澱粉酶、糖化酶、固定化葡萄糖異構酶、木瓜蛋白酶、果膠酶、β－葡聚糖酶、葡萄氧化酶、α－乙酰乳酸脫氨酶等，主要應用于果蔬加工、焙烤、乳制品加工等方面。酶制劑本身是一類蛋白質，影響蛋白質的任何因素都會影響酶制劑的活性。酶制劑的活性随溫度的升高而增加，但當溫度高到一定程度時，又使酶變性而喪失活性。一般酶活性的最适溫度為30～45℃，超過60℃時酶會變性，喪失活性。pH對酶活性也有影響，在其他條件不變時，酶在一定的pH範圍内活性最高。一般酶活性的最适pH接近于中性(6.5～8.0)。但也有例外，如胃蛋白酶的最适pH為1.5。一碘醋酸、高鐵氰化物和重金屬離子等可與酶的必需基團結合或發生反應，從而使酶喪失活性。因此在飼料生産過程中一定要注意溫度、酸堿性、重金屬離子等因素對酶制劑的影響，以求達到酶制劑的最佳使用效果。澱粉酶和蛋白酶在焙烤食品中的作用：增大面包（面團）體積；改善面包（面團）表面色澤；有利于面團冷卻和冷凍；提供面包柔軟度、延長保存期。蛋白酶在焙烤食品中作用：改善面團物理性質和面包質量；具有良好乳化性和持泡性；軟化面筋提高面粉可塑性。

不同品牌、不同品種酶的活性相差很大。在應用過程中，一般根據所購産品的推薦用量結合本企業面粉的特性進行試驗，确定最佳添加範圍。酶制劑在面粉中添加過量雖對人體健康不構成危害，但會影響面粉品質，使面團發苦或變硬，甚至使面團崩潰，嚴重影響食品品質。事實上面包改良劑對面包的作用是以上各組分的綜合作用及協同作用，通過各組分的協同及綜合作用來達到改善面包組織結構、增大面包體積、促進面包外觀以達到增大面包品質的目的。将各種改良劑按一定比例添加到小麥粉中并科學混合均勻，要比單一使用發揮更好的改良效果。蛋白酶加入到面團中，它能分解面團中面筋蛋白質，切斷蛋白質分子肽鍵，降解蛋白質，弱化面筋，使面團變軟，改善面團的粘彈性、伸性、流動性和面團處理性能，它還能縮短面團混合時間，并有助于改進面包體積和組織。目前在焙烤T業中使用的蛋白分解酶有：黴菌蛋白酶、細菌蛋白酶和植物蛋白酶。其中以黴菌蛋白酶應用的最為廣泛，而且研究的也最徹底。而植物蛋白酶可使面筋質産生嚴重的水解，導緻面團變軟或發黏，使面包質量變差。蛋白酶的含量和添加方式依面粉強度和工藝要求而不同。在連續發酵工藝中需較多量的蛋白酶；在二次發酵工藝中，蛋白酶是第一次原粉時加入，這使蛋白酶的作用時間加長，并避免了鹽對發酵的防礙作用。不同來源α-澱粉酶對面團 加工的影響 在面團加工中采用未經 發芽的小麥磨成的面粉，α-澱粉酶的 活力很低，限制了面團中麥芽糖的含 量。為滿足酵母生長和發酵所需的可 發酵性糖，添加α-澱粉酶和β-澱粉 酶，提高麥芽糖的含量，不僅能加快酵 母的發酵速度，對于面團的結構質地和 最終産品的風味、色澤均産生重要的影 響。蛋白酶對面團加工的影響 面粉中含有約8%蛋白質，其中80%為谷蛋白，俗稱 面筋，是小麥面粉具有獨特黏彈力的成分。這種面 筋含量的多少決定面粉筋力的強、弱。蛋白酶裂解 面筋蛋白質，使之變成較短的多肽鍊，作用後可降低 面團的黏性，提高持氣能力，增大面團的體積，縮短 揉混時間，增大面團的延伸性能，有利于面包的成 型，使面包的紋理和質地得到明顯的改善。面筋蛋 白質主要由谷蛋白和醇溶蛋白組成。不同來源的蛋 白酶作用于面筋，水解斷裂的方式也不同，有的在硫 醇鍵切開，有的在肽鍵斷裂，木聚糖酶對面團加工的影響 在黑麥中含有約8%戊聚糖或膠質物，小麥中均 含有3%。從小麥中分離出不含澱粉和蛋白質的可溶性或不溶性的戊聚糖，俗稱為尾粉。 戊聚糖(主要為阿拉伯糖和木聚糖)與面團中蛋白質交聯形成膠體物。黑麥面粉的焙烤性能往往取決于面粉中戊聚糖的含量。通常在幹旱季節收獲的黑麥粉含有較多的戊聚糖，在面團加工時戊聚糖膨脹，面團 變黏稠，面團的體積減小，面包瓤也易碎裂。若添加少 量戊聚糖酶可明顯地降低面團的黏性，改善面團質地。 故戊聚糖酶對面團的加工影響較大。能分解戊聚糖的 酶有纖維素酶、木聚糖酶和真菌澱粉酶。Weipert在比 較澱粉酶、蛋白酶以及戊聚糖酶對黑麥粉的黏焙力曲 線和膨脹曲線時，驚奇地發現蛋白酶對黑麥粉的黏度降低有明顯作用。脂肪氧化酶：對面團加工的 影響 脂肪氧化酶主要存在于豆科植物中。大豆中脂 肪氧化酶含有量高于小麥200多倍。迄今尚未在微生 物中發現能産生具有工業生産價值的脂肪氧化酶。此酶的主要作用是氧化不飽和脂肪酸 中的順式，使順式1，4戊二烯基轉變為脂肪酸過氧化物。巯基氧化酶：此酶是近年來從Asp.Niger中分離獲得的新酶種。 面團中的不飽和脂肪酸氧化轉變為脂肪酸過氧化物和醛類，這些物質在面團中将氧化巯 基化合物形成雙硫鍵橋。

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