喜歡吃日料的朋友應該對生食這一吃法不陌生。日本料理中，生食可謂占據了半壁江山，不僅有生魚片、生牛肉，将生雞蛋和米飯、醬油拌在一起的吃法也很常見。

不少人覺得這樣的吃法可以最大程度保留食材原本的鮮味和營養。一些健身人士也會直接食用生雞蛋，認為這樣可以更好地補充蛋白質。

生吃雞蛋真的安全、美味、營養嗎？今天咱們就來了解一下，雞蛋能不能生吃？

不少人認為，食物在烹饪過程中會造成營養流失，雞蛋也是如此，生吃雞蛋可以最大程度地保留其天然營養。事實真的如此嗎？

首先我們需要了解一下，雞蛋到底含有哪些營養物質。

《中國食物成分表》的數據顯示，每100克雞蛋（煮）中含：水分76.3克，蛋白質12.1克，脂肪10.5克，碳水化合物0.1克；硫胺素0.04毫克，核黃素0.39毫克，含有多種礦物質，包括磷206毫克，鈣35毫克，鉀130毫克。

從這組數據可以發現，雞蛋中的蛋白質含量較高。而且其中的蛋白質極易被人體吸收利用，是膳食中蛋白質的優質來源。

但是，研究發現，生雞蛋和熟雞蛋的消化吸收率存在很大的差别。

熟雞蛋的消化吸收率可達100%，而生雞蛋卻隻有30-50%。這是因為生雞蛋中含有一種抗酶蛋白，這種物質會抑制人體的蛋白酶活性，阻礙蛋白質的吸收。此外，由于生雞蛋是一種半流體物質，通過胃腸道的速度比較快，也就更加不容易被人體充分吸收利用。從這一角度考慮，熟雞蛋的營養價值是要高于生雞蛋的。

從營養價值的角度來說，熟雞蛋要優于生雞蛋。但有些人隻是單純喜歡生雞蛋的鮮味和口感，如果不考慮營養利用價值，雞蛋究竟能不能生吃呢？

從食品安全的角度來考慮，不建議大家食用生雞蛋。雞蛋殼是存在孔隙的，細菌包括緻病菌都有可能通過孔隙污染雞蛋的内部，從而危害人體健康。

生雞蛋最常見的緻病菌是沙門氏菌，調查發現，日本每年因為食用生雞蛋而感染沙門氏菌的人數可以達到2.8萬。人食用含沙門氏菌的雞蛋後，會出現發熱、嘔吐、腹瀉、急性胃腸炎等症狀。

可見食用生雞蛋是存在一定健康風險的。而雞蛋中的緻病微生物可以通過煮沸來消除，因此出于安全和衛生的考量，還是熟雞蛋更勝一籌。

生食雞蛋确實有其獨特的風味，如果實在喜歡，不妨适當選購正規廠家生産的可生食雞蛋。這類雞蛋在生産、運輸的過程中會注意滅菌，且有嚴格規定的保質期，可以盡量減少緻病菌污染的可能，相對來說比較安全。

為了大家能夠健康吃蛋，提幾點小建議：

1. 選購雞蛋時，選蛋殼略粗糙、大小适中、沒有異味的蛋，此類蛋比較新鮮。

2. 雞蛋要放冰箱低溫保存，7攝氏度以下為宜。存放之前可以用紙擦拭，不要破壞外殼。

3. 煮雞蛋的時間控制在8分鐘左右。

4. 每天吃一個全蛋，包括蛋白和蛋黃。不要因為擔心膽固醇超标就棄掉蛋黃，膽固醇也是維護正常生理功能必需的。

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撰文 | 馬博士健康團 張玥碩士生

指導 | 馬冠生博士

· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

· 國家食物與營養咨詢委員會委員

· 中國營養學會副理事長

· 九三學社中央科普工作委員會委員

· 中國科協首席科學傳播專家

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