剩菜到底能不能吃？很多人沒有一個明确的答案。有的說不能吃，有的說隻要沒壞就能吃，隻是沒有明确的數據顯示
到底能不能吃看了才曉得。
剩菜還能吃嗎？經常會有人這樣說：隻要沒壞的話，當然能吃啦。
還有人說：夏季隔夜菜，特别是隔夜蔬菜不能吃，說隔夜菜中有大量細菌，而且亞硝酸鹽含量很高。
真是這樣的嗎？如果超标，到底有多嚴重？所有的菜都會嗎？
很多權威機構對隔夜菜亞硝酸鹽的含量進行了測驗。之所以隻測亞硝酸鹽的含量，是因為隔夜菜中的細菌可以用加熱的方式殺死，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。
我們分别來看下不同菜的亞硝酸鹽的含量：
紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高，因為肉類菜肴一般比蔬菜類會加入更多的調味料，調味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，就導緻了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。
炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鲫魚，每樣分成四份，6小時、18小時、24小時的标簽。然後，将這些樣本都放進冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。
然後把這些菜放置冰箱6個小時，再取出來，放進微波爐，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐後：這些菜肴看起來仍然新鮮，剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，據相關數據顯示炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。
而這些菜在冰箱放置18小時後，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時時增加了43%，紅燒鲫魚增加了54%，韭菜炒蛋增加了47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。
24小時後跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全部超出了限量标準，其中炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，紅燒肉超标84%，紅燒鲫魚超标141%。
由此可見，不管是肉類或是蔬菜類，長久保存都會大幅增加亞硝酸鹽的數值。雖然數字看起來很大，但實際上亞硝酸鹽的濃度也沒有到能引起中毒的程度。但長期吃隔夜菜也是對身體有一定危害的。
當然，第一點就是少吃隔夜菜，再做飯時計算好吃的量，盡量每頓都吃現炒的菜；
當無法避免吃隔夜菜的情況發生時，首先冷藏的時間不能太長，其次可以同時多吃一些維生素C含量較高的食物，依靠氧化還原反應的作用，盡量減少亞硝胺的形成。
比如多吃一些橙子、猕猴桃等含豐富維生素C的水果，蔬菜當中像西蘭花、青椒等。
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