來源:廣州日報

野米藜麥煮海參

脆肉鲩

咕噜肉

“冬團”

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 圖/廣州日報全媒體記者王維宣 通訊員Jonna

明日就是冬至了。廣東人有個傳統說法——冬至大過年。冬至是農曆二十四節氣中非常重要的一個節氣，更是中華民族的傳統節日。從前，漂泊在外的廣東人，每逢冬至，必定要回家與家人團聚。到了今日，冬至依舊是千千萬萬市民心中的大日子。這一天，無論多忙，一家人都要圍坐一桌，熱熱鬧鬧地飽餐一頓。在這個傳統的節日，吃上一口傳統菜，更加熨帖。

冬至吃多點肉

“一鴿勝九雞”這句俗話一語道破了乳鴿營養豐富的特點。冷冬裡，想要滋補身體，乳鴿是不錯的選擇。在沙面勝利賓館的西關粵餐廳，一道茶皇鴿出奇制勝。這款鴿色澤均勻，肉質軟滑，汁水豐盈，乳鴿的肉香中夾雜着茶葉的甘，愈是嚼，煙熏味愈濃。這道乳鴿出自餐飲部副廚師長張德強之手，他用鹵水浸熟中山石岐乳鴿之後，用茶葉熏制15分鐘，後熄火焗10分鐘。茶葉事先經過炒制，加入少許黃糖粉和桂皮等，一般選用烏龍茶或綠茶熏制。張師傅用烏龍茶煮出茶水加鹵水調制醬汁，以此來蘸乳鴿。

除了乳鴿，乳豬也不容錯過。脆脆的乳豬皮下，一層脂肪一層肉，紋理清晰，滿口甘香。有别于常規的乳豬以皮和瘦肉為多，張師傅選豬腩肉的部位來烹饪這道菜，少許脂肪帶來的香美與滿足是瘦肉無法給予的。難得的是，整隻乳豬從腌制到明火燒制，廚師都親力親為。要知道，現在不少乳豬已改用電挂爐燒制，甚少手工明火燒。火的張力，賦予了乳豬舒展的能量，令乳豬的香毫不保留地迸發出來。

魚是冬至餐桌上少不了的一道菜，脆肉鲩是店中一寶。它的肉質爽脆異常，擔得起“脆肉”的名，食客可選擇配芥末豉油或浸鲩魚的汁來蘸點。這道菜用新鮮的鲩魚制成，先用汁水腌制鲩魚，冷浸一夜，汁水是用白豉油、姜蔥和少許藥材調制而成的，翌日再将魚飛水，蒸熟以後過冷河。

金牌咕噜肉是廚師長戴漢權的拿手好菜，這道為外國朋友熟悉的菜肴，戴師傅演繹出它原本的風味。松脆而薄的外皮，酸甜适中的味道，一定要趁熱食。師傅專門選擇了半肥瘦的五花腩肉，腌制後再上粉炸透，裹上傳統糖醋。末了，要來一份炒面，碟中不留油，炒面夠幹。

冬至上一盤雞

愛吃雞的廣州食客，團圓餐桌上恐怕少不了一盤雞。花園酒店桃園館的瓦窯吊燒脆皮雞點擊率極高，皮足夠脆，雞肉足夠嫩，汁醬入味。

師傅選用的雞大約隻有1斤8兩，個子未必大，但必是放養走地的雞。全程人工吊燒将雞焙熟，時間、火候皆是要領。但是，首先還得皮水上得好，才有了燒制的前提條件。對于經驗老到的廚師，一看雞背和雞胸肉，便知道皮水是否上得好。

如今為圖方便，坊間不少餐廳上完皮水就直接将雞焙燒。但這裡的廚師卻要對雞執行“三進三出”：第一次雞入瓦罉中燒，汁水吊幹，外皮的水分收幹，接着出爐。之後再掃上皮水，第二次送入瓦罉中，如此做到三次，防止汁水流失，保存雞的口感與風味。

廚師擅用健康食材來烹饪，比如藜麥和海參，前者是“糧食之母”，含有豐富的多種氨基酸，包括人體9種必需的氨基酸，比例适當且易于吸收；後者是零膽固醇的好食材，廚師将它們燴于金湯之中。至于不可少的蔬菜，這個時節自然首選當季遲菜心，店中亦有得食。

冬至喝碗靓湯

“冬至補一補，一年精氣足”,冬至團圓宴少不了滋補靓湯。在嶺南五号酒店的五号茶居，主廚泉哥的“黑蒜闆栗蟲草花炖水雞”既應景又時髦，應景在于此湯清潤，一家男女老少皆宜，且闆栗是秋冬時節的好食材；時髦在于用黑蒜這一近年來流行的養生食材，令湯水營養升級，同時更增一分甜。“石斛花花膠炖水鴨”很讨女士喜愛，那滿滿的膠原蛋白快要從湯中溢出來了。

傳統豉油糖脆蒜黃花魚恐怕要引來老廣的尖叫，這是老廣相當熟悉的一道菜。新鮮的黃花魚肉被香脆的魚皮裹住，還有特别調制過的豉油糖與炸蒜加持，那滋味飽滿誘人，叫人難以停箸；胡椒雞是泉哥的拿手菜，熟客來到基本少不得一嘗。他用白胡椒制作這道菜，辛香令雞味更好。

冬天廣州人愛吃煲仔飯，老廣的餐廳裡如何少得了它？所以臘味芋茸煲仔飯與傳統大頭蔥菜赤肉煲仔飯當然不能錯過。

冬至做個“冬團”

文、圖/廣州日報全媒體記者鐘宏連 通訊員邱發平

廣東人重養生，入冬食糯米暖胃寒，“冬團”便是冬至的應節佳選。每年冬至一到，東莞家家必做“冬團”。随着時代發展，人們的選擇多了，有些傳統小食沒有往日那麼流行，但在不少高埗街坊的家裡，“冬團”仍是過冬至的必備食品。

高埗冼沙一家餐飲店的香姐這幾天正忙着制作“冬團”，她邊忙活邊介紹：“做‘冬團’，要先煲一壺熱水，将糯米粉和熱水攪拌，用手搓成團，再把餡料捏成球狀，用粉團包起餡料，再用蕉葉包起粉團，蒸二十分鐘就可出鍋。”香姐介紹，紫紅色的“冬團”是從前老一輩傳承下來的。一是象征大紅大紫、鴻運當頭，二是蘇木能提高人體的免疫力。

兒時幾個兄弟姐妹跟着媽媽一起做“冬團”是香姐最美好的童年回憶。現在香姐希望像“冬團”這樣的傳統小吃能得到年輕人的喜愛，有更多的年輕人去學做這種傳統食品。

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